白酒作为中国消费、饮用量最大的酒类之一，几乎是所有商务、聚餐场所必不可少的。

对于常喝白酒的人来讲，有的酒喝完之后，杯子闻起来是香喷喷的，但是有的酒喝完之后杯子闻起来却是臭烘烘的。

对于这种情况，一方观点是臭烘烘的才是真酒，香喷喷的是香精和香料的味道。另一方的观点是臭烘烘的是酒精勾兑酒，香喷喷的才是纯粮酒。

到底哪一方的观点才更接近科学、贴近现实呢？

这里可是大有玄机，让我们一起听听车间一线工作几十年的酿酒师傅怎么说……

白酒中的主要成分

水+乙醇+香味物质

白酒中98%的成分是由水和乙醇构成的。以酒精浓度52度500ml的一瓶白酒为例，其中260ml为乙醇，230ml为水，10ml不到的香味物质。

决定一款酒香型、口感、风味的，正是这10ml不到的呈香、呈色、呈味物质，可以统称为香味成分。

如果将一瓶茅台和一瓶二锅头，经过活性炭的数次过滤之后，只剩下水和乙醇，可以说茅台和二锅头在风味和口感上几乎就没有什么区别了。

目前白酒有两种工艺，一种叫“固态法白酒”，也就是老百姓口中的“纯粮酒”。酒中的香味物质是通过原料发酵所产生的。

另外一种叫“新工艺白酒”，也叫“固液结合法白酒”，就是老百姓口中的“酒精勾兑酒”。酒中的香味物质一部分来自于发酵产生，大部分来自于食品添加剂。

香味物质的主要成分

酯类+酸类+醇类+醛类物质

白酒中的香味成分，通过目前的科学手段，能够检测出来的主要由酯类、酸类、醇类、醛类四大类物质组成，呈现给我们味觉和嗅觉的，是以酯类和酸类为主的复合香。

其中主要的单体香为：乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、β苯乙醇。

以上物质按照不同的比例，相互组合，呈现出白酒千变万化的风格和口感。

既然白酒中的成分都是差不多的，为什么空杯的时候闻起来有的是香喷喷的，有的却是臭烘烘的呢？实际上无外乎两方面原因：酿造工艺和化学添加。

一、酿造工艺

对于白酒的专业品评来讲，空杯留香是非常重要的感官评价之一。

因为空杯的时候，水、乙醇等水溶性物质会蒸发，残留在酒杯里的就是不能挥发的酯类及其他物质。

对于纯粮酒（固态法白酒）来讲，如果空杯出现不美好、令人不愉悦的味道，那一定是酿造工艺出了问题，也就是说这款酒的品质是值得怀疑的。

影响白酒酿造的，涉及到原料（粮食、酒曲和水）、环境（温度、湿度、微生物种群）、窖池（发酵容器）等因素，统称为“酿造工艺”。

所以说，如果是一款纯粮酒（固态法白酒），空杯出现臭烘烘的味道，并不是传说中窖泥的味道，而是酿造工艺出了问题。具体在哪个环节，可就不是一句话两句话能够说清楚的了。总之一款优质的白酒，空杯一定是留香，而不是留臭的。

二、食品添加剂

针对酒精勾兑酒（新工艺白酒），目前白酒行业是允许添加食用香料、香精进行勾兑的。

用于白酒勾兑的食用香精，有一部分是在酿酒原料中提取出来的，还有一部分是化学合成的。

我们都知道鸡精或味精，如果稀释了加在汤里，给人的味觉和口感是香喷喷的。但是如果未经过稀释直接放在舌面上，味道可不是那么美好。

用于白酒勾兑的食品添加剂，也是同样的道理。

这类酒在满杯的时候，闻起来和喝起来都是香喷喷的，并且要什么香型有什么香型的添加剂。

但是一旦空杯，水和乙醇挥发掉，残留在杯子上的就是纯粹的食品添加剂。这时候你再去闻，味道就不是那么美好，呈现给我们的就是臭烘烘的味道了。

本节的结论是：通过空杯留香还是留臭，可以判断一款酒的品质，但是无法判断他是纯粮酒还是酒精酒。

其实分辨一款酒是纯粮酒还是酒精酒的方法十分简单，并不需要每个人都成为品酒专家，方法就是：看配料表。

纯粮酒的配料表中，只有粮食和水，没有任何其他物质。

酒精酒的配料表中，除了粮食和水以外，一定会有：食用酒精、液态法白酒、食用香精、食用香料、食品添加剂等配料。只要出现上述任何一种，这款酒就一定是酒精酒。

有的读者会问：如果加了添加剂，但是配料表中又没写，怎么判断？

首先我可以回答您：这种行为是违法的，我们不能用违法行为作为评判产品的标准，只能交给监管和执法部门。

作为消费者，唯一能做的，首先是尽量选择大厂的产品。即便是系列产品，在品质上至少是有保证的。即便是加了食用酒精和食品添加剂，大厂也一定会在配料表中标注得清清楚楚的。

再有一点，就是通过正规渠道买酒。1919、华致酒库、城市酒庄等全国连锁酒类销售门店，在源头上会对酒的品质进行把控。即便是电商平台，也要选择正规平台、旗舰店购买。至于潘子、嘎子，某多多9块9还包邮的酒，我只能送给你呵呵两个字。