植物肉会“真香”吗？要想打动“中国胃”还差火候
科技日报记者 李 禾
今年以来，不仅肯德基、星巴克等“洋快餐”不断推出植物肉食品，珍肉、株肉、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进餐厅和酒吧，甚至连中餐馆里都能见到植物肉的身影。
除了餐厅和酒吧外，大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店，以及天猫、美团等电商平台上，植物肉的水饺、春卷和肉饼等速冻食品也已经上架销售。从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、可网购，过去“只闻其声”的植物肉正逐步走进百姓家。
把植物做成肉，形似容易但神似却难
植物肉是人造肉的一种。业内人士表示，制作一块美味的植物肉，既要有高品质的原材料，还要有独特的加工技术。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，还要经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。
“利用植物蛋白制作植物肉生产技术难度不大，难就难在如何让其拥有与真肉相似的口感风味及营养成分，将植物肉做成仿真肉，需要将植物蛋白分子结构重新构成肉类纤维状分子结构，再通过交联酶、风味蛋白酶的改进让植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味。”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院长瞿亮说。
对健康有利，但不能完全替代动物肉
益普索Ipsos《2020人造肉中国趋势洞察》显示，受到新冠肺炎疫情影响，86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯，其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。
植物肉的销售为何会迅速升温？杜邦营养与生物科技食品与饮料业务（平台）亚太区总裁李永敬博士说，植物肉的推出是希望满足消费者既想享受美食保证营养，又担心热量摄入超标损害健康的需求。
以全球植物性肉类品牌“别样肉客”为例，据美国农业部网站数据显示，每100克植物肉的肉饼中富含17克蛋白质，饱和脂肪含量较传统牛肉馅低26%，总体脂肪含量更少，无反式脂肪酸。有数据显示，50%的消费者表示会因“低脂”而购买植物肉，39%的消费者购买是为了“无胆固醇”。
国际知名咨询公司德勤咨询发布的《2020年健康医疗预测报告》显示，中国高血压患者有1.6亿—1.7亿人，高血脂患者近1亿人，超重或肥胖症患者0.7亿—2亿人。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，大豆所含人体必需氨基酸与肉类相似，属于优质蛋白质。我国有食用仿荤素食的传统，而且利用大豆蛋白做成的火腿肠，在市场上也很受欢迎。从目前我国部分公众的营养摄入情况看，食用大豆蛋白制成的植物肉，减少对脂肪等的摄入，对健康有利。
不过，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣也表示，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。
进军中餐馆，形式要多样价格得下降
近年来，国内植物肉企业数量迅速增加，产品类型日益丰富。去年中秋节期间，有商家推出“人造肉”月饼，今年端午节，天猫推出人造肉馅的粽子，有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鸭蛋五花肉味等。11月26日，烟台双塔食品公司在北京发布了豌豆蛋白植物肉系列新产品，主要包含牛肉丸、牛肉饼、猪肉饼、鸡块、鸡排、里脊和香肠等。
尽管如此，目前西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常出现的餐饮场所，植物肉在中餐馆还是较为少见。这是为什么呢？
业内人士指出，据统计，在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了超过80%的销售量，汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。但我国传统的肉类消费场景非常多元，比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等，不同的消费场景需要不同的产品形态，每一个产品形态对肉质的要求都不一样。涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤；卤肉要看风味和颜色，还要有嚼劲；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。我国丰富的肉类消费场景，对植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉还较难满足所有消费场景的需求。“从产品形式上来说，植物肉需要生产更多中式产品，而非照搬国外的汉堡产品。”李永敬说。
此外，价格依然是植物肉推广的一大重要阻力。尽管在部分餐厅和电商平台上，植物肉的价格已经下降到与动物肉相当。比如德克士推出的植物鸡肉汉堡，上市零售价为每个20元，会员价15元，与德克士正常汉堡售价每个16—20元相差不大。但盒马生鲜销售的“别样肉客”植物蛋白牛肉饼每盒226克售价59.9元，而其售卖的冰鲜去皮新鲜猪肉，300克售价仅29.9元；星巴克的“别样牛肉美式酸辣大卷”，售价59元，比普通真肉卷价格高出近50%。
李永敬说，植物肉产品更聚焦于关注饮食健康、热爱环保、有动物保护意识的消费人群，消费市场偏高端，不是以“省钱”为目的的经济型产品。目前，植物肉的生产成本还是比较高的，如果定位偏离，是很难普及成功的。
发展势头强劲，还需加强标准制定和监管
据预测，2019年全球植物肉市场规模约121亿美元，预计每年将以15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。
中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示，植物肉行业的发展势头在我国已经初具规模，但现有的法规标准与产品的创新及行业发展不相适应，需加快制定相关标准、法规，避免植物肉领域标准混乱和监管空白，促进产业良性发展。在创新发展中要加大科技投入，解决其中尚存的科学技术问题。植物肉为有效保证未来人类的肉类食品供给提供了可能，也为消费者提供了更多选择，在公众科普方面，需要引导消费者正确认识、理性消费。
实际上，植物肉的国标制定已从2019年启动，2020年正式立项，但还需经过报批、征求意见、公布等环节，因此目前尚无出台时间表。此外，中国植物性食品产业联盟也在牵头进行植物肉团标的制定。
编辑：张爽
审核：王小龙