假的！都是假的！“小份菜”其实没那么赚钱！
2020-12-02 10:26 来源：食材品牌观察
今天是响应“制止餐饮浪费”号召的第五个月。
从8月到现在，餐饮人浩浩汤汤扎入“小份菜”阵营，掀起了一股“食物零浪费”新风尚。
毕竟，对消费者来说，可以根据自己食量选择小份，不仅能避免浪费，还可以点更多菜品，享受不同口味美食；对商家来说，也能满足不同食客需要，抓住胃口小的消费者群体，促使订单增加，有利于营业。
的确，在小份菜的带动下，许多餐厅的订单量较去年同期增长了五成以上。
如此高光时刻，原以为赚的钵盆瓢满的餐饮老板会哈哈大笑，结果他们还天天嚷嚷着不愿意做小份菜？
1 小份菜，大势所需
其实，小份菜并不是“制止餐饮浪费”下的新兴产物！
单身人口的倍增，让“一人食”经济展现出其强大的消费潜力。去年，“一人食”商品开始崭露头角。
在天猫发布的《2019至2020国民味道》报告中，一人食 、健身餐、滋补品、原产地、跨界品和懒人速食，将成为2020年六大年度美食趋势。
所以，为了适应消费者一人食的就餐需求，越来越多的餐厅开始推出小份菜。
目前，餐饮企业针对市场的需求调整，主要有两种方式：一是推出单人套餐，二是在原有产品上进行改良，推出小份菜。
据饿了么平台商户数据显示，截至9月底，光北京地区上线“小（半）份菜”的餐厅数占比超过3成，“小份菜”成为不少餐厅的核心产品，另有部分商户的“小份菜”、“一人食”销量在全店整体订单中占比超过9成。
显然，小份菜逐渐成为消费者的心头好。但是，在赞誉声中也藏着餐饮企业的忧虑和愁绪。
本来，餐饮门店推出菜量减量，价格也减价的菜品，可以让消费者花同样的钱享受更多的美食。
但也有一部分门店菜量“减肥”价格却不减，甚至还有所上涨，让不少消费者表示“感觉吃亏了”。
这是为什么呢？
2 小份菜的难言之隐
很多消费者认为，小份菜就是少放点原材料，降一些价格，对餐企没有太大的影响。
所以他们普遍觉得，小份菜已经将原来的菜量减少，那么适当下调菜品价格是理所当然的，否则就是餐企在借机涨价。
在这种认知下，餐企推行小份菜的过程中增添了诸多难言之隐。
首先，成本并没有真正减少！
小份菜看似减少原材料，可以降低物料成本，但它不是米饭，不是放在一口锅里进行集中制作。
所以，分量减半对于企业尤其是正餐企业而言并不会减少太多成本。
除了原材料的成本有所降低，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一样。
而因出品量多增加的成本一旦纳入价格，又会引起消费者的反感，认为是借机涨价。
其次，出品慢也是不可忽视的问题。
为了保证产品的品质，企业是在接单后现制，很难一次性集中预制，再等有订单时直接上菜。
因此，消费者购买小份菜时，会倾向于增加购买种类，这对出餐和装盘效率都会产生一定影响。
想提高效率，就不能沿用原有的标准化体系。
所以堂食之外，线上外卖也是其它选择。不过外卖本就盈利少，如果投入太多的精力去处理小份菜，耗时多还效率低，对企业而言更不理智。
还有，消费者与餐饮对小份菜的认知差异也给依赖口碑的餐饮企业带来了很多困扰。
因此，小份菜操作起来是牵一发而动全身的大工程，原先规划好的成本、效率、服务等悉数被破坏，小份菜并非半价菜。
3 小份菜如何实现共赢
虽然小份菜做起来没有想像中的那么简单，但是依据目前的市场需求来看，这个迎着国家政策风口的小份菜里，机遇还是大过挑战。
知道了消费者的认知落差，商家可以在“小份菜”的摆盘玩出花样。
采取不同的摆盘方式，不要使用太多的碎冰和装饰，不要菜单显示过于突出，而实际菜品却很少，造成心理落差。
像许多火锅店，打着“小份菜”的旗号，用了大量碎冰和装饰进行点缀。顾客表示吃了几口就没有了，“小鸟胃”的人都吃不饱，久而久之口碑和品牌严重受损。
其实，商家可以提前告知顾客真正的小份菜品是什么样子的，看顾客选不选择接受。
不过说到底，愿意体验“小份菜”的顾客，大部分都是时尚的90后、00后，菜品分量可以减少，但是标准不能降。
这对商家来说，前期推行“小份菜”要在如何维持高标准的客户体验上多动脑筋。
餐饮商家可以进行多样化搭配，推出套餐，主打营养健康；也可以作为营销手段推出招牌口味组合，在满足消费者尝到多种口味的同时，一次性将店里的味道特点打出去。
另外，小份餐对餐品的品类也是有要求的，不是所有的菜都适合推出小份菜。
堂食餐企推出“一人食”“小份餐”时，不要盲目跟风，需要考虑门店实际经营情况、产品结构、地理位置等多方面。
但是对于火锅品类来说，小份菜则有大优势，火锅食材本身就是生食出餐，出餐份量更灵活。
像呱派羊仔火锅，本身菜品超高性价比，很多10元以下的菜品，同时有拼盘、套餐，不仅将涮菜的品种多元化，更可以拼装，减少餐盒使用，消费者和商家双双得益。
总而言之，从来没有什么风口是不值得投资的，就看各位看官的眼睛够不够毒辣，够不够刁钻。
小份菜也好，一人食也在，乘着国家政策的风，这头“猪”是赚是赔就看各家大显身手了！