美食推荐：招牌野鸭、时蔬鹅脯卷、琥珀鸡片制作方法

招牌野鸭

这款鸭子做法真的有创意，鸭子的香料味不重，突出的是花生酱和辣妹子的酱香和老鸭肉的酥香味，口味很有特色用料、口味和作法上和李厨的鸭子完全不同。

不同一：用料不同。李厨用的是樱桃谷瘦型鸭，是取其嫩，而我们选用麻鸭，是取其香。而且，必须选用老母鸭，这种鸭肉老但极香，公鸭则不行，颜色不好看，肉的口感也不好。

不同二：调料不同。李厨的料主要是盐火局鸡粉，口味上也是突出这个味道。我们这款鸭子则是突出花生酱和辣妹子酱融合在一起的味道，以50只麻鸭为例，酱料的比例是花生酱15瓶、辣妹子10瓶、海鲜酱5瓶、柱侯酱5瓶、郫县豆瓣酱5斤。

不同三:工艺不同。我们的流程是：汆—炸—压—煸—炸—激。

以50只鸭子为例，制作过程是这样的：

1、一只麻鸭砍15块，汆水过油炸。

2、锅放色拉油，加姜葱各1斤煸香，加入桂皮半斤、八角半斤、草果5个、香叶二两、花椒二两煸出香味，放入老鸭块，烹半斤二锅头去腥，然后加入除豆瓣酱之外的所有酱料，加入干辣椒1斤、美极鲜半斤、味精10克、鸡粉15克、胡椒粒10克，翻炒一下，加水没过原料，入高压锅。

关键：头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压，前者压七八分钟即可，后者需压十五分钟左右，这样两者成熟度保持一致，出品酥烂但不脱形。

以上过程为初加工，压好之后，将一只鸭子按十五块一份（头掌翅齐全）单只存放。

3、出品时，将一份鸭子块氽水，然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一分钟出锅，用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥，这个过程的作用是加热、上色和制酥。

4、摆盘之后还有最后一道工序，将红油烧八成热，在油中淋一点镇江香醋，一同倒入鸭子之上，这一激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时，从厨房到包房的过道全是鸭香。

时蔬鹅脯卷

制作：

1、取酱鹅脯肉200克，治净后入笼蒸30分钟，然后刷上红油，放入烤箱烤15分钟左右取出。

2、把鹅脯肉改刀成片，加椒盐10克拌匀。

3、把大葱丝30克、心里美萝卜20克、焯熟的芦笋15克、苦苣50克分别切成丝，然后用鹅脯肉片卷起固定好，装盘点缀即可。

琥珀鸡片

原料：鸡脯肉200g、鸡蛋清20g。

调料：盐3g、白糖5g、白醋4g、番茄酱30g、生粉(淀粉)20g、料酒2g、黑芝麻2g。

做法：

1、鸡脯肉切片后，用料酒略腌，鸡蛋打散取蛋清，加生粉放碗中，与鸡脯肉片一起搅拌均匀备用。

2、油锅上火烧至七成热，下入挂匀蛋糊的鸡脯肉片炸至金黄，捞出沥油。

3、炒锅中火加热，入番茄酱、白糖、白醋、少许水和盐炒匀成味汁，下入鸡脯肉片，裹匀味汁出锅装盘，撒黑芝麻即可。

小贴士：

1、鸡脯肉要切的尽量薄一点。

2、炒味汁时火候要掌握好，不要炒干，也不要炒糊。