镇江日报多媒体数字报刊三伏老油袁枚爱

□ 栾继业

到西汉元帝时，出现了用植物大豆制酱的记载。当时文献中表述“酱，以豆合面而为之”，说明做酱的主要原料已是豆类。著名的长沙马王堆汉墓的主人是西汉长沙国丞相的妻子辛追，在她的殉葬品中就有豆类酱、豆豉等。

东汉大尚书崔寔所著《四民月令》中出现了有关酱油的最早记载，书曰: “正月可作诸酱……至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”其中，“清酱”是一种用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，即为现今意义上的酱油。

北魏《齐民要术》中，对酱油的生产技术已有初步描述。书中有在固体发酵的酱料中添加曲浸出液体，进行稀醒发酵，特意取其汁液为酱油的记载，但当时酱油的生产工艺依然与酱的生产工艺相结合。

中国最早使用“酱油”这一称呼大概是在宋代。宋朝人加工酱和豉得到的各种酱汁，称为“酱油”，作为调味品在饮食中流行。南宋有两本著作：林洪所著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述；浦江吴氏所著《吴氏中馈录》中记载了用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。

此后，“酱油”一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》、1591年《饮馔服食笺》、1680年《食宪鸿秘》、1698年《养小录》、1750年《醒园录》等著作中。早期中国酱油的制造，是一门家事艺术，酿造大多由某个师傅把持，其技艺往往由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。李时珍在《本草纲目》中对酱油的制法做了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”

从明代开始，这种“全部制曲”工艺实现了不浪费任何原料的理想效果，使中国酱油有了普通家庭亦可酿制、简便易行的民间方式，最终实现了酱油食用大众化。明代酱油的制作技艺由一些老字号、老作坊传承至今。

到了清代，酱油的使用范围远超过酱。通过清代著名诗人、散文家、文学批评家和美食家袁枚所著的中国烹饪著作《随园食单》可知：清代江浙等地已是酱园林立，酱油在江浙菜中扮演着不可或缺的重要角色。《随园食单》里描述了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，其中秋油，亦称三伏老油、三伏抽油，以不同姿态频繁穿梭于鸡鸭鱼肉、笋芥菌瓜等荤素食材之间。

三伏老油一般指历经三伏天晒酱，立秋时提取的第一批酱油。其酿制过程精细复杂，选料、用具也十分讲究。拿三伏老油的蒸煮来说，蒸煮时每天晚上要进行四至五次翻料，以免温度过高，“烧”坏原料，同时还要防止温度过低而失去制曲效果。传统的三伏老油不仅制作工艺复杂，而且节奏慢，做成最快也要半年时间。最好的三伏老油在酱坯完全成熟，用压榨法榨出酱油后，还要经过3年曝晒才能最终制成，而且出油率不高，的确是稀缺的调味品。

在袁枚笔下的名菜“蒋侍郎豆腐”里，三伏老油不可或缺：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬至青烟起时下豆腐，略撒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮 ，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”而在袁枚最得意的“问政笋丝”里，三伏老油更是必不可少：“问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。”

中国酱油有300多种芳香成分，集鲜、咸、香、甜、微酸等味道于一体，是地地道道的中国味。自诞生起，酱油就没有离开过中国人的生活，可以说只要有中国人在的地方，就会有酱油的存在。恒顺酱油更是一绝。