广州饮食业史话之历史名菜
作者：邓广彪
（摘抄：解放前的历史名菜、流行菜式）
历史名菜
历史名菜可以说各个时期均有。只不过名称制法各不相同。随着时代要求不断创新发展，有如大浪淘沙，汰弱留强，适者延续，有些品种历久不衰，而另一些则如昙花一现，或者保留传统制法和名称，而赋以新的内容。所谓时移世易，环境变迁，总的来说，历史乃人民创造，名菜美点亦不例外，为广大人民群众所创造，所保留，所扬弃。
我们可以从饮食业中窥出时代脉搏。比如从清末民初菜单中，往往保留着浓厚的封建色彩。如满汉全筵中之“爵禄封侯”，后来即被历史淘汰，而另一些旧意识观念亦往往从其他品种名称中表现出来。如“满地金钱”“连生贵子”等，这也是旧社会时代产物，现不妨罗列一些菜式名称，说明当时一些情况。
（一）满汉全筵：满汉全筵据传创于乾隆年间，传至光绪时乃大盛，宴客以满汉全筵为荣。官绅巨贾，饮食征逐，习以为常，一席酒菜辄耗中人资产。当时社会风气，如有人在官府衙门中任职，特别是任高职者，其门如市，一些求职谋差、疏通关节、托保禄位者，……来往不绝。或者借祝寿结婚、纳妾生子等为名，敛财为实，大开筵宴，备办酒席，非如此不足显示其高贵。
直至清末民初，尚见各有名酒家标有“承接满汉全筵”作号召者，说明前期曾盛极一时。当然，全筵是非常高贵而又十分排场之高级筵席，据老一辈回忆，其品种之多，用料之精，制作之巧，确非一般筵席可相比拟。举凡山珍海错，飞潜动植，无所不包。据说满汉全筵原料，就有象拔、猩唇、豹胎、猴脑等希奇珍品，鼎盛时菜式多达200余种，及后原料确实罗致不易，乃逐渐以其他品种代替。
据饮食业中老行尊们回忆、全筵共计菜式108款（其后又有68款或72款，并曾改称大汉筵席）。分早、午、晚、夜宵四次享用（一说两日或数日食用）。108是符合36天罡，72地煞之数，也是天上地下无所不包之意。其中有冷有热，有咸有甜，有荤有素，亦有象征性中看不中吃的，如百子桃包，虽然可食，但实际上并不美味，不过取其“加官晋爵”之美名面已。亦有大快朵颐的乳猪、鲍甫、烤鸭之类。菜式名称亦有充满诗情画意的、如月中丹挂、凤入竹林之类，名目繁多，令人眼花撩乱，亦不可能一一遍尝。
据说：初时全筵，须二品官以上，在宫廷中才有资格享用。及后盛行于社会时，只要有钱，就可食到。又据称：民初时，只有贵联升一家菜馆，仅有两套设备，可以同时接做两席全筵。到底是否实情，只作存疑，留待知情人士补充与校正。正由于全筵属于一种极度奢华的高级菜肴，实非一般人民群众可能享受，而且今天亦不容易访得能全过程制作全筵的老师傅和食用过全筵的人，纵有亦远非全盛时可比，类皆用代替品或名实不符居多。
清末民初尚有贵联升、一品升、南阳堂、福来居、玉醪春、聚丰园、英英斋等几家菜馆，以全筵作号召，并饮誉当时。其他店号，间中亦有以此作号召，但多半已将重点转作经营其他酒菜了。
满汉全筵，菜式共计108款计开：
四到奉：什锦头盆一个，下马点心二式（粉果、烧买），上汤片儿面每位一盆。
四热荤：鸡皮寻龙，蟹黄鲜菇，玉簪田鸡，夜合虾仁。
四冷荤：酥羌皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼润。
四双拼：菠萝拼大鸭、北菇拼猪利、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉。
四大碗：一品官燕、凤尾群翅、象拨虞琴、金钱豹狸。
四中碗：虎扣龙藏、仙鹤会熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。
四小碗：炒梅花北鹿丝，红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤子入竹林。
四每位：月中丹桂、舌战群儒、清汤雪耳、鹿羓水鸭。
四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡一双、哈儿巴一扎、挂炉片皮鸭一对。
四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。
四座菜：清蒸海鲜，广肚乳鸽、乌龙肘子、焗烧羊腿。
八咸点心：母子鲜虾饺、鸡丝拉皮卷、云腿馅儿饼、蚧肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒角、酥炸鲈鱼条。
八甜点心：玫瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油焗香酥、连子茸方甫、橙汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻。
二甜菜：甜西瓜盅、雪冻杏仁豆付。
一面：干烧伊面丸寸。
一干饭：白饭。
一稀饭：白粥。
四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。
一汤：草菇蛋花汤。
四跟汤：酸辣汤（跟乳猪）、火腿上汤（跟第一度甜点心）长春汤（跟片皮鸭）。草菇上汤（跟伊面）。
四跟面制品：千层饼（跟全乳猪）、（片儿烧跟如意鸡）、饽饽（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈儿巴）。
一百子桃包：爵禄封侯百子桃包全座（以面制品制成雀、鹿、蜂、狮等动物和寿桃等好意头观赏品）。
二分手：大红瓜子、酥炸杏仁。
四京果：提子干、合桃、杏甫肉、桂园干。
四糖果：糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角。
四蜜果：蜜饯金橘、蜜饯柚皮、蜜饯枣子、蜜饯杷果。
四酸果：酸沙梨、酸荞头、酸子羌、酸青梅。
四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田抽。
四水果：马蹄、莲藕、菱角、塱尖。
四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季桔，象生潮州柑、
以上共109款。如用于寿酌，则不要干饭。如用于喜酌，则不用百子桃包，便是108款。至于上菜次序，亦分先后有所规定。因篇幅关系，暂且从略。
全筵中之“到奉”，客到先以小型铜面盆盛香水毛巾，给客洗面，后即上香茶点心面食，让客先尝，吃罢，各式消遣，或吹鸦片，或打牌（麻将纸牌等），或吟诗填词，下棋清谈等等。
“看果”，是以木瓜沙葛之类，雕成各类生果形象，工作细致认真，甚至伪可乱真。当时专营这项业务的为百灵路口哋记，旗籍人开设，兼营抬轿，后已歇业。
（二）红烧大群翅：鱼翅为高级筵席中不可缺少之品。享誉攸久，首推大三元酒家，可说是扬名海内外。其他各店亦有制作，但名气远不及大三元。名厨师吴銮制作，当时售价60元（约50年前）。抗战前后各酒家为了争取营业，竞相制作，如蚧黄翅，系经上汤煨透，再加蚧黄上者。于一称鸡包翅或烂鸡翅：即用鸡丝会合鱼翅而上席者。比较高贵者称红烧包翅或红烧大群翅。即用上汤煨灌，翅尚成排，翅之中以此较名贵。抗战后，又有些中小酒家以一些较为低级鱼翅，制成碗仔翅出售，质量虽比上乘者差，而价较便宜，比较大众化，当时亦深受群众所欢迎。
（三）文昌鸡：为西南酒家厨师梁瑞等所创制。梁闻说海南文昌县所产之鸡肥美肉厚，乃采用制作。但因其骨较硬，美中不足，于是脱骨斩件，拼以火腿、珍干、菜而成，和另一历史名菜金华玉树鸡大致相同。当初尚未定名，后以鸡产文昌，且西南酒家又座落文昌路口文昌庙，故定名为文昌鸡。大受顾客欢迎，至今已四五十年前事，仍为人们津津乐道。
（四）太史田鸡：清末，广州有江孔殷其人，乃翰林院编修，人称之为江太史，设专厨研究馔食，并经常宴饮同僚，其中一种鲜味汤羹，为江孔殷所赞许。原料为尧柱、田鸡、冬瓜、鲜笋等，宾客亦大赞厨师巧手，各酒家亦普遍仿制，名为太史田鸡。还有一味太史蛇羹，亦颇有名气，今天已成历史陈迹。
（五）军机大鸭：为清朝某军机大臣厨师所创。以冬菇、发菜、肘子放在大碗里边，成品字型，大鸭则放在碗中央，味道浓郁。后来曾将肘子改为猪手或扣肉，亦受大众欢迎。
（六）炸哥巴：通俗讲是油炸饭焦，系将薄而白的饭焦剪成圆形，如铜仙大小，晾干备用。先将笋花草菇、菜薳煨好落窝，撒上火腿片，烧好上汤倾入窝中，一炸好饭焦，速送入席，其特色是渗着汤吃，以发出吱吱声为好。过去以半斋川菜馆最出名。
（七）滑鲜虾仁：初时为长堤谷埠菜艇菜式。其特点是以竹笼浸养鲜虾置水中，即叫即制，能保持鲜美，及后需求日众，乃预先剥好虾肉，加入食粉月石之类腌制，利于保存。后来酒家有雪柜设备，才比较普遍制作，并不断改进，至今仍然备受欢迎。名厨师区焰创制之玻璃虾仁，透明爽滑，为愉园名菜之一。
（八）白灼螺片：原为南园酒家名菜。初期为炒响螺球，后来逐步改进，并且各酒家均竞相制作应客。
（九）什景冷拼盘：原为清末某布政司任职广州时，其随从厨师邓某所创。布政司离任而邓仍留广州，设南阳堂菜馆，于教育路。该菜馆著名菜式还有一品窝等，但以拼盘最负时誉，砌成孔雀形状，洒上花椒、八角汁香料。这个菜十分讲究刀张，且在拼排陈列上下功夫。因属冷拼，特意先让宾客们欣赏。后来由于麻辣味不适合于南方人，广州厨师又别出心裁，砌成种种动物形状，为龙、凤、鸡、鸭、鱼、虾等，打上白汁琉璃献，或加上奶香味。因此大受欢迎。时至今天，高贵菜式中亦少不了这种拼盘。
（十）京都窝炸：原为贵联升名菜，闻初创时厨师因应付临时加菜，急中生智，以鸡蛋拼入上汤而成。后再改进为鸡腰窝炸。
（十一）金华玉树鸡：原为火腿拼鸡。日字形分排三行，一鸡分二十四件，郊菜砌在每行之间，淋上白汁琉璃献，以前制台前（今属越华路）聚丰园最有名。各酒家如北园、甘泉等争相仿制。色、香、味、型均佳，因火腿、鸡肉、菜薳颜色调和，名称亦富有雅意，盛行一时。
（十二）鼎湖上素：为西园酒家名菜，当时认为最上等菜式。上菜时，规定先上鼎湖上素。其次才上鱼翅，相传其手艺传自鼎湖山庆云寺庆云大师。据说当日庆云大师来广州六榕寺，曾到西园食过罗汉斋，提出了上素制作方法，西园厨师采纳后，定名为鼎湖上素，名传远近。因制作得法，爽而不腻。一直相传至今，历史虽不如罗汉斋长远，而名气则以上素为最。
（十三）江南百花鸡：为文园酒家创制。相传该店主人为了招徕顾客，创制佳肴，曾到江、浙等地考察，并采集食谱。回来后，即和厨师谭献、和尚耀等共同研制而成。百花鸡具有香甜爽滑，肥而不腻，清而不滞等优点，为夏、秋两季名菜。后厨师们更别出心裁，再创牡丹百花鸡、百花酥鸡等，食味各有不同。
（十四）香糟鲈鱼球：为贵联升名菜，乃当时名厨师钟棠（豆皮棠）创制，用上海产糟乳加献淋在已油泡好的鲈鱼球上。味道香滑鲜甜。后钟棠转为谟觞酒家厨师，再改进滤汁打献，更为美观。及后再由钟流（驼背流）发挥智慧，再改以绍酒代替香糟，并改名香滑鲈鱼球。更注意刀张均匀，视上菜远近，控制刚巧熟透心，不生不烂为合格。
（十五）生炒排骨：这菜虽不算上品但在解放前一段时间都远近知名，因为这菜操作上比较困难，须色泽鲜明而又具有酸甜味，食时脆口。当时以颐花酒家师傅胡宽所制最为有名。该酒家设有外卖，每晚买客，川流不息。闻说陈济棠统治广东时期，大捐棍霍芝庭筵客，必有“生炒排骨”。是以名重一时，人皆效之。中小型酒家每有供应。
流行菜式
解放前各酒馆菜式名目繁多。其用料亦不外乎海产类如鲍、参、翅、肚、蚝豉、鱿鱼之类。河鲜则鲈鱼、虾、蚧等。三鸟又包括乳鸽鹌和野生动物。肉类则以猪肉为主，遍及腊味、烧卤。而蔬菜则更要讲究时令，如豆苗、菜胆、菜薳、椒子、凉瓜、抽皮等，善于烹调的厨师，能将各种原料互相调配，巧手制成名菜。同是一只鸡，在名厨手中，能制成好几十种不同款式。这当然也靠其他环节紧密配合。
民国初年，满汉全筵已逐步衰落，继之而起者为八大八小，十大件，九大簋等。现将当时比较流行而较有代表性的品种，分述于下（名菜互相调动）。
（一）八大八小
八大八小：为高级肴馔。包括八大件和四冷四热。
四热荤：竹笙鸡子、香糟鲈球、炒田鸡扣、滑鲜虾仁。
四冷盆：瓜皮海参、凉瓜肚蒂、冷拼肾肝、八珍烧腊。
八大件：蚧王包翅、红烧网鲍、片皮乳猪、大响螺片、高汤鱼肚、蒜子尧柱、清蒸鳜鱼、甜燕窝羹。
点心二式：莲蓉寿桃、金银蛋糕。
京果二式：蜜饯淮山、南枣合桃。
咸味二式：咸鱼、咸蛋。时果二式以及粥、面、饭。
（二）十大件
十大件亦为筵席中上等者。有翅席十大件，燕翅十大件，肚席十大件之名目。
二热荤：煎酿鸭掌、蚧肉菇冧。
十大件：蚧肉鱼翅（或鸡蓉燕窝、清汤鱼肚）。蚝油鲍片、片皮火鸭、油泡虾球、红烧山瑞、火腿拼鸡、凤干吊片、清炖北菇、清蒸边鱼、炸腰干卷。点心二式：莲蓉酥盒、山渣奶皮卷。京果、生果、面饭。
（三）中等九大件
鸡蓉粟米、菜胆肥鸡、滑生鱼球、草菇鸭片、火腩炆蚝、炒芙蓉蛋、会蟮鱼羹、发菜猪手、榄肉虾仁。
（四）普通九碗头
会浮皮羹、白切肥鸡、荔甫扣肉、脆皮火肉、菜炒土鱿、粉丝虾米、炸香花肉、发菜鱼丸。