经典杭帮菜六款制作，功力深厚

金牌扣肉

主料  加层五花肉750g，笋片150g。

辅料   菜心12颗，葱10根，生姜50g，夹饼6个。

调料   六月鲜酱油30g，生抽50g，蚝油15g，鸡精15g，料酒300g，白糖150g。

做法

1.将五花肉洗干净，切成约20厘米的正方形待用。

2.熬糖色后加入香料、姜葱、料酒煮开，锅底垫竹网，将肉皮一面朝下，一排排摆好，然后加入水，水要淹没肉，调味入酱油，大火烧开，煮至肉上色后加盖，改小火烧1个半小时，关火捞出。

3.将烧好的肉捞到托盘中，平稳压1小时后，放进冰箱冷藏，上菜前沿着肉的四边切成连刀的薄片，然后装入模具中，再加入辅料、肉汤上笼蒸1小时取出，在扣肉底部围上菜胆后，即可上桌食用。

特点  这是杭州的一道特色名菜，造型美观，选料讲究，古法烹制。

熟醉蟹

主料   阳澄湖大闸蟹200g。

辅料   青柠檬1个，香菜少许，香料适量，蒜瓣10g，干辣椒少许。

调料   生抽30g，白糖50g，花雕酒10g，白酒少许，胡椒粉20g，味达美适量。

做法

1.先将大闸蟹放入水中浸泡2小时，使蟹身体里储藏的沙子吐出来，冲干净。

2.将冲洗干净的大闸蟹翻身，背朝下蒸15分钟，取出放凉备用。

3.把上述辅料、香料及调味料混合，搅拌均匀，然后把蒸熟的蟹放入器皿中，倒入调好的酱汁，封盖进冰箱浸泡两天，取出即可食用。

特点  熟醉蟹是江浙沪地区近几年最流行的吃法之一，口味鲜甜，酒香味浓郁。

红烧臭豆腐

主料：臭豆腐适量。

辅料：肉末50克，红椒粒适量。

调料：二汤200克，菜籽油150克，猪油150克，酱油25克，白糖10克，味精10克，醋10克，葱花、蒜末、姜末各25克。

制法：

1. 将臭豆腐洗净，用干布擦净水分；

2. 锅入菜籽油烧至四成热，下臭豆腐煎至两面金黄并结壳，待用；

3. 炒锅置火上，入猪油烧热，下肉末、蒜末、姜末煸香，加入调料，下入臭豆腐块，旺火煮沸后转小火，收汁，烹米醋，装盘，点缀葱花即可。

制作关键：须选用杭州当地的蒸臭豆腐，煎制时要不停转动炒锅，以免粘锅；收汁起锅，需烹入米醋以增加香味。

点评：杭州老百姓最爱的一道菜，闻着臭，吃着香。

虾爆鳝

主料  鳝背200克  上好浆的河虾仁80克

辅料  蒜茸10克  姜米5克

调味料  鹰粟粉50克（拍粉） 鹰粟粉6克（勾芡）  镇江香醋40克  生粉75克（拍粉）浓香烧酱汁

烹饪步骤

1. 鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；

2. 所有的调料勾成芡汁待用；

3.锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；

4. 净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；

5. 锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打匀，倒入鳝片翻裹均匀装盘，撒上熟虾仁即可上桌。

烹饪要点  鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。

浓香烧酱汁  家乐鲜露100克  鸡粉50克  韩式烧烤酱150克  干金钱香菇20克  干红花椒5克  葱70克  姜40克  蒜子40克  丁香1克  桂皮15克  小茴香5克  八角10克  香叶10克  老抽100克  生抽160克  万字酱油250克  玉米糖浆350克  多晶冰糖600克.制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

清溜虾仁

主料   虾仁300克。

调料   盐3克，麻油5克，黄酒5克。

做法

1.将虾仁洗干净，吸取多余的水分，然后上浆。

2.将浆好的虾仁用四成热油过油。

3.锅内放少许高汤、盐、味精、水淀粉，倒入过好油的虾仁，烹酒翻匀后装盘，配上一杯清香淡雅的碧螺春即可。

一品香酥鸭

主料  娄门麻鸭1只。

辅料   面皮10张，京葱丝50克，黄瓜丝50克。

调料  盐5克，花椒5克，甜面酱20克。

做法

1.麻鸭去内脏后用盐、花椒腌制2小时。

2.将腌好的麻鸭上笼蒸至酥烂，随后放入油锅，炸至表皮金黄捞出。

3.将鸭子改刀，配上面皮、黄瓜丝、京葱丝、甜面酱装盘即可。