麻大湖名吃:“醋沏小魚”

‌说起鱼,没有人不曾吃过。人们都喜吃大的魚,对寸许长的小鱼儿,大都不爱吃。究其原因,大约是鱼小肉微,无法尝其鲜美。
‌‌在鲁北平原麻大湖畔,有道小鱼做成的菜肴,却广受人们喜爱。食客也从不厌烦,这菜叫醋沏小魚,竟然让大家食之大呼其美,成了有名的地方小吃。就这道小吃竟堂而皇之地登入大雅之堂,录入鲁菜菜谱。据说,这是唯一的地方小吃被录入菜谱。
鲁菜,在中国八大菜系中名列榜首,以其深厚的文化底蕴,以色、香、味、型俱全,以及器具搭配,上菜顺序,主客位置等等,成为一套完整的餐饮文化,曾一度进入宫庭。其中,葱烧海参、九转大肠、四喜丸子、脱骨扒鸡等,可称得上为国菜。在浓香味厚的鲁菜中能占得一席之地,足见醋沏小鱼定有它的独到之处。如今在博兴,餐馆里这道菜习以为常,有人甚至不足道也。其实,能做好这道菜并非易事,正宗的醋沏小鱼从选材到制做都有严格的要求。
‌选鱼,并不是所有小的鱼都能用,只有当地出产的一种叫麦穗的小鱼才是首选。鱼要鲜活,且大小一致,一寸半长。
调料以陈醋为主,糖,盐,葱丝,姜丝俱备。就这么简单的几种调料,在厨师的手里,居然制作出一道妙不可言的菜品。
烹制方法也很简单,主要是把控火候。小鱼先用少许盐淹渍十多分钟,用厨师的话讲叫“入底味”。然后,放到干面粉中,均匀地裏上面粉。将醋、糖按2:1的比例调成碗汁,葱、姜丝待用。再将裹好面粉的小鱼放到四成热的油中,慢慢炸,待炸透后捞出控油。待油温升至七八成热时,把先前炸好的小鱼再次放入热油中,这个过程也就半分钟,厨师叫“复炸”。
将小鱼捞出盛入盘中,将葱、姜丝放在魚上,把兑好的碗汁倒在小鱼上,随着滋滋的声响,糖醋的香甜味伴着葱油的味道扑面而来。
最为讲究的是服务员要手脚麻利,马上端起小鱼迅速将菜上桌,上桌后在2分钟之内要客人听到热油还在滋滋作响。老醋在热油的激发下散发出与糖混合后特别的香气,立刻弥满整个空间。这时的小鱼酸甜可口,外酥里嫩,嚼在嘴里完全感觉不到鳞和刺,酸爽酥脆,真是别有一番滋味。
特别是鲁菜大都油宽味厚,乍一吃酸甜酥爽的醋沏小鱼,顿觉清爽得很,仿佛是酷暑天里吹起一缕清凉的微风,让人感觉惬意而欢悦。被录入鲁菜菜谱,也自然是顺理成章的事。
而今小鱼的制作也千变万化,炖、炒、焖、酥等等不一。虽各有千秋,但总不及醋沏小鱼让人难以忘怀。
作者:张华,山东博兴县人,博兴供销大厦职工,喜欢文学,爱好读书。
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