一碗 “零失败”的酸辣汤，五步轻松复刻！

酸辣汤 ，家家户户都会烧，

但就是大部分人都烧不好，

不是汤汁稀了，就是芡汁结块，

醋多了会酸，醋早放又会挥发，

难难难……！

最痛苦的是……喝到一口未化开的胡椒粉……

你们懂的 : )

这么多人做不好的原因，

其实是因为—— 酸辣汤居然没有标准！

酸辣汤可以说是一道最没有局限性的传统菜，

加海参、加金针菇、加鸡丝，甚至还能加鱿鱼！

每家餐厅都有属于自己的独门配方~

虽说它是大厨们自由发挥的“天堂”，

但对于我们在家做的普通人来说，

没有标准的食谱，怎么做菜啊…………？？？

（某A捶胸顿足……）

但是在上海老字号点心店——王家沙，

有一位老师傅说，酸辣汤可以有标准！

朱万兴

王家沙 技术总监

81年青工赛 第三名

酸辣汤组 第二名

朱师傅说啦，

一碗好的酸辣汤的标准是：

1

颜色

比红茶稍浓

的茶色

2

汤汁

浓稠、均匀

裹住食材

3

卖相

蛋液必须

拉成丝

跟着师傅老菜谱的步骤，

做出来的 老上海酸辣汤 ，

肯定最好喝！

【插入视频】

食材准备

香菇 内酯豆腐 鸡鸭血

银鱼 猪肉 茭白 鸡蛋

制作步骤

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

01

- 改刀 -

将1块鸡鸭血、1块精肉、1棵茭白、1盒内酯豆腐一起改刀成丝。

精肉和豆腐差不多大小即可。

TIPS：食材没有局限性！

但必须是软的！软的！软的！

我们用时令茭白丝代替了笋丝~

02

- 焯水 -

改好刀后，放入锅中焯水，

去除茭白的草酸和鸡鸭血的腥味。

可别偷懒省略哦！

TIPS：食材焯过水后，

才能保证汤最清澈~

03

- 烹煮 -

另取一锅鸡汤，没过焯好水的食材，

加入10条银鱼、2勺盐、1勺黄酒，2勺老抽上色。

家中没有鸡汤的话，用清水即可。

银鱼肥嫩鲜美，连味精都可以不放！

TIPS：煮至酸辣汤的颜色

要比红茶再深一丢丢时，

就可以开始下一步了！

▼重点来了▼

酸辣汤是

先 勾芡，后 拉蛋丝

只有这样才能保证汤的清澈、美观

否则，你会得到一锅浑浊的蛋花汤……

04

- 勾芡&拉蛋丝 -

水烧开后勾芡，边勾边搅拌均匀。

淀粉：水 = 1 : 2

随后，边划圈搅拌，边淋入蛋液，

碗可以稍微举高一些，

这样拉出来的蛋丝才呈现细长的丝状。

为了让你们复刻出和现场一样的味道，

▼请注意下面的这一步▼

划重点！

味道一定得在碗中先调好！

请不要直接调味哦，

以防胡椒粉结块，醋挥发掉！

05

- 调味 -

在汤碗中加入香葱、一勺白胡椒粉、3勺醋，搅拌化开~

调料搞定后，

把汤倒进去，轻轻搅拌~

光是看着这碗酸辣汤，

就感觉隐约闻到了一股酸味，

简直快要溢出屏幕了……

优秀的酸辣汤，辣到让人跺脚的情况绝不会出现！

肯定是辣烫辣烫的！刚入口就会被烫得龇牙咧嘴，

在大夏天流着汗喝都不肯撒手，

真正好喝的酸辣汤,

是会让你顾不上说话的~

某A就胆肥到不回老大消息，喝完3人份酸辣汤……

感谢：王家沙

地址：上海市静安区南京西路805号