面包烘烤的要领（4、5）

4.热效率和热传导

面团的烘烤方法大体有以上3种。但在实际操作过程中,面包师总是会不断地烤制多种形状的面包,这就使具体的温度和时间设定变得复杂、困难。但是,最重要的一点是我们一定要根据面包的形状、大小以及有无模具等具体情况，然后按照以上3种方法的时间差异适当调整。

把握好时间和温度最重要的就是对热效率和热传导的适当把握。根据热效率原理,烤箱中的热量会均匀作用于烤箱中的每一个面团上,使面包表皮受热均匀,具有较好的成色。根据热传导的原理,尽量使烤箱中的所有面包都会在同一时间烤制完毕,使面包内部也充分受热,将面包烤熟。

要烤出美观、美味的面包,还有一点很重要,那就是以上提到的面包烘烤温度和烤制时间都是个大体的标准,最后还需要结合实际的烘烤情况(成色和香味)适当调整。烤制后的面包只有芳香四溢、成色金黄,才会勾起人们的食欲。这就体现出面包制作的最终真谛,将美味诱人的面包呈现给每一位食客。

5.在烤箱中发生了什么

通常,经过最终发酵后,面团中心的温度会达到30~35℃。将发酵后的面团放入烤箱中后直接对面团加热,不断加热之后,面团的状态也会发生各种变化。

首先,面团自身的温度达到50℃左右时,面团内部就会呈现一定的流动性, 60~70℃时面团就会发生急剧膨胀,超过80℃面团就会停止膨胀。在这个过程中,面包的造型就基本形成,面包表皮开始形成并开始变色,面包心也开始发生固化。当温度达到95℃以上时,面包皮就被烤成黄褐色了,面包心则完全固化。经过这样的烤制过程,才做出了能够食用的面包。

那么,到底为什么面团会发生这种变化呢?

让我们从面团中含有的主要成分(微生物和化合物等)开始,去探究这一变化背后的原因。

1)酵母的活动

放入烤箱中的面团,当其中心温度达到60℃之前,面团中的酵母菌仍然可以存活,随着烘烤加热的进行,酵母菌仍会进行轻微的发酵活动,在面团中继续生成二氧化碳。尤其当温度达到40℃时,达到酵母菌的最宜活动温度,此时酵母菌的活性最大,在发酵过程中会生成大量的二氧化碳,当温度达到50℃时,这种状态仍可持续一段时间。

通过以上过程,在之前面团发酵时集聚的二氧化碳之外,又添加进了新的二氧化碳,这样面团中气体的流动性就大大提高了。

当温度超过60℃时,酵母菌渐渐失去活性,面团中的发酵活动和二氧化碳的生成就停止了。但是,随着温度的上升,原本存在于面团中的气体体积会急剧膨胀。温度达到80℃C之前,面团的膨胀会一直进行下去;当温度达到80℃C及以上时,面团的膨胀过程基本就结束了。

2)水分的蒸发

当面团中心温度达到60℃时,面团中含有的水分开始慢慢蒸发,这一蒸发过程对面团的膨胀也起到了一定的促进作用。当温度超过80℃时,水蒸气的蒸发开始达到最活跃时期,温度达到95℃时,面团中多余的水分就几乎蒸发完毕，此时的面包就熟透了。

3)面筋的凝固

面团的中心温度达到60℃之前,面筋组织仍富有黏弹性,此时,由于面筋仍具有伸张性,使得面包不断膨胀。但是，当温度超过60℃时，面筋就开始发生热变反应,温度达到75℃左右时,面筋就完全凝固,成为面包的骨骼,支撑起面包的形状。

4)淀粉的膨润和固化

经过最终发酵的面团中存在着两种淀粉,即生淀粉和损伤淀粉。损伤淀粉是指在面粉制造过程中受到损伤的淀粉。由于淀粉已经受到损伤,因此更容易被酶分解,也更容易溶于水。

当面团的中心温度为40~60℃时，首先是损伤淀粉被淀粉酶从高分子淀粉分解成低分子的麦芽糖和葡萄糖,这个过程被叫做糖化。经过这一过程,面粉的黏性和流动性会变强。

紧接着,当温度为55~5℃时,未受损伤的生淀粉就会吸收面团中的水分,发生膨润反应。在这一阶段中,淀粉微粒不断吸收水分变得饱胀,但由于淀粉外膜的存在,淀粉颗粒会维持球状的状态。

当温度超过70℃时,淀粉颗粒就会破裂,从颗粒中流出的直链淀粉和支链淀粉会增加面团的黏性,使其成为完全糊化（α化)的状态。

当温度超过85℃时,糊化后淀粉中含有的水分就会以水蒸气的形式被释放出来,淀粉发生固化反应,成为连接面筋“骨架”的“墙壁”

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