炸蘑菇，直接挂面糊就错了，多加这一步，蘑菇外酥里嫩，比肉还香

酥炸蘑菇

中国的菜技法可以用“千变万化”来形容，我们家里常用的无非就是炒、炖、熬、煎、炸。但今天我要说的是另外一种就是“挂糊”，挂糊的种类又分为蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、发粉糊、脆糊、高丽糊，前面的三种是我们经常用到的，所以从字面上不难理解，今天我们做的这个酥炸蘑菇，需要用到的就是蛋清糊。

挂糊

在日式菜点中，用面糊炸的菜统称为“天妇罗”，如果你不是真正的厨师，可不一定知道这个叫法吧！但是咱们可以简单理解，在一些农家乐或者大饭店，你能完整地体会到这种“蛋清糊”的技法，只是名字土气了些而已。

天妇罗虾

现在许多东西一沾“日本”，就有档次了，就有“匠人精神”了？我倒是持反对意见，咱们暂且不说的这么宽泛，还说天妇罗，好多人说你看人家日本的天妇罗大师，家里几代人都做天妇罗，那面糊、那酥脆、那鲜爽等等······，我觉得说这话的人，80％都没做过饭。

低筋面粉

日本人做的天妇罗，挂糊用的面粉都是低筋的“薄力粉”，且油锅的温度必须要是180℃，就连炸制东西用的油也都是绝对不循环使用的，如此严谨的技术，即使你按照他们的要求步骤精确到无与伦比，但有极大可能你炸出的外壳并不酥脆，这时不禁有人就会问，这是为啥？其实这里有个小秘密是天妇罗师傅不愿透露的——其实如果单靠食物表面粘的那点面糊是不可能炸出蓬松的效果的，要想获得那样的效果，你需要掌握一个小技巧：最简单的办法就是提前在你需要的炸制的食材上面涂抹一层干面粉，这样你做出来的食物才会达到理想的效果。

今天我们就用这个方法来制作一道咸香可口的酥炸蘑菇，一起来看看做法吧！

酥炸蘑菇

【酥炸蘑菇】

主料：蘑菇（平菇）

辅料：低筋面粉、鸡蛋

调料：植物油、盐、五香粉、胡椒粉、辣椒面

具体做法

（1）把蘑菇撕成条，大小按照个人口味，蘑菇尽量选瓣大一点的，这样撕起来比较成条，太小的就太碎。

撕蘑菇

（2）蘑菇条放在清水里清洗干净，锅中烧热水，然后把清洗干净的蘑菇条焯水，大约30秒，如果你撕的条大，焯水时间就长一点。大约蘑菇5分熟就可以，不然容易碎。（焯水的过程中还要注意千万不能盖上锅盖，因为食材都带有特殊的腥味，这种腥味可以随着蒸气挥发掉，如果盖上锅盖，去除腥味的效果就差得多了）。

蘑菇焯水

（3）焯好水的蘑菇过一遍凉水，然后用手攥干水分，不能用太大力气，否则蘑菇会烂的哦！如果你不急着用，也可以让其自己控干水分。

挤干水分

（4）大一点的盆中，倒入适量面粉，把蘑菇倒进去，来回晃动盆，使面粉均匀的裹在蘑菇上，然后用筷子把蘑菇上多余的面粉抖落掉，放在碗里备用。

裹上淀粉

（5）准备两个鸡蛋，我们用的是蛋清糊的方法，所以蛋清蛋黄分离（不需要蛋黄，你可以留着蛋黄炒着吃），把蛋清搅拌一下，加适量低筋面粉、盐、五香粉搅拌成糊，不能有颗粒哦，并且提起面糊能流动成一条线状这是最好的状态，静置一会。如果觉得太干就加一点清水，反之加面粉

蛋清

面糊制作

（6）锅里倒入多一点的植物油，如果不知道什么时候放蘑菇，可以丢一小块试试油温，下锅后整个表面冒泡就差不多了。把蘑菇倒进面糊中，搅拌一下，使其均匀的都挂上面糊，然后要少量多次的放入油锅，以免放得多都粘在一起，记得要中火炸制。

挂糊

（7）等到蘑菇飘起，且成金黄色就捞出，直至所有的蘑菇全部过完第一遍油，这时的蘑菇只是定了型，并不能达到酥脆的效果。

炸蘑菇

（8）开大火再复炸第二遍，这时候要不停的翻动蘑菇，以免油温高蘑菇变糊变黑，等到其上色后捞出控油即可。

二次复炸

（9）准备自己爱吃的调料，我放的是辣椒面、盐跟胡椒粉，蘸着就很不错，如果有椒盐是最好不过的，我们的酥炸蘑菇就制作完成了。尝一口脆脆的，一点不比饭店的差，大家赶紧试试吧！

酥炸蘑菇

你问我答

问：蘑菇一定要焯水吗？

答：必须焯水。

1、焯水可以去除蘑菇的异味，让蘑菇的味道更加纯正。几乎所有的蘑菇都有一股不好的味道，将蘑菇焯一下水就能去掉这股味道，从而让蘑菇的味道更加纯正好吃。

2、焯水可以去除蘑菇中的草酸。蘑菇类的食材中基本上都含有草酸，尤其是金针菇中的草酸含量比较高，经过焯水就可以去除绝大多数的草酸。

3、焯水可以减少蘑菇的水分。蘑菇类的食材都含有大量的水分，焯水可以减少蘑菇中的水分含量，避免炒制过程中出水太多，同时也缩短了蘑菇在锅里受热的时间，避免更多的营养成分被破坏掉。

酥炸蘑菇

问：沾干面粉的目的是什么？

答：成品更加蓬松酥脆。

因为调的面糊比较稀稠，出来的成品达不到预期的效果，不仅不酥脆而且很容易回软，蘸一遍干面粉的话，炸出的蘑菇才会蓬松。

问：复炸是为了什么？

答：上色、酥脆。

第1次是为了蘑菇定型，而第2次的高温复炸是为了凉了之后不容易变形，还是酥脆的口感。