西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）【一周精选】
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导读：酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。
白汁
白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。
材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、
制作方法：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香， 然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。
牛骨汁
牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。
材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。
制作方法：牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。将红酒小火浓缩至1/3，备用。起锅加油，炒匀番茄膏，备用。另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用， 成品量约500克。
注意事项：汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。熬煮时要用文火慢炖。
黑椒汁
黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。
材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。
制作过程：牛油入锅烧热后，依次放入洋葱碎、干葱碎、蒜蓉炒香；再加入黑椒碎，炒香；然后加入牛骨汁、加入白兰地，慢火煮。最后依次加入烧汁、淡忌廉和少许牛油，调味即可。
红酒汁
红酒汁主要使用于牛排、羊排等扒菜类菜肴。因为红酒含有一定的酒精，所以需要烧开以去除酒精。
材料：红酒150克、牛骨汁200克、洋葱20克、百里香1克、盐适量、黄油3克。
制作过程：将洋葱切碎，炒香后加入百里香，倒入红酒烧开；再加入牛骨汁浓缩。然后加黄油收汁，至成品量150克。过滤后加热，入盐调味，保温备用。
红酒黑醋汁
红酒黑醋汁呈现出酸甜的口感，适合于肉质食材。此款酱汁熬制的浓稠度需根据自己所做菜肴来定，作为煎制食材时使用的调味料可以熬制得稀一点，要是熬制浓稠了的话可以淋在食材上，或者作为装盘酱汁使用。浓缩时要注意酱汁黏稠度。若太稀，淋汁时会弄花菜盘，太厚则不容易淋出汁，浓缩至80克即可。做好的酱汁可放入冰箱保存，用时微波炉化冻即可。
材料：红酒200克、意大利黑醋400克、白糖50克、黄油10克。
制作过程：起锅倒入黄油炒化，再加入白糖烧化。然后倒入红酒与黑醋 ，小火烧至浓缩黏稠，常温下存放备用。
凯撒酱
凯撒酱一般用于水果沙拉和蔬菜沙拉上。
材料：蛋黄酱200克、荷兰芹10克、洋葱10克、柠檬10克、大蒜10克、李派林隐汁1克、白糖10克、芥末10克、水瓜柳10克、盐1克、酸黄瓜10克、白胡椒粉1克、白兰地1克、银鱼柳10克
制作过程：洋葱、荷兰芹均切末；酸黄瓜、银鱼柳均切末 ；水瓜柳切末、柠檬挤汁、大蒜切末。
将切好的备料与所有调味料一起放入容器，用打蛋器以顺时针方向轻轻搅拌即可，然后放入冰箱保存备用。
凯撒汁
凯撒汁口感油而不腻，一般用于沙拉和头盘的菜品中。
材料：橄榄油300毫升、帕玛臣芝士粉60克、法式芥末酱12克、柠檬汁5克、蛋黄2个、培根碎2克、银鱼柳5克、洋葱末12克、水瓜柳3克、大蒜末5克。
制作过程：水瓜柳、银鱼柳均切碎后与洋葱末、蒜末一起拌匀，备用；将蛋黄打发至乳白状，加入培根碎、法式芥末酱、柠檬汁混合打匀。然后加入之前拌匀备用的碎末，最后加入橄榄油，慢慢打成沙拉酱汁，再加入芝士粉打匀即可。
蓝莓汁
蓝莓汁常用于菜品的淋面使用。
材料：牛骨汁200克、蓝莓100克、黄油5克、盐适量
制作过程：起锅入黄油，烧热后放入蓝莓；.煸炒蓝莓并将其压碎。然后加入牛骨汁，小火烧开，烧至浓缩黏，入盐调味，保温备用。
龙虾汁
龙虾汁一般用于海鲜类的菜品中，最常见的还是使用在原有的龙虾菜肴上。
材料：龙虾汤200克、蒜末20克、黄油10克、盐适量、白胡椒粉适量
制作过程：先将大蒜切末，然后起锅入黄油，放入蒜末炒香。再倒入龙虾汤，小火浓缩至2/3的量，撒盐、白胡椒调味，最后用网筛过滤， 后加热，保温备用。
芒果酱
芒果酱通常用于面包、头盘及水果沙拉中。
材料：芒果300克、黄油10克、生姜3克、盐适量、清水100克
制作过程：先将芒果去皮、去核，取果肉切丁，生姜切丝。起锅放入黄油，炒香生姜、芒果，然后加水，小火煮30分钟。将煮好的果酱倒入搅拌机，搅成糊状；最后加热，用盐调味，保温备用。
迷迭香汁
迷迭香汁适合煎制肉质食材时放入使用，或直接淋在制作好的肉质食材上。
材料：牛骨汁200克、黄油5克、迷迭香3克、盐适量、大蒜10克、黑胡椒碎1克
制作过程：大蒜切片，迷迭香切末；起锅入黄油，将蒜片与迷迭香末炒香。加牛骨汁小火浓缩至黏稠，最后加盐调味，过滤后保温备用。
米酒汁
米酒汁适用于煎制的海鲜类和畜肉类 为菜肴调味。
材料：牛骨汁100克、米酒100克、盐适量、黄油5克
制作过程：起锅倒入米酒，烧开后小火浓缩，再加牛骨汁烧开，浓缩后入盐调
味，再加黄油收汁，保温备用。
香槟汁
香槟汁属于酒类酱汁，在制作菜肴时加入可以去除一定的腥味，还可以对菜肴起到提鲜作用。香槟汁广泛使用于海产类菜肴。
材料：香槟100克、鸡蛋100克、黄油50克、盐适量、柠檬汁适量。
制作过程：取小盆放入鸡蛋黄，起锅加水，开小火隔水给蛋黄加温，用打蛋器朝一个方向搅拌蛋黄，并慢慢加入黄油。不停地搅动，至蛋液黏稠；再慢慢加入香槟、盐、柠 檬汁调味，保温备用。
松露酱汁
松露酱汁味道鲜美，可化解油腻，在西餐中能与松露搭配在一起的食材并且是一道很知名菜肴也只有鹅肝了，将煎制好的鹅肝淋上松露酱汁，堪称完美，使得鹅肝吃起来油而不腻，回味无穷。酱汁浓缩至黏稠时加一小块黄油，酱汁会变得浓稠且光亮，香味也更浓郁。
材料：松露20克、牛骨汁100克、洋葱20克、红酒100克、盐适量、黄油20克。
制作过程：松露、洋葱均切碎；起锅后加油，放入洋葱碎。锅内再加入松露碎，与洋葱碎一同炒香，再加入红酒，小火浓缩至1/3的量。最后加入牛骨汁，浓缩至黏稠，加入黄油稍加热，加盐调味。
千岛汁
千岛汁口味酸甜，是一种用途很广泛的酱汁，常用于千岛水果沙拉、千岛汁焗大虾等菜肴。
材料：文尼汁150克、地门沙司50克、酸青瓜40克、白兰地5克、洋葱40克、甜红椒粉1克
熟鸡蛋1只（约60克）隐汁1克、番茄1克、A1汁2克、酸青瓜水2克、HP汁2克。
制作过程 ：将鸡蛋、洋葱、番茄、酸青瓜均切碎，备用，再把所有备用材料依次倒入文尼汁里。然后搅拌均匀，再依次加入酸黄瓜水、地门沙司、HP汁、A1汁、甜红椒粉、白兰地调味即可。
烧汁
烧汁通常在鱼类菜肴以及家禽类菜肴中使用
材料：牛骨500克、面粉50克、洋葱250克、红酒100毫升、胡萝卜100克、黑椒粒少许、西芹100克、阿力根努少许、番茄膏100克、百里香少许、黄油适量、香叶少许。
制作过程：牛骨洗净，放入预热至220℃的烤箱，烤至金黄色后敲碎，放入汤桶，熬制成6升牛骨汤，胡萝卜、洋葱、西芹均切小块，备用。炒锅烧热，放油，将西芹、洋葱、胡萝卜一同炒出焦香味，再加少许阿力根努、百里香和香叶，然后加入番茄膏和面粉，炒匀后关火，淋红酒。将炒好的料倒入牛骨汤里，小火炖4小时，炖得越久汤汁越浓。最后将汤汁里的蔬菜渣过滤，打掉上面的油即成烧汁。
鲜茄汁
鲜茄汁属于偏酸的酱汁，常与油炸类食材搭配食用。
材料：香叶1片、番茄蓉100克、牛油10克、番茄膏20克、番茄沙司20克、洋葱碎30克、清汤200克蒜蓉20克、什香草1克、面粉10克
制作过程 ：牛油起锅，炒香洋葱、蒜蓉、番茄蓉；然后加入什香草、香叶、番茄膏，炒香后再放入面粉翻炒；最后加入清汤，熬15分钟后加沙司调味即可。
塔塔汁
塔塔汁味道酸甜，常与海鲜类的油炸食材搭配食用，也可以搭配蔬菜沙拉食用。
材料：文尼汁400克、水瓜柳30克、洋葱40克、酸青瓜30克、鸡蛋20克、蕃茜2克、水瓜柳水5克
制作过程：先把洋葱、蕃茜、酸青瓜、鸡蛋、水瓜柳依次切碎，备用；把所有备用材料依次
倒入文尼汁里面，最后将所有材料搅拌均匀， 调味即可。
牛肉酱
牛肉酱的吃法有很多种，常见的有牛肉酱拌意面、牛肉酱披萨等菜肴吃法。
材料：牛肉碎500克、番茄膏50克、蒜50克、自制番茄酱100克、洋葱100克、盐适量、西芹100克
、黑胡椒适量、胡萝卜100克、橄榄油5O克、香叶1克、清水500克、红酒200克、香叶2克。
制作过程 ：蒜去皮。将胡萝卜、洋葱、西芹、蒜均切末，起锅加油，放入蒜末、洋葱末炒香，再放入牛肉碎炒香，加红酒收干。然后放入西芹末、胡萝卜末炒香。再放入番茄膏炒香。.加水和自制番茄酱、香叶，小火熬煮3小时，最后加盐、黑胡椒碎调味即可。
随着中餐西做和中西餐合璧趋势的不断发展，加之人民生活水平及消费水平的提高，大家越来越开始重视自己饮食健康和营养的均衡，越来越多的人也逐步开始接受了原来被认为昂贵并且拘谨的西餐，学会这些西餐的灵魂酱汁，很有必要。