你知道吗，烹饪蔬菜前这样处理一下，竟有这么多好处

“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟，然后再拿出备用，是烹饪中常用的一道工序。那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢？我们今天以蔬菜为例，给大家介绍一下焯水的好处。

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■ 颜色更鲜亮。

如 油菜 、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水时间不能过长，以免破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及 水溶性维生素 C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。

■ 去除草酸。

菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、 茭白 等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

■ 降低农药残留。

农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的 有机磷农药 。

■ 去除异味。

荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。

■ 去除 亚硝酸盐 。

香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多，蔬菜焯水后可以去除一部分亚 硝酸盐 ，降低癌症的发生风险。

■ 去除毒素。

芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议焯水5分钟后再烹制。

现在我们已经知道，绿色蔬菜焯水后颜色会更加鲜亮，但如果处理不当，蔬菜焯水后也会变得褐黄难看且不脆嫩。因此针对焯水后的蔬菜，推荐给大家几种处理方法：

一是用大量冷水或冷风对蔬菜进行降温。相较于冷水，冷风不容易使蔬菜中的营养成分损失，更值得推荐。

二是焯水后的蔬菜，如果不马上使用，可以在蔬菜上加植物油放置。因为油脂类具有黏附性，可以在蔬菜表面形成薄薄的一层油膜，防止水分蒸发，保持蔬菜脆嫩的口感。同时这种方法也可以防止蔬菜氧化变色，减少维生素C的损失。

希望通过这篇文章

让大家以后在厨房大展身手的同时

可以把菜做得好吃又营养

（原标题：烹饪蔬菜前这样处理一下，竟有这么多好处！）

来源：《北京晚报》2021年4月8日第29版