12款特色家常川菜，款款热卖！
香辣鸡脆骨
材料：
主料：鸡脆骨200克。
辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。
调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。
制作：
1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠；
2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用；
3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。
提示：
1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成，炸至浅黄捞出分多次分炸，最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用；
2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。
干锅菜花
材料：
主料：菜花500克
辅料：五花肉100克、红尖椒2个
调料：食盐1.5小勺、酱油2勺、姜4片、蒜5克
做法：
1、菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，冲洗干净后充分晾干水分。
2、五花肉切片、酱油一勺，红尖椒切圈、生姜切片，大蒜拍散后切小块。
3、五花肉入锅加生姜，小火慢慢煽炒出油，将肉推至一边。
4、开大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒几下，盖上锅盖，调中火焗30秒，这时候可以看出菜花头都有点焦色了。
5、加入红尖椒和大蒜碎，炒匀后加入一勺酱油，翻炒均匀，起锅前加入一小勺盐炒匀即可。
火辣仔鸡
原料：
嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。
制作流程：
1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
特点：
此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
香辣鱼
主料：草鱼1条(约1200克)。
辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。
调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作：
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；
2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；
3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。
提示：
1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；
2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。
干锅土豆腊肉
材料：
土豆几个、红辣椒7、8根、四川腊肉12片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许.
做法：
1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。
2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。
3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。
4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。
麻辣粉蒸鲶鱼
原料：
鲜活鲶鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许，香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
制作流程：
1、把鲶鱼宰杀治净后，切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。
软烧黄辣丁
原料：黄腊丁500克 干红椒节20克 小米椒节15克 姜米、蒜米、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鲜汤、香油、花椒油、木姜子油、菜油各适量
制作流程：
1.把黄腊丁宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌味，下入七成热的油锅炸至表面紧皮后，倒出来沥油。
2.锅留底油并放少许的木姜子油，下姜米和蒜米先炒香，再放小米椒节和干红椒节炒几下，随后倒入黄腊丁并加盐、白糖、味精调味，稍炒并烹少许的鲜汤，待收汁亮油后，放香油和花椒油，翻匀即可起锅装盘。
蜀香多宝鱼
原料：多宝鱼1条（约650克） 炸茶树菇50克 干辣椒节15克 鲜小米辣节10克姜片、蒜片、小葱节各5克花椒2克盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量
制作流程：
1.把多宝鱼宰杀治净，取净鱼肉（注意保持鱼骨完整），切成条后纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。鱼骨也以同样的方式腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时，捞出来沥油待用。另把鱼骨放在漏勺里，用炒勺压着浸入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，随后摆在盘边作装饰。
3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香，然后下鱼翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和生湿粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸茶树菇和小葱节，最后淋香油便出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。
麻辣黄辣丁
原料：黄腊丁750克 四川泡菜400克 河鲜豆瓣100克 青笋片80克 芹菜节50克 自制辣椒粉150克 姜米、蒜米、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油、化猪油、鸡油各适量
制作流程：
1.把黄腊丁宰杀治净后纳盆，加盐和料酒腌味。另把青笋片、芹菜节投入加有油、盐的沸水锅里，汆一水便捞入窝盘垫底。泡菜则切成片。
2.锅里放化猪油、鸡油烧热，下泡菜片、河鲜豆瓣、姜米和蒜米先炒香，掺入适量鲜汤并加少许的盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精调味。
3.稍熬一会儿后，捞去汤汁里的料渣，待放入黄腊丁改小火煨15分钟，才淋香油和花椒油，起锅盛入垫有青笋片、芹菜节的窝盘内，趁热撒入自制辣椒粉。
4.锅洗净了重新上火，放化猪油和鸡油烧至七成热时，淋在盘内辣椒粉上边，炝出香味即可上桌。
自制辣椒粉：把干辣椒节先放铁锅里炒至干香，盛出来晾凉后，再手工舂成细末。
秘制甲鱼
原料：
甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法：
1、把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2、净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
自制甲鱼油：
是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
酸辣鹅肠
主料：
鹅肠300克
辅料：
红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：
蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
家常土鳝
主料：土鳝鱼350克。
辅料：芹菜50克，大蒜头3个，泡辣椒15克，泡青菜15克。
调料：豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，酱油3克，姜米5克，醋3克，白糖、盐各2克，味精1克。
制作：
1、将鳝鱼去骨切段，加胡椒、盐、料酒码味；
2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切细末备用；
3、锅至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少许醋，起锅装盘即成。
成菜特点：
鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。
出品人：蓝其金
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