寻味川渝面点糕饼麦香

文|中國糕餅資深工匠杜德春

笔者多次川渝讲课糕饼之工艺味带之法，且少年学徒多次前往成都老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮蜀地十足的川派传统糕饼；回眸年少学徒与近些年焙烤川味之糕法；仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙；执笔川糕、又见芬芳。多次应邀川渝指导糕饼技术，或重庆、或成都、或川蜀、蜀地之美、 何止是意境下的水墨丹青，还有氤氲发酵的饕餮；美 无处不在、馨 满园出色，执笔川渝、芬芳弥香！

梓潼酥饼

文化典故：

梓潼酥饼制作历史十分悠久，相传早在汉代就有酥饼了，司马相如与卓文君寄居梓潼时，就常以酥饼伴酒吟诗，因此有“金樽美酒香酥饼，相如弹琴醉文君”的古诗句。历史悠久，于唐代天宝年间。据传唐玄宗李隆基入蜀时，途经梓潼上亭铺，地方官员以酥饼贡奉，玄宗尝之赞不绝口，后上贡朝廷，逐成为“贡饼”从而扬名，蜀中于是梓潼酥饼在长安渐为人知，时有谈及，并称之为贡饼。由此可见其生产历史当在千余年以上。

传统特点：梓潼酥饼，俗称“薄脆子”。其发源地是四川梓潼许州，故又称许州酥饼，是传统糕点。

梓潼酥饼主要以小麦精粉，化猪油，一级白糖，芝麻等为原料，采用传统工艺和独特配方制作。

品种目前只有甜味、蛋香、水果、椒盐、奶味五种口味，老幼皆宜，久食不厌，旧时多采用无盒装，无套装，最标准的就是一个白盒子，现在为满足更多需求，出现了规格各异，富丽精美的包装，被誉为食中佳味，馈赠上品，梓潼糕点二绝之一。是广大消费者居家旅游，营养卫生的方便食品。

旧时用木炭火，现采用红外线炉烘烤而成，具有形如满月，色泽浅黄，光泽明亮，酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅等特点。

食材制作：制作方法一：

1、制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。[2]

2、和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。

3、制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。

4、上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。

梅花蛋糕：

梅花蛋糕系四川省最早的蛋糕品种之一，约有半个世纪的历史。本品形似梅花，松泡滋软，蛋香浓郁，纯甜爽口，尤为老年人，病人和儿童所喜食。

原料编辑

鲜鸡蛋19公斤，川白糖14公斤，特粉14公斤，饴糖2.5公斤，植物油3公斤。

操作编辑

1.拌料：将鲜鸡蛋与川白糖混合，打泡约20分钟，蛋液泡涨2/3，呈果子泡状时下饴糖(饴糖波美度以40～42度为宜)，边下边打。经2～3分钟后下面粉，搅拌均匀，成为蛋浆。

2.装料：用专用梅花形模具。先将模具加热，并在其内擦抹少量植物油，再将蛋浆按分量舀入模具(蛋浆与成品重量比例为6∶5)，然后烘焙。

3.烘焙：以提拗小炉为宜，炉温180～200℃。在制品膨胀约八成时，盖上拗锅(即天锅)，烘焙3～4分钟，视糕体色泽金黄，充分膨胀后，即可出炉刷面油，面油须刷均匀，适量。

蜀地蝴蝶酥：

皮料：精粉19千克　猪油6千克　糖1千克　水5～5.5千克馅料：二粉7.5千克　猪油2千克　糖8.5千克　蜜6千克　糖桂花500克　工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均匀后，加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可。③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用，按24只/每千克取量。④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼，用刀平行切三刀，分成等宽的面条，将较大的分割面朝上，四条面的两侧中点刷水，用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??，呈皮馅分明的蝴蝶状。⑤烘烤：炉温230℃，皮乳白色，馅棕红色或麦黄色，外形如展翅蝴蝶，底呈金黄色。

峨眉芝麻糕：

寿芝麻糕作为地方非物质文化遗产，是有着百年历史和独特风味。产品以本地优质糯米、面粉、核桃、芝麻为主要原料，采用传统的生产工艺和独特的生产技术精制而成。具有糕质细腻、甜而不腻、香甜化渣、色鲜味美、营养丰富、润肺补身、老少皆宜等特点，堪称地方土特产食品中的“天府一绝

蜀式传统点心中，芝麻糊赫赫有名，芝麻糕却鲜少听闻。而其实，借鉴于马蹄糕的做法，将粘糊糊的芝麻糊变成块状的糕点，品尝起来更清爽，香口程度丝毫不逊色于芝麻糊。但有一点需要注意的是，黑芝麻的香浓味道是远不及白芝麻的，所以，如果是吃“纯黑芝麻”做的糊或糕，也是很难品尝到浓浓的香滑的，做芝麻糕与芝麻糊一样，为了让芝麻香更浓，关键就在于白芝麻与黑芝麻同用。

主料

白芝麻(50克)

面粉(50克)

冰糖(15克)

玉米油(10克)

食具

食物调理机、炒锅

步骤

芝麻放入锅中炒香

面粉炒香炒黄，晾至冷却

将面粉，芝麻，冰糖倒入料理机中

搅打成细末

倒入碗中，加入玉米油

揉搓抓匀至能捏成不松散的团状

倒入铺有保鲜膜的模具中

压紧填实

提起保鲜膜，取出

翻面，去掉保鲜膜

切成大小均匀的方块

放入盘中，食用。