【食谱篇】田老头教你怎么做秃黄油

编者按：秃黄油是是苏州名点。秃(tei)黄油。秃，音近似忒，是"只有"或"独有"的意思，是吴语-苏州话方言，黄油的黄，指的是螃蟹的蟹膏蟹黄；油则是猪油。也就是说只有蟹黄蟹膏，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。

==========做法==========

1、挑选螃蟹

选取膏满黄满的优质蟹，具体可参考之前发的《田老头教你怎么样挑选螃蟹》的文章。

大小规格无要求，从经济实惠角度是选取规格小的蟹，比如团团蟹或者1.5-2.5两规格蟹。

总重量要有5斤以上，大概能挑取400g左右黄膏。

秃黄油一般以蟹黄为主，可根据个人口味加适量蟹膏，所以母蟹数量比例为2/3-1，公蟹比例为0-1/3。

2、蒸煮螃蟹

可采用蒸、水煮2种方式处理螃蟹，不要放其他调料，原味。

3、拆黄膏

将蟹壳打开，将蟹黄蟹膏挑出放在碗里，具体位置可参考之前发的《田老头教你认识螃蟹身体构造》，另外蟹身，蟹壳，蟹脚分别放好，可做其他菜。

4、熬蟹油

将猪油、植物油都倒入锅中，油七成热后加入蟹壳，先炒，再文火熬香，过滤出来的油就是蟹油。

5、炒制

将肥肉切块放入锅中，小火熬出油（油要多点淹住蟹黄膏），捞出肉渣，再加姜片，有姜香后再捞出。将拆下的蟹膏蟹黄加入到蟹油中炒制，再加入蟹油焖几分钟。

香味出来即可。炒的过程中适量加盐和花雕酒（或黄酒、料酒），也可根据口味加醋、胡椒粉。

6、保存

做好的秃黄油，趁热吃油是液体状态，冷了以后变成凝固状态。装瓶冷藏可以存放一个月。

=========吃法=========

1、拌饭

当一勺黄油和热米饭混合在一起的时候，蟹黄和猪油的香味瞬间迸发，连同大米的香味让人忍不住把舌头也想吞掉。

2、拌面

将煮熟的苗条捞出，再加上秃黄油，拌在一起，面得味道和秃黄油的鲜味融合在一起，吃在嘴里像是引爆味蕾的感觉，是绝佳的享受。

PS:还有另一种非常讲究的拌饭做法——金饭。

金饭来源于宋《山家清供》的记载，首先准备紫茎黄色的菊花，取一些泡汤煮饭，饭基本煮熟的时候，将事先用甘草汤加少许盐焯过的另一些菊花瓣，撒进去再焖煮。

金饭配上金灿灿的秃黄油，充分拌匀，秃黄油裹着软糯的米粒，丰腴鲜甜至极，名曰黄金饭。所谓菊黄蟹肥，搭配得恰好。

==========视频=========

视频1：源于风味人间第一季第一集

视频2：源于悦食中国