餐饮“食材比拼战”将打响！怎么做才能找到好食材？
1932期
更好的品质、可追溯产地的食材，成为每家餐企在产品端的核心竞争力。你的食材准备好了吗？
◎ 餐饮老板内参 林夕
“吃原料”时代到来
食材产地比拼成制胜关键
前不久，在餐饮老板内参做的年终采访中，内参君从50多位餐饮老板口中，得到一个信号：2019年，消费者对食材的要求会越来越高，餐企之间的竞争也越来越集中于“食材的比拼”。
实际上，从去年开始，这种“比拼”就已暗潮涌动了。
比如，以巴奴、喜家德为代表的头部品牌把“好食材”上升到企业战略。
宣传中，不仅强调食材的品质，更进一步利用“产地标签”来表达。
在上海，自助餐品牌“赤坂亭”创始人游忠旺曾做过进口牛肉代理商，在全世界寻找最适合做牛排的好牛肉。
在河南郑州，有百年老妈集团加持的“炉小哥”烤肉，肉品多采购自国外，每一种肉品旁边都插着相应产地国家的国旗，给消费者以强烈的食材高级感。
在广州，食材的升级革命也早就开始。广州酒家集团全线餐厅的猪肉，在2016年底就已由西班牙最大猪肉品牌统一供应。
感受到了吗？更好的品质、可追溯产地的食材，成为每家餐企在产品端的核心竞争力。
拼多多我都去了，但好食材怎么选？
当众多头部、腰部餐饮品牌给自己品牌划下食材高标准线时，一部分餐饮人，表达了自己的难处。
没钱没资源，如何找到好食材？
老张的经历就是一个缩影。
一年前，老张在武汉开了家牛排自助餐厅，在前期做市场调研时，他发现国内牛肉市场存在诸多问题：
首先，供给不足，牛肉较长的生长周期和市场需求量存在矛盾；
其次，市面上流通不少注水肉和走私肉；
最后，以鸭肉和添加剂做成的“假牛肉”横行，食品安全难以保证。
这些良莠不齐的牛肉一旦流入门店，会对门店声誉带来严重影响。
为了找到高性价比的食材，他陆续接触不少渠道。
在批发市场上看过散货，去过云贵川的养牛基地，买过活牛；也看过几大电商平台，如京东、天猫、拼多多的袋装牛排，反复比对品质和价格。
在这一过程中，老张总结出几条辨别袋装牛排品质的方法：
（1）超市、电商的牛排分三种：原切、合成、调理。原切是牛肉排酸屠宰后，直接取出切割，不经过人为加工的肉。通常品质好的肉，会这样呈现，因为它能被清晰看出肉的纹理、部位。
（2）看配料表，想要好肉要选“原切”。
（3）配料表上写“腌制”“原切腌制”“整切条理”的牛排一般不是最好的牛排。
（4）慎选“调理牛排”。有些在原切肉基础上会通过注脂形成细密脂肪，但花纹不自然。真正原切的牛排纹理类似树叶纹理，注脂牛排纹理呈几何直线喷射状。
（5）提防“牛肉饼”型牛排，碎肉拼接而成的情况较多。
可以说是“久病成医”，在不断对牛肉市场考察，对熟肉测评的过程中，老张成了半个“牛肉专家”。
后来，经同行介绍，他开始关注国际市场，在澳洲牛肉、美国牛肉、欧洲爱尔兰牛肉之间，多次考察后他最终选择了欧洲爱尔兰牛肉，作为门店的主要牛肉食材。
如此严格的食材究竟好在哪？
就在去年4月，欧洲爱尔兰牛肉被引进中国市场。而老张选爱尔兰的肉，是因为4个欧洲爱尔兰牛肉的生产标准：
| 一是饲养条件。
通常情况，草饲牛肉比谷饲牛肉生长周期长，蛋白质含量比谷饲牛肉高1.5倍以上，因此肉质精瘦细嫩。
同时，草饲还使得牛肉的脂肪分布更加均匀，产生健康的“大理石纹”。