一个现象是：这次疫情之中，越是依靠堂食的餐企，越是受伤惨重。盈利模型单一，在过去只是短板，现在却成了致命伤。
“自救”是当务之急。对于大多数餐厅而言，外卖几乎是唯一的自救方式——这一点无论品类、规模、客单高低。
美团外卖数据显示，仅2月7日-2月13日，就有 3058 个商家，通过疫期绿色通道极速上线外卖。其中包括一些从未涉足外卖的高星酒店、高端餐饮，他们的堂食客单价少则 200，多则上千。“我们的包厢消费，平时都是 300元/人起。为了做外卖，我们筹备了 2 天，上了价格更大众的新菜，一份荤素搭配的套餐价格在20~35 之间，同时提供单点菜品”，杭州西溪雷迪森大酒店外卖负责人任英告诉我们。除了他们之外，多家、多地区的高星酒店，都在近期上线了外卖。大家的选择相对一致：压低到 30~50 起步，多推套餐，以满足复工人群的需要。同属高品质餐饮的大董，也走了类似的路子。拥有一家黑珍珠三钻门店的大董，在疫情期间开始聚焦外卖。围绕疫情期间消费者的就餐需求开发了不少新产品。例如，针对即将到来的复工潮，大董推出了“一人食”套餐，更符合白领们的日常就餐需求，注重营养搭配。“价格设计上，我们把利润压到了最低，希望能够为消费者提供物美价优的餐品。”大董相关负责人表示。此外，团单是特殊时期出现的新需求，以公司、家庭为订餐单位，这类订单数目大、需求稳定。高星酒店中，杭州黄龙饭店表示：“我们会推出瞄准中高端写字楼的定食，10 份起订，价格 58 元起。针对家庭的订餐，则推出一周起订的打包产品。”餐企大致可以分为两种，一种卖“房子里的东西”，一种卖“盘子里的东西”。上述提到的高星酒店、高客单餐厅，显然是前一种，售卖“体验”，而非单纯的“产品”。他们把做外卖看做是“被迫无奈”还是“转型机会”呢？任英的说法代表更多人的观点，“既然已经打开这片市场了，我们就不想失去美团上的客户订单。疫情结束以后，原材料供应也会稳定，我们也会对菜品有一个更新。”是不是有点大材小用？杭州市饭店行业协会副会长兼秘书长王国庆认为，“不同的产品，对应不同需求。外卖其实为酒店开辟了新的客群，如果做得好，以后可以延续下去”。除了以上提到的杭州、成都外，外卖潮在多地出现，正在席卷整个行业。在广州，孖记士多等首次上线外卖，拿过米其林一星的惠食佳这样的“资深”外卖商家，在疫情冲击下，营业额保持稳定增长，部分抵消了广州全面禁止堂食带来的负面影响。惠食佳相关负责人告诉我们，堂食暂停，但顾客可以通过美团外卖预订所有堂食品类，且他们的外卖线一直在丰富。近期推出了针对家庭用餐（3~6人）的“欢聚套餐”，价格从 299 到 2199 不等。在重庆，李子坝梁山鸡也在发力外卖，目前营收占比达到了三分之一。外卖负责人李开杰表示，“我们先是根据外卖特性对店内动线进行了调整，然后对销售的产品结构进行了调整，不光是卖梁山鸡，还包括鸡丁、鸡翅尖、牛肉干、底料包等便携式产品，甚至还组合了生鲜套餐，销量还不错。”据美团数据，截止去年第三季度，外卖的渗透率在 15%左右 —— 疫情也许会加速这个数据的增长，当下，外卖市场呈现出全品类、全客单入局的趋势。内参的投票调查显示：绝大多数餐饮老板，对外卖呈乐观态度，88%以上已经或者即将做外卖，92%看好外卖市场发展。外卖市场在崛起，也在改变——疫情期人们对于外卖的关注重点，从口味转移到了“安全”。需求的改变，势必会推动一批食安标准高、品牌信任度高的餐企突出重围。在成都，采用“塑封包装”的大龙燚火锅，迎来了外卖同比 547%的增长。从初一到初十，2019年外卖营收 28万，2020年则达到了 181万（仅限成都直营门店）。在江苏，小厨娘淮扬菜将之前在电台投放的广告语 “....小厨娘淮扬菜，南京更受欢迎的淮扬菜馆……吃淮扬菜，到小厨娘”，改为了“到饭点了……赶紧上美团外卖点小厨娘淮扬菜，久违的淮扬味，南京小厨娘淮扬菜，全程无接触配送，多重防护，外卖无忧”。据美团外卖数据，疫情期采用“无接触配送”的订单已占到了整体单量的80%以上，且每一单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占到 66%。这两天，多地政策正在松绑——深圳、四川、江西、浙江等多省市，都发布了“先复工，后审核”的方针，风向从狠抓防疫，转向支持企业恢复生产，复工潮即将来临。一边，是以美团外卖为代表的平台方，推出“无接触”配送、点餐等多项服务，向新上线外卖的餐饮人开放绿色通道、流量扶持，持续说服外卖消费者，重建消费者信任；另一边，则是复工潮来临，外卖可以避免员工密集就餐或外出就餐引发的疫情防范风险。消费者有需求，平台方有安全保障，复工潮爆发后，外卖市场会迎来可预见的“超量恢复”，从而引发一波“新外卖潮”。重大事件，往往会引发行业洗牌，促生新事物的崛起。2003 年的“非典”，带来了以“淘宝”为首的电商崛起，这次“新冠肺炎”，也会为餐饮业带来思路上的转变。一个现象是：这次疫情之中，越是依靠堂食的餐企，越是受伤惨重。盈利模型单一，在过去只是短板，现在却成了致命伤。2014~2015 的外卖潮后，疫情可能会带来一波“新外卖潮”，全品类、全客单餐厅做外卖将是这波浪潮的特点。线上化、零售化，是餐饮未来发展的大方向，通过这种盈利模型的丰富，餐企能获得更强的抗风险能力，以及与之对应的更长久的寿命。疫情后，外卖会从一种“选择”，转变为餐企的“标配”吗？让我们听听你的看法吧，评论区见。
