没资格涨价,有资格倒闭:点评第一人气餐厅老板憾别餐饮业 2024-06-20 14:16:06 范振山决定带着遗憾离开餐饮业。他在2014年创立了”妈妈的味道”,“原来计划等到9月份合同到期再关闭大悦城店,到时候在三里屯的新门店也就开业了。”但是,疫情打破了他所有的计划,三里屯的新店没有租成,大悦城的店也坚持不下去了。“从疫情开始到现在赔了不少,我们就是及时止损。”范振山说道。总第 2343 期餐饮老板内参 戴丽芬 | 文4点原因,铸造网红餐饮品牌2014年,范振山在创业与就业之间犹豫 。几个月下来,写了很多方案去找客户聊,却被泼了不少冷水。清明回家,妈妈给他做了几道平常爱吃的菜,那一刻他哭了。灵感也随之涌出。他想到,在北京有成千上万的北漂,他们一年也吃不上几次妈妈的味道。“希望给大家创造一个温暖的地方,提供家常菜的味道,而不是像在商业餐厅只是填饱肚子。”2014年底,范振山在三里屯中国红街东侧胡同开了第一家店。开业后一个月,饭店冲上了大众点评10个榜单中的8个。在2015年、2016年,“妈妈的味道”在北京18万家餐厅中脱颖而出,成为大众点评人气第一餐厅。"妈妈的味道”第一家餐厅共100多平米,有12张桌子,客单价在60-70元左右。最好的情况下,餐厅一天翻台率能够达到12次。范振山把经营成功的原因归结为4点:1、定位精准——北漂餐厅品牌定位的人群和输出的价值观非常明确。作为北漂,范振山感同身受,这部分群体承受着家庭压力、工作压力、经济压力、情感压力等等,一年能回家几次?能吃几次妈妈做的饭?2、产品定位准确——家庭菜餐厅的每一道菜,是“家庭菜”而不是“家常菜”,有别于商业餐馆,是那种在家里才能吃到的味道。在制作的细节上,“妈妈的味道”也遵循这一标准,比如只用小桶调和油等。开店初,也有行业资深专家发出质疑:菜品结构没有特色,没有市场竞争力。而开店不久后,一道西红柿鸡蛋就撑起了一片天,成为桌桌必点的菜品,一年卖出了10万份。3、抓住了大众点评红利期2014年底,大众点评推出付费流量——推广通,“妈妈的味道”是第一批推广通的合作商家。上线平台不久后,餐厅就被推到了第一位。甚至在大众点评内部引起了不小的轰动,多个部门都拿“妈妈的味道”作为样本客户,全国推广学习。4、建立起了行业内口碑得益于大众点评的推广,“妈妈的味道”很快就在业内树立起了不错的口碑。从2015年开始就经常有各地同行到店中参观学习。范振山说,大众点评的餐饮分享会经常邀请“妈妈的味道”作为嘉宾,全国分公司都拿着这个案例PPT去谈客户。试水外卖不顺,埋下关店种子2015年底,大众点评和美团合并。范振山嗅到了一丝丝危机。依托大众点评的红利成长起来的小餐厅,此时要适应的是美团引导下的餐饮新生态。范振山也尝试过应时而变。2017年,他在开出2家外卖店。范振山一如既往地把店开在繁华商圈,一家在望京,一家在大望路。外卖店开业前一个月就在商圈获得前5名的销量,单店月销售过万单。但因为菜品都是现做的,所以成本比较高。“外卖平台除了活动成本,还有20%多提成,实收50%不到”,范振山感慨,“成本都没办法覆盖”。堂食门店兼做外卖就比较划算。范振山告诉内参君,以朝阳大悦城门店为例,一年卖了1100万元营业额,其中堂食收入600多万元,外卖收入500多万元,但是给外卖提成大概200多万元,加起来到手800多万元。在外卖的影响下,催生了大批中央厨房模式的快餐餐厅。中餐外卖的流程被标准化,成本也大大压缩。在外卖行业的低价战场,这些企业具备价格优势。为了维持菜品的口感,范振山并没有走半加工品加热的模式,外卖也是现炒现做。在价格厮杀中,“妈妈的味道“败下阵来。试水外卖不顺,为他告别餐饮业埋下了种子。这几年,范振山看到非常多的朋友在餐饮业进进出出。“新品牌的红利期已经过去,风险越来越大。现在网红店的寿命越来越短,以前可能一年左右,现在可能3个月都没有。”“妈妈的味道作为第一代网红,之所以能够坚持的今天,是因为它的菜品留住了非常多人,没有人能够替代它。”没有行业背景的人去创立一个新品牌,即使成为网红店,火了之后又能坚持多久?能不能跟上行业的节奏配上相应的营销、菜品,都是巨大的挑战 。他总结发现,实体店成本越来越高,收入高但利润并不高。“不能改变行业,那就改变自己。”范振山说道。面对越来越艰难的生存环境,范振山开始寻找新的出路。2019年,他开始进入电商化妆品行业,接触化妆品供应链,并创立了自己的品牌。与此同时,范振山一家一家关闭了“妈妈的味道”,计划只留下一家门店来延续品牌。2018年8月,天津门店关闭;2019年2月,2家外卖门店关闭;2019年8月,三里屯店合约到期,范振山也关掉了第一家门店。到2019年底,“妈妈的味道”只留下了朝阳大悦城店。双重打击下,选择遗憾离场疫情期间,“妈妈的味道”营业额10%不到。“店里没什么人,外卖有一些订单。这段时间的营业额基本可以忽略,就是干赔。”疫情以来,各餐企以各种方式自救,直播、团购、开发新零售产品.......范振山不为所动,“我们连现在的钱窟窿都补不上了,投入能产出多少是不知道的, 不敢再尝试了。”在范振山看来,大企业有更多的选择,而大部分小企业更为艰难。比如最近的海底捞、西贝涨价再降价的事件,他无奈说道:“我们没有资格涨价,没有资格涨价再道歉,只有资格倒闭。”在开源艰难的情况下,支出却降不下来。范振山告诉内参君,大悦城店共300平米,房租加上人工、水电等支出,疫情以来亏损巨大。他表示不便透露具体数额。“现在北京还管得很严,不知道什么疫情才会过去。我没有必要再陪着玩了。”范振山决定及时止损,关闭朝阳大悦城店。闭店前夕,他在一家公众号上发布了一篇告别信,希望在闭店前,可以让那些喜欢“妈妈的味道”的人再吃到。“我不想有的顾客因为不知道这个消息而错过,也是给那些因疫情没法回到北京的顾客一个交代。”告别信发布后,网友纷纷留言表示不舍。不久餐厅的堂食每日营业额达到1万元左右,已经恢复到以往的30%-40%左右。▪ 闭店前夕,范振山在媒体发布了一封告别信。范振山对店里的食客也颇有感情。开第一家店的时候,范振山每天都在店里帮忙,也结交了很多朋友。他曾遇到一对母子来店里吃饭,吃着吃着男孩哭了。范振山担心是饭菜不合胃口,事后去找他们聊天,得知男孩下午就要飞机去美国念书了,和妈妈到店中吃一顿有仪式感的饭作为告别。至今,他还与这位母亲保持着联系。从一个餐饮小白到做成自己的品牌,范振山认为是“妈妈的味道”成就了他。创业初期,焦虑、恐惧时常伴随着他。在经营餐厅的不断锤炼中,他拥有了更好的抗压能力和预测风险的能力。“现在遇到事情就去解决它,而不是焦虑抑郁。”范振山从容淡定地踏上了新的创业道路。回头再看餐饮业,他说:“后会有期,江湖再见。”▪ 本文图片由受访者提供,除特别说明外均来自@北京吃货小分队统筹|周渔 视觉|王晶雪立法禁食狗肉!全国4万家狗肉餐企何去何从?西贝重启快餐!品牌名与太太姓氏相同都是疫情所逼?海底捞猛涨价,麦当劳狂打折!喜茶奈雪“缠斗”史老罗首秀,餐饮第一!(揭秘合作)蹲点西贝复工:“为什么不赚钱还坚持营业?”谁把老乡鸡董事长,变成了餐饮业的郭德纲?比惨,香港餐饮才是真的惨……“野味”餐厅迎来审判时刻 赞 (0) 相关推荐 从谋生糊口到成事业新选择,聪明的餐饮人都开始“明大势”了 筷玩思维 · 2021-03-04 15:24 来源:红餐网 有人说餐饮是高科技行业. 有人说餐饮依然是传统行业. 餐饮这个古老的行业发展到今天却被冠以截然相反的认知,这在某种程度上也反映了餐饮业这些 ... 中国历史六大鬼才:诸葛亮没资格入围,姜子牙倒数,第一非他莫属! 中国历史六大鬼才:诸葛亮没资格入围,姜子牙倒数,第一非他莫属! 中国历史六大鬼才:诸葛亮没资格入围,姜子牙垫底,第一个非他莫属 说到历史上聪明的人物 ,可能很多人都会想到很多能人.但是如果让大家说到鬼才,可能很多人说不出几个人.其实说到鬼才,这个词应该是用来形容那些想法与一般人不同,不走一般路的那些人. 其实鬼才和我们通常说的 ... 哪些女性有资格被称作“先生”?中国第一位“女先生”是谁? 文/蓝梦岛主 原创文章,已开启全网维权,抄袭必究! 2016年5月25日,中国著名作家.文学翻译家.外国文学研究家.中国社会科学院荣誉学部委员.钱钟书遗孀杨绛病逝于北京协和医院,享年105岁.各大媒体 ... 王维的这首冷门诗,很多人都没读过,却被誉为“古今第一绝唱” 唐朝很多诗人都曾写过"边塞"题材,例如李白,"愿将腰下剑,直为斩楼兰",例如杜甫"落日照大旗,马鸣风萧萧",例如李贺"黑云压城城欲 ... blackpink频繁热搜败好感,粉丝攻击路人没素质,网友:没得过第一 blackpink可以说是韩国的超人气女团,7月19日,凭借新歌<how you like that>在<人气歌谣>音乐节目中拿下了第十次的一位.但是这一次的打个舞台上,平日里 ... 博尔顿医院里共有18人因感染新冠入院治疗,其中12人没接种疫苗,5人接种了第一剂疫苗,还有1人是接种了两剂但身体虚弱。 汉考克本周二在新闻发布会上称,博尔顿医院里因新冠感染住院治疗的大多数患者都有资格接种疫苗却没有接种."看看博尔顿发生了什么?"他说,"那些选择不接种疫苗的人最终被送往医院 ... 你没细想过的深蹲第一步:蹲下去? 深蹲是一个看起来简单,而实际上相当有技术难度的动作. 时至今日,我仍觉得我没有做出过一个"正确"的深蹲,甚至偶尔我蹲出一个自觉接近完美的深蹲时,都会喜不自胜. 套用冈仓天心< ... 万万没想到,今年出圈的第一个潮玩手办,竟然是乡村爱情盲盒? "许愿刘能" "求一个谢广坤给我看果园" "今年生日愿望是拥有一整套!" 正在热播的<乡村爱情>第13季今天发布了一个大动作! ... 万万没想到,牛年抢到的第一瓶茅台竟然长这样…… 年前最后一个交易日,茅台股价一举突破2600元,单日涨幅近6%,两个交易日市值暴涨近2800亿.A股市场第一高股价和第一大市值企业,再次显示了其在中国人心中无可撼动的品牌影响力. 然而,春节前的茅台市 ...