打“健康牌”是趋势，但如何让消费者买你的账？
扫描二维码，即刻订阅
1694 期
当“健康”成为餐饮行业的新主题，很多餐厅都开始打“健康牌”，殊不知，如果没有匹配的经营策略，消费者根本不会买账。
◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海
1
误区
消费者真的会为健康的东西买单吗？
▼
日前，深圳市消费者委员会委托深圳市品质消费研究院进行了一个调查，刷爆了朋友圈。他们买了19款深圳市场上当红的茶饮产品，挨个检测含糖量与热量。
检测结果令吃货们很是心塞。8款水果茶中，6款属于高糖饮料，其中总糖含量最高的达到了11.3g/100g。而能量最高的那杯饮品，可提供全天所需能量的30%左右，需要走路近两万步才能消耗掉。
显而易见，这些产品并不健康，但为什么还那么受消费者追捧？
有业内人士分析，人类摆脱饥寒的历史不过百年，嗜糖嗜油仍然是保留在基因里的天性。这似乎解释了为什么，在过去许多餐饮品牌，并不真的以实际行动来“支持”健康理念。
内参君听到过几个餐饮老板的私下讨论，他们认为，越是竞争激烈的品类，越要极力讨好消费者的味蕾，为健康理念牺牲口味的行为“就是傻”。
也许，正是这种把“健康”放在“口味”对立面的思维，简单粗暴地把健康理念排除在以往的餐饮创新之外，而这样的价值观已经真正迎来变革。
事实上，餐饮消费者的口味势力版图已经悄然变化，《中国餐饮报告2018》中显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。
这意味着，“吃调料”的时代逐渐没落，“吃原料”的时代开始崛起。
3
如何打好“健康牌”
分解健康，对顾客进行精准营销
▼
在挖掘健康理念的吸引力方面，餐饮行业已经有了许多有益的尝试。
已经在福建、浙江、江苏等多个省份实现品牌布局的亲爱的郭，以“健康煮”概念提供营养平衡的食物，是一匹令许多人意外的火锅黑马。
经过专业营养师团队甄选的精致菜品及组合，以骨瓷与木系餐具来呈现全新摆盘，用做西餐的方式来呈现火锅，亲爱的郭成了火锅品类的一股清流。
恰恰利用这种全方位的品牌形象设定，让“健康”理念不再是一种空洞的说教，对于试图打“健康牌”的餐饮品牌，具有很好的借鉴价值。
- ➊ -
“生活方式”布局
让美=健康
有人把亲爱的郭称作火锅界的无印良品，初到门店，会觉得走进了一个咖啡馆、甜品屋，或者西餐厅。门店的设计延续简约的理念，融合了大量的原木软装，显著区别于传统火锅店热闹的中国元素。
为了凸显“生态感”，门店标配一个生态缸，大量活体绿植互相搭配，形成一个小型的生态系统，给这家火锅餐厅营造出一种特别的新鲜感。
店内的各种文案，以平实的语言阐述了健康的生活理念，还特别设置了书架，用来放置关于饮食健康和运动健身的书籍。
一半是科学饮食的合理搭配，要吃的健康；另一半则是倡导适度的运动来保持平衡的生活状态。两者的结合，便是这家主打“健康煮”餐厅想要传递给消费者的理念。
“关注健康生活所需要的元素，把它们有机结合，形成简单的、舒适的、合理的，平衡的高品质生活，要健康也要有情怀。”亲爱的郭副总裁高永久表示。
- ❷ -
烹饪过程透明化
让科技=健康
在讲求食品安全、食材升级的大背景下，餐饮品牌纷纷开始思考，如何把安全和健康做成一个吸引人的卖点。
亲爱的郭同样采用了一套独特的方案，就是用科技感唤起食客对餐厅食材的关注。
“运用现代化的设备为客户提供更有品质感的餐饮服务，不光是能为门店节省人力成本，稳定品质，更是一个很好的卖点。用各种科技设备串联起行云流水的服务，给顾客带来了许多进食以外的乐趣。”高永久说。
亲爱的郭店内全部采用明档操作，操作间里，超声波洗菜机、Blendtec破壁料理机、Everpure快速净水设备、Hobart洗碗机一应俱全。
餐厅内也采用了iPad点单，配合收送餐的流程优化，下单后5分钟即可上齐所有菜品。
与此同时，最新的门店还在逐渐推广人脸识别会员系统。
“我们广泛和创新的软件、设备供应商合作，提升门店用餐的便捷度，也以此丰富顾客的个性化体验。这一切都让我们对食品安全的强调变得生动而立体，不是苍白的口号。”
- ❸ -
把饮食建议变成文案
让服务=健康
品牌顾问公司ChangeUp的联合创始人比尔·奇德利说，千禧世代的顾客想知道具体的食物成分，关注菜单和食材传达出的营养讯息，“餐饮品牌必须做出一些回应。”
亲爱的郭正在做这样事，他们的营养师在每一道菜上都标注了卡路里。根据人体每日所需的能量与营养，遵照美国《哈佛大学食物金字塔》准则，通过精密的检测与计算，搭配出定食定量套餐，供顾客按需选择。
“这样做的目的并不是警告或是抑制你的食欲，而是以一种温和的方式告诉你摄入和消耗之间需要一个平衡。”高永久表示，温和是餐饮品牌在打健康牌时必须始终贯彻的一个态度，一旦有了“说教感”，和消费者的距离就拉开了。
为了能够潜移默化地向顾客普及健康饮食理念，亲爱的郭在员工培训体系上进行了重建，要求每一个员工都进行营养知识的学习，并取得相应资质，对于营养学知识的掌握程度直接影响岗位晋升。
“小火锅的一个餐期平均90分钟，给顾客的不只是产品和环境，还有亲切的知识和服务。”高永久说。
看来，趋势之下，将“健康”作为餐饮品牌的核心价值观也并非易事。倡导健康饮食，并不是直白地与人的饮食天性做对抗，而是要将其变成一种对于消费者的吸引力。
《中国餐饮报告2018》主报告+城市报告
给你最新洞察与经营指南
即日起到6月10日预售