2200家店在上海集体阵亡，“第八大菜系”怎么了？
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1672 期
《中国餐饮报告2018》显示，日料韩料在去年不再高歌猛进。原因之一就是过去一年国内餐饮行业的变化太惊人，这些海外餐饮品类跟不上趟了。
◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海
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“第八大菜系”，今年门店数狂跌27%
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《中国餐饮报告（白皮书2017）》总结说，地缘关系的接近、日韩文化的流行、健康餐饮的兴起，让日韩料理成为我国餐饮市场上最大的海外特色餐饮品类。截至2016年底，日料全国门店数量居然一路杀入前八，排在粤菜和江浙菜之前。
而刚刚出炉的《中国餐饮报告2018》却显示，这种高歌猛进在过去的一年里踩下了刹车。
从15个重点城市看，日料店铺数除郑州有明显增加之外，其他城市均出现了明显减少，其中日料店铺数占全国1/10的上海，一年减少了2200家，降幅达到27.5%。
而韩料颓势更为明显，数据显示，其店铺数2017年底为4.8万家，比年初减少了1.5万家，仅在上海一地，就减少了2500家。
日韩作为紧邻中国的发达国家，在餐饮的门店管理水平、产品标准化和工业化方面，都全面领先于中国餐饮行业，同时产品线符合“亚洲胃”，因此日韩料理在中国市场一直具有很强的竞争力。
而这个趋势在2017年戛然而止。
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一个缩影
曾经“教科书”般的丸龟制面颓势已显
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曾在日本餐饮行业工作十年的极十咨询创始人史远分析道，正是2016年日料的大好形势，引发了市场的过量进入，再加上中日经济地位的变化和国内餐饮创新的狂飙，最终导致了去年的大洗牌。
在这当中，将“开放式厨房、半自助服务”引入中国的模式先驱丸龟制面，是一个耐人寻味的典型案例。
作为日本连锁快餐巨头，丸龟制面在2012年登陆上海，迅速成为人头攒动的网红店。为一份快餐排队一两个小时，创下了当时国内餐饮的一个奇迹。
丸龟经典的自助自选模式，随即成为了中式快餐的珍贵教科书。
它继承了日本人严谨高效的风格，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成取餐后结账。同时，采用开放式厨房，顾客点单后随即当面烹饪，大大提升了快餐的口味和体验感。
目前丸龟的全球门店数量刚过1000家，绝大多数在日本本土，中国作为其第二大市场，内陆门店数量仅为70多家，同店销售增长持续乏力，拓店也在去年陷入停滞。
更有消息人士对内参君表示，国内某二线城市的区域代理，正在考虑关闭区域内所有门店并退出丸龟。
去年，丸龟制面曾宣布了自己的开店计划，到2025 年，也就是未来 8 年，新开5000家左右门店，平均每年新开625家。照现在的拓展速度来看，达到目标的希望越来越渺茫了。
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打法古板创新慢，日料韩料已“跟不上趟”
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结合《中国餐饮报告2018》对于其它品类的调研，不难得出结论，日料韩料的创新太慢了。在过去一年里，中餐经过了品类细分，味型调整，供应链布局等多重加速，日韩料理作为“外来和尚”的光芒已被严重掩盖。
首先是政经大背景的影响。“萨德事件”直接导致韩餐文化输出断裂，而中日经济形势的演变，也影响了日料的发展。
一名日企员工表示，目前在内陆工作的日本人，从数量规模到薪资待遇，和几年前相比都有一定萎缩，对日料的消费需求逐渐被中国消费者代替。
其次，中餐“师夷长技”。日资企业作风细腻，谨小慎微，这样的保守风格在近两年的中国餐饮行业，可谓相当不合时宜。
近年来入华投资的日资餐企如丸龟制面、镰仓Pasta等，作风类似，无论是投资拿铺、还是引进人才，处处束手束脚落于人后，在与国内创新餐饮品牌的较量中节节败退。而他们带来的先进模式，已经被中式快餐品牌摸透。
师承丸龟的和府捞面，正是结合了经典的门店布局，采用更适合国人的中式面条，就餐场景也更上一层楼，在成立四年之后，国内门店已经破百。西北面食新秀笑满面，聚焦西北风味，采取类似模式同样发展迅猛。
最后，产品迭代乏力。日料要求食材新鲜、切割讲究、摆放艺术，对食材要求高，日料店当前以单店为主，供应成本高，品质不稳定，终端价格上也没有优势。
而韩料产品单一，创新空间较小。大多依托韩剧的风靡，短时间火爆。但其产品离不开韩式泡菜、韩国辣酱调味，基本味型单一、缺乏创新，同质化严重，大大缩短了品类生命周期。
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洗牌之下，日韩料理将走向何方？
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与多位餐饮人探讨后，内参君总结出了日韩料理未来的3个发展方向：
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形式上“去日韩化”，突出品类、产品
事实上，从《中国餐饮报告2018》可以看出，日料的细分品类势能一直在持续上升，正因为此，一大批跟风而至，眉毛胡子一把抓的半吊子日韩料理才会折戟沉沙。
“过去，大家普遍认为日料就是生鱼片，实际上，近几年国内的日料细分品类，如拉面、炸猪排、天妇罗都形成了独立的品牌，模式上越来越接近日本本土，产品也充分考虑了国人的饮食需求。”史远说。
谷喜农芝士年糕火锅创始人沈爱坡表示，韩料经过洗牌之后，品牌集中度提高，客群需求仍然存在，对于本身具有产品优势的品牌是一个机遇。
“我们将原有的品牌一分为三，形成芝士年糕品牌，拌饭品牌和烤肉品牌的组合，只强调品类不强调韩式，去年发展很好。”
而门店已发展至1500家的N多寿司，精准定位于寿司外卖，不过多渲染日本元素，同样在近两年中持续高速增长。
- ❷ -
撕掉“高端餐饮”标签，强调性价比
日料毛利高，是2016年大批餐饮人涌入的重要原因，由于日料向来被认为是一种“高端餐饮”，客单价居高不下，成本几元钱的三文鱼，端上桌动辄上百，这其中的泡沫在2017年被逐渐挤掉。
上海资深日料餐饮人赵刚说，日料的价格水分将逐渐被挤出，但不代表日料店价格会普降，恰恰是随着市场对日料食材的了解不断深入，真正的高端日料也将被凸显出来：“价格回归本质，日料在消费者心目中不再浮夸，则各档次的日料都能有所发展。”
- ❸ -
进入比拼供应链的下半场
日韩料理都对原料有较高要求，未来的竞争很可能不再集中于产品形式，而是进入比拼供应链的下半场。
在日料的原料供应上，长三角地区的日料品牌明显优于其它地区，在他们的带动下，日料价值回归近在眼前。
苏州的TunaMaki前不久获评美团点评黑珍珠，其负责人表示，由于供应链的优势，他们呈现的产品价值，是以往日料店人均300到500的水平，而客单价实则在100到200元。
同时，生鲜产品是离新零售最近的品类，以大洋世家为代表的海鲜供应链企业，还有以盒马鲜生为代表的新零售餐饮模式，都使得这场角逐更加精彩纷呈。
去年日韩料理门店大面积萎缩，并不意味着这两个品类不行了，本质是日韩餐饮企业适应不了狂飙突进的中国餐饮市场，同时中国的餐饮人还没有把这两个品类“吃透”。
事实上，这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势，经过次轮洗牌后，仍有很大机遇，“日韩餐饮出技术，中国餐饮人打市场，未来的发展前景我是看好的。”史远说。
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