制作面包的食材及其作用(中)
水
考虑到成本问题,制作面包时使用的水一般为自来水。在需要注意水的味道和硬度时,可以选用净化水或矿泉水等。若所用自来水为软水,可以在水中添加少量碳酸钙等水质改良剂,将水的硬度提高,从而增强面团的弹力。若所在地区水质偏硬就无需作此处理。
水的作用
①小麦中的蛋白质吸收水分后会变成面筋。
②加热时,水分会被淀粉吸收,促进淀粉变成糊状。
③将水溶性食材溶解变成结合水,结合水附着在面筋和淀粉上，从而保持面包的湿度。
食盐
因为精制盐的纯度比较稳定,面包中使用的食盐一般为氯化钠含量在95%以上的精制盐。如果对食盐的咸度和风味有特殊要求,可以选用海盐或者岩盐。但是,这两类食盐含有一定的矿物质,在改善面包风味的同时,增添咸味的氯化钠含量不是那么稳定,使用的时候需要注意。在确定好盐中所含勿质后,再决定其用量。
食盐的作用
①为面包增添咸味。
②2会对面团中的面筋起作用,在减少面筋发黏情况发生的同时, 增h面团的弹性。
③对酵母菌等各种微生物具有一定的抗菌作用,成为面团发酵的天然控制器。
砂糖
在世界范围内,一提到砂糖多数情况是指细砂糖,在糕点界和面包界也同样如此。但是,在日本,砂糖被叫做绵白糖,是含有加入转化糖的特殊蔗糖。在做日本料理和日式点心的时候一般选用绵白糖,制作西点的时候要用细砂糖,请注意区分使用。一般情况下,制作主食面包的时候要选用细砂糖,制作点心面包时会选用绵白糖。其他糖类还有红糖、红砂糖等。根据制作面包的种类,有时候还会选用蜂蜜、械糖浆、一般糖浆等液糖。
细砂糖
细砂糖是从高纯度糖汁中提炼出的白色粒状最体,颗粒较细,具有蔗糖含量较高、易溶于水的特点。
绵白糖
含有转化糖的绵白糖比细砂糖甜度更大、味道更浓,因含有一定水分,较为黏糊。在制作含有氨基酸的点心和面包时,绵白糖中含有的转化糖经加热后会发生美拉德反应而变为褐色,因此,与细砂糖相比,绵白糖更容易使面包上色。
砂糖的作用
①为面包增添甜味。
②砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成单糖类的葡萄糖和果糖,这些单糖类可以为酵母菌的发酵提供一定的营养来源。
③糖类在加热的过程中会发生焦糖化(炭化)反应,为面包的上色提供很大的帮助。
油脂
以黄油、人造黄油和起酥油为代表的固态油脂因其具有很强的可塑性, 十分适合用于面包的制作。根据制作面包种类的不同,有时候也会选用橄榄油、色拉油等液态油脂。
黄油
黄油是用牛奶加工而成的食用油脂,属于一种奶制品。一般来说,黄油是将牛奶中的乳脂通过凝缩加工而成的,其中乳脂的含量要在80%以上,水分含量要在17%以下。黄油在加热的过程中会产生独特的风味,使面包具有独特的口感。
人造黄油
人造黄油是以植物性、动物性油脂为原料,通过添加各种调味料加工成的固态食用油脂。人造黄油通常用来替代价格较为昂贵的天然黄油。虽然其味道和风味不及天然黄油,但其油脂含有量一般在80%以上，因可塑性很强而被广泛用于面包的制作。
起酥油
起酥油是将动、植物油脂经精加工、硬化处理之后制成的无色、无味、无臭的食用油脂,通常是被当做猪油的替代品而广泛使用。因其不含水分、油脂含有量能达到100%的特点,常用来制作面包。
用起酥油制作出来的面包口感酥脆,十分美味。
油脂的作用
①给面包带来独特口感和风味。
②油脂能够将面团中的面筋包裹起来,增强面团的可塑性和延展性。
③黄油等含有的维生素A能够改善面包的色泽和味道。
④油脂能够延缓面包的硬化速度。