山场主人徐发文 | “一个实现了核心山场自由的人”
这些年随着Y老师看待岩茶这件事螺旋式上升的起起伏伏，对武夷岩茶工艺态度这件事就好像一朵玫瑰花瓣的拆解，重要？不重要！重要！不重要？……如此反覆的状态下拧巴成了一股二花绳一般的双刃剑。
重要，是因为工艺的加持让岩茶始终保持着无法被工业化、市场化绝对取代的古典感，以至于成就了岩茶并不便宜的小众审美价值。
不重要，纯粹就是Y老师这种“贪吃懒做”中年少女的自我释怀，毕竟我们从不亲自上手做茶，对于工艺的了解都是纸上谈兵，于是总觉得不要在意太多过程中的较劲，享受一杯茶当下最美时刻……
所以，当“不重要”少女附体，遇到将毕生精力倾注到岩茶工艺这门手艺的山场主人时，Y老师几乎是静止的，要知道能耗费二十多年的时间研磨一件事的人，说什么都令人敬佩。
他就是我们本期山场主人，丹苑品牌创始人徐发文。
▲山场主人、丹苑品牌创始人徐发文
01/让他低调且痛快的岩茶工艺
说起丹苑这个品牌福州市场应该并不陌生，虽然它不像那些营销打造得突飞猛进的主流品牌，但因为产品的稳定性和多样性，早在福州市场赢得了多年的口碑沉淀，可要说起品牌创始人徐发文，那就更加低调了。
说起来我们跟徐发文的结识已经有一段时间，加上这期内容的采集我们来回磨合了将近三年之久，倒不是说双方之间的意愿不明晰，而是表达方式和接收信息之间的屏障。
有些人擅长表达，做一件事可以如格林童话一般将其尽善尽美的表达完整，而有些人做一些事纯粹就是为了做事，做完之后一句“就那么回事”就总结完了所有的痛快，徐发文就是属于后者。
纵使三坑两涧范围内的茶他都做了个遍，纵使每年厂里的毛茶量达数万斤的大数据实验，纵使他对自己精致茶领域的自信和笃定，可这么多的成就不外乎就是满足于他对自我喜欢的那份痛快，时间久了就像所有手艺人该有的性格那般不太擅长言语表达。
以至于当你问他企业愿景、丹苑特色、产品风格这些略为社会的官方问题时，他就一句，“我就负责把产品做好，那才是我擅长的事”。
02/他是“山场自由”的山场主人
徐发文并不是天心村的村民，没有那些从娘胎里带出来的山场，这是他的劣势，但从他的角度而言，也成了优势，因为这样便拥有了选择权。
徐发文告诉我们，丹苑掌握的正岩山场总量在武夷山当地的茶企中也算是跻身第一梯队了，大部分都来自于丹苑的长期合作山场。
“虽然承包山场从成本上来说比收青高一些，但是长期承包有两个好处，一个就是从管理上来说更可控，另外一个就是制作上来说，师傅也会更容易掌握这片山场的特性，更容易出好茶。”
对比茶农们的自有山场，徐发文觉得承包山场也有优势。
“我可以挑我喜欢的山场包啊，如果做出来市场不喜欢，我还可以改包其他的山场，这样更自由灵活”。
▲丹苑牛栏坑山场
比如相比于完全落在坑涧里的茶，徐发文个人在口感上更喜欢一些核心产区山坡上的茶，徐发文觉得这些茶日照条件相对更长一些，香和水也更平衡一点，徐发文觉得这样的茶更容易让茶友们认知到武夷岩茶特有的地域香和工艺香。从这一点来说，承包的山场其实比自己的山场更能体现自己的主人味。
说起来容易，可要知道“挑选山场”这件事可是个硬本事，哪怕做了最坏的打算“茶叶做不好”，那试错成本可不仅仅是金钱上的损失，这个过程中青叶的折损、人力的消耗和时间的周期都不是一日或者一周就可以翻篇的。
为此，徐发文耗费了大量的时间、精力和金钱。
从承包山场这些年的迭代来说，三坑两涧他都尝试了个遍。
从了解武夷山每家每户的茶园管理，茶青质量，再到得用什么样的制茶工艺去应对这些问题，对长期购买青叶，不断在不同山场间“挑剔”、“试错”的徐发文来说，没人比他更了然于胸。如今留下的都是经过自己长年累月挑选过的“心水”。
大部分主要满足两个条件，一是在“山坡面上”的茶，即保留坑涧感，但不失茶滋味该有的力气和浓郁，二是“交通”尽可能方便的茶。
徐发文和我们说，茶青的新鲜程度也是茶青质量一个非常重要的考虑因子，山场尽可能离车能到达的地方近一些，到厂的时候茶青的新鲜度高一些，在徐发文看来这些都是不可忽略的考虑因素。
▲龙船湾老茶地
徐发文说，“保证茶青的质量也是确保茶叶品质最重要的工艺环节之一，这是确保食材规格的前提，这也是牛栏坑为什么会火起来的关键因素。”
所以在经过大量的迭代、筛选之后，被徐发文“翻牌”的山场主要集中在以天心寺为核心的周围一圈。当然，这其中也包含了大量的牛栏坑山场。
相比“牛栏坑自由”，徐发文这种“山场自由”的状态，才是他在岩茶的世界里更加痛快的幸福。
03/ “不是只有低温慢炖才能做出好茶的”
比山场自由更自信的，是徐发文对于自己产品的精致自信，而他所理解的影响“精致茶”的关键环节，就是关乎焙火。
说起焙火，徐发文自然就跟我们分享起许多心得。
比如，关于焙火，徐发文对现在流行的“低温慢炖”有自己的保留意见
这些年随着岩茶贵了青叶贵了我们看到大家对于岩茶的工艺愈发小心了起来，“冷做青”、“低温慢炖”等这些看起来格外小心的操作变成了岩茶工艺的某种流行趋势，且不说对错与否，但确实是小心翼翼了起来。
但在徐发文看来“低温慢炖”并不是做出好茶的唯一标准。
在他看来，太低的温度，是没法把茶焙透，他说这就跟我们在家蒸饭是一个道理，如果温度没达到一定标准，蒸多久都还是米，没有办法黏合到一块成了饭，这就是“不熟”的状态。
而过长的焙火时间，也会让茶叶的内含物质白白损失。在他看来一味的强调“低温慢炖”是不太科学的，但是焙茶的温度上去了，风险也会上去，如何控制好火点，靠得可就是技术。
徐发文说，想要焙好茶是先得了解火。除了温度其实有好多的细节，比如打焙的时候，徐发文说丹苑的茶，打完一道火，都必须等十几分钟等温度稳定了再放茶进去焙。
类似这样和“火”斗智斗勇的细节，徐发文的“技能库”里也还有很多。实际上，在“烧火”这项工艺面前，他就像全世界最会“玩火”的男人蔡国强一样，同样具有在焙茶的不同火点之间自由往来的游牧精神。
他擅长控制好自己想要的火点，根据茶性和初制状态调节焙火的温度和时间。大火快焙是他推崇的方式，既能焙透，又利于长期保存，不易返青，隔年也不需要复焙，还保持了茶叶内含物质的鲜活状态。
要做顶级岩茶，除了用上自己最好的工艺，山场更是必然的支撑，他说有些山场存在硬伤，再好的工艺也无法弥补。但有了好山场打底，工艺加持更有底气。
明天的内容，Y老师就要带着大家，去看看被徐发文挑中的山场和有他理解“传统”工艺加持的茶。
山场主人徐发文分享的三泡茶
2021年3月26日明晚20：30
独家分享 限量50份
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