25款清新小凉菜，款款热销！
生拌萝卜丝
主料：长条水萝卜丝300克，基围虾7只，芦笋尖7段，黄、红彩椒丝各10克，香菜碎20克，红菜椒粒5克。
调料：美极8克，辣鲜露5克，盐4克，味精3克，蔬菜水150克。
做法：
1、黄、红彩椒丝泡水至卷曲，捞出与萝卜丝拌匀，放于盘中。
2、基围虾去头，开背去虾线，上笼蒸熟。
3、芦笋尖焯熟待用。
4、将虾与芦笋尖围着萝卜丝摆放在盘边。
5、把蔬菜水、香菜碎、红菜椒粒、美极、辣鲜露、盐、味精放入小碗调匀，上桌后当客人面浇入汁水即可。
蔬菜水：
锅入清水2千克烧沸，放姜丝、葱丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米椒80克大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。
桔瓜牛筋冻
原料：鲜牛蹄筋2斤，姜片、葱片各10克，蟹味菇、白玉菇各40克。
调料：盐、味精、辣鲜露各8克，劲霸鸡汁5克，料酒20克，清汤适量。
做法：
1、将牛蹄筋切成小块，焯水后纳盆，加入姜葱片、料酒、盐、味精、辣鲜露、鸡汁、清汤（要没过蹄筋），盖上保鲜膜，上蒸箱蒸2小时，取出后拣去姜葱片。
2、桔瓜（即小金瓜）去皮去囊，上笼蒸10分钟至8成熟，取出后灌入60度左右的牛筋汤，放凉后入冰箱保存。
3、有客人点单时，把桔瓜切瓣，摆入盘中，淋上30克红油蒜汁，旁边以焯过水的蟹味菇、白玉菇即可上桌。
关键：
桔瓜不要煮得太软，否则会发粘，不成形。
捞拌田园蔬
主料：胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。
调料：
自制酸甜捞汁100克。
做法：
1、胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净，刨成长4厘米的薄片；紫甘蓝洗净，切成长6厘米的细丝；生菜切成长4厘米的段；薄荷洗净，去掉老根。
2、将所有原料码入盘中，搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。
自制酸甜捞汁：
1、白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀即成糖醋汁。
2、取小米辣5克剁碎，放入小碗内，倒入清水50克充分浸泡出辣味。
3、取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克，芝麻油5克，自制酸甜捞汁400克混合均匀。
芥味竹蛏
主料：新鲜竹蛏230克，芦笋180克，红、黄彩椒丝各2克。
调料：矿泉水500克，盐8克，芥末油15克，绍兴花雕酒6克。
做法：
1、把新鲜蛏子洗干净，放入锅中，用100℃的热水浸泡3分钟，出锅后过冷水去壳，将竹蛏肉洗干净。
2、将芦笋削皮，改刀，焯水过凉。
3、将所有调料放在一起，搅拌均匀，放入竹蛏和芦笋浸泡3小时，装盘放入红、黄彩椒丝即可。
功夫三味鸡
制作：
盐焗鸡一只，剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。
走菜：
调入第一种味道：直接取鸡肉条100克放入杯中。
调入第二种味道：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。
调入第三种味道：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。
野蔬千张
用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜，此菜以新鲜的薄荷为辅料，薄荷的风味清香四溢，用来制作凉菜口味非常好，能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。
原料：薄荷（也可用其他时令野菜替换）120克，千张250克。
调料：A料（美极鲜味汁15克，鸡粉、白糖各3克，蚝油5克，葱花、红椒粒各2、5克，鸡汤30克）
鸡汤500克，盐3克，葱油15克。
制作：
1、千张洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。
2、千张铺在砧板上，将薄荷铺在千张上，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。
3、A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配千张蘸食。
泡椒娃娃菜
材料：
原料：
高山娃娃菜2棵（重约400克）。
调料：
红泡椒碎、精炼菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，蒜片10克。
制作：
1、娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分。
2、净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水500克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时，装盘即可。
江南三味白虾
原料：太湖白虾100克，蒜子、仔姜、京葱、香葱、红椒各少许。
调料：玫瑰腐乳、辣油、麻油、鸡汁、胡椒面、白酱油、白酒、芥末、生抽各适量。
做法：
1、将白虾炸酥，加入白酒拌匀，待用。
2、把调料全部调匀，放入白虾中拌匀即可装盘。
清爽海白菜
主料：海白菜500克，香菜、蒜片各15克。
调料：A料（米醋140克，厨邦酱油150克，香醋110克，绵白糖330克，纯净水200克，李锦记蒜蓉辣椒酱300克），芝麻油、辣椒油各10克。
做法：
1、将海白菜洗净，斜着改刀切成0.3厘米厚，再用清水冲洗2小时，冲去咸味。
2、锅中烧开水，放入海白菜烫20秒，迅速捞出，放入冰水中。
3、将A料调成酱汁，放入海白菜，上面撒上香菜和蒜片，浸泡一夜（A料调成的酱汁可多次使用）。
4、出菜时捞出海白菜，加入芝麻油和辣椒油拌一下，即可上桌。
泡萝卜皮
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜，在一些餐饮店销售十分火爆。下面，就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。
2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法二：
1、取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。
2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
雪梨黄瓜
这道雪梨黄瓜是十足的小清新派：卖相可爱自然，清新怡人，雪梨清甜爽口，黄瓜多汁清润，餐后来一道此品，十足清凉。
原材料：
主料：雪梨1个，黄瓜200克
辅料：柠檬汁300克，醋20克，蜂蜜20克
做法：
1、黄瓜洗净去皮，切小丁，放入盘中平铺垫底。雪梨洗净一切二，去核，切大块，摆在黄瓜丁上保持半个雪梨的形状。
2、柠檬汁加醋、蜂蜜调匀，浇在雪梨上即可。
凉拌碧绿丝
蒜苔具有丰富的营养和养生疗效，对活血、防癌、杀菌有一定的疗效，对腹痛、腹泻也有一定的治疗作用。菜品颜色润泽，碧绿鲜亮，春天气息满满。
原材料：
主料：蒜苔300克
调料：蒜末、辣椒油、酱油、醋、糖、盐、味精各适量
做法：
1、蒜苔掐去老茎，清洗干净。放入开水中烫30秒。
2、捞出后迅速过冷水，并放入凉水冰镇五分钟；用手撕成细丝，控干水份、最后加上蒜末、酱油、醋、盐、味精、辣椒油，搅拌均匀即可食用
折耳根拌鲍鱼
鲍鱼片与折耳根的搭配十分创新，鲍鱼提升了整道菜的档次，也容易引起食客的关注。如果在其中加点青笋片，不仅显得量大，且口味更清爽。
原材料：
主料：鲍鱼仔100个
辅料：葱姜水200克，料酒150克，盐30克，白胡椒粉20克，白卤水2000克，盐3克、味精2克，鸡精2克，花椒面5克，白芝麻10克，辣鲜露10克，红油30克
做法：
1、25头的鲜活鲍鱼仔100个，杀洗干净，改刀成薄片，加葱姜水200克、料酒150克、盐30克、白胡椒粉20克拌匀，放置一旁腌制20分钟。
2、锅入白卤水2000克煮至冒鱼眼泡，倒入鲍鱼片，微火浸煮，待其变色、弯曲，将鲍鱼片捞出沥干水分，放入保鲜盒保存
走菜流程：
取嫩折耳根250克洗净，与鲍鱼片150克一起纳盆，调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鲜露10克、红油30克拌匀，装入盘中，一旁摆上6段去皮烧椒，每两个交叠摆放即可上桌。
巧克力酸奶冻
这道巧克力酸奶冻的创意之处就在于大厨将西式甜点的做法融入到了中式凉菜之中，巧克力与酸奶冻得到完美结合，口感香甜细腻，深受女性食客喜爱。
原材料：
主料：酸奶200克，炼乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克
做法：
1、巧克力放入不锈钢小碗中隔水加热至融化，将巧克力液装入裱花袋，挤入洗净晾干的气球中，用专用打气筒将气球吹起，扎紧后用手晃动气球，将巧克力液晃匀，然后将气球放入冰箱冷藏5-10分钟，取出用剪刀剪出小口，将气球完全撕下，将巧克力球从中间一切为二，即成两只碗。
2、酸奶200克、炼乳25克混合装入不锈钢小碗中，再放置于装有开水的盆中隔水加热，将凝胶片1片（提前用清水泡软）下入碗中，搅拌至其充分融化。
3、将小碗取出，晾至奶液的温度约为20℃时，将其分装入巧克力碗中，入冰箱冷藏成冻。
4、走菜时，将制好的巧克力酸奶冻取出摆盘，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可将白糖熬成焦糖，冷却后淋在奶冻表面，风味更佳。
麻馓韭花鱼
这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成这道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。
原材料：
主料：馓子100克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克
辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克
做法：
1、馓子100克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克纳入盆中
2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。
果蔬藕片
这道果蔬藕片颇具融合菜的味道，将莲藕薄片浸泡在由橙汁调制成的酸甜酱汁里，使得藕片充分吸收了清新酸甜的味道，爽口清甜。
原材料：
主料：嫩藕头200克，弥猴桃50克
辅料：浓缩橙汁100克，白糖25克，白醋15克，纯净水300克
做法：
1、将莲藕去皮，切成藕夾，氽水备用。
2、把以上调料调成酸甜汁水，放入莲藕泡6个小时，把弥猴桃切片，放入藕夹中，装盘即可。
美味芽白松
大厨创意十足，另辟蹊径，将白菜叶生拌制成凉菜。为了使口感更脆，白菜放于通风处晾去一些水分，口感变得更鲜爽，这道菜调味很简单，极受客人欢迎。
原材料：
主料：白菜叶5000克
辅料：虾皮30克，盐8克，鸡精6克，香油5克，馓子40克，香菜碎10克
做法：
1、白菜叶5000克洗净沥干，改刀成宽0.2厘米的丝，盛入带孔的篮筐中，放在通风处晾8小时至半干（注意中途翻面，使上下白菜叶均匀晾干）即可取用。
2、取风干的白菜叶丝150克，加炸干的虾皮30克、盐8克、鸡精6克、香油5克拌匀入味，再加馓子40克、香菜碎10克拌匀即可装盘。
小贴士：
这道菜最好现走现拌，如提前批量拌制，白菜即使已晒至半干，还是会出水。
爽脆芥兰笋
芥兰，味道带甘如芥，故称之为芥兰。宴席上吃完了大鱼大肉，是不是也要来道清口又不失营养的素菜了，芥兰笋口感爽脆清嫩，是不可多得的好菜。
原材料：
主料：芥兰笋200克
辅料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克
做法：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：
将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。
芥味炝海螺
随着天气越来越热，这个季节食不知味、没有胃口也是正常的。除了无济于事的酸甜苦辣咸以外，能够激发食欲的就只有第六味——“鲜”了。这就是一道打开味蕾、抢占胃口的海鲜菜。
原材料：
主料：海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克
辅料：芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克
做法：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
虫草青豆苗
豆苗色泽翠绿，虫草花鲜嫩甘美，两者搭配十分鲜美。
原材料：
主料：青豆苗300克，鲜虫草花50克，枸杞3粒
辅料：盐6克，白糖3克，白醋、味极鲜酱油各2克，花椒油10克
做法：
1、将青豆苗放入开水锅中，焯水2分钟至熟，捞出过凉，控干水分。
2、把鲜虫草花焯水。
3、将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油，然后加入其它调料拌匀，青豆苗放入模具中压成圆柱形，虫草花摆在上面装盘，加枸杞点缀即可。
馋口墨鱼仔
芥根蛋黄汁适合拌海鲜，如活海参、蟹肉等。墨鱼仔个小鲜嫩，色泽光滑，口感鲜嫩，一口一个，滋味无穷。
原材料：
主料：墨鱼仔200克
辅料：芥根蛋黄汁60克，蛋黄酱200克，辣根、花生酱各30克，蜂蜜15克，胡椒粉、辣油各10克，熟芝麻、柠檬汁、葱末各5克
做法：
1、芥根蛋黄汁：将辣根洗净，制成辣根泥，加入柠檬汁、蜂蜜、花生酱搅拌均匀，再加入蛋黄酱、胡椒粉、辣油调溶，撒上熟芝麻、葱末即可。
2、将目鱼仔清洗干净，放入沸水中焯熟，放入冰水中激凉，冰水中放两片柠檬片，用来去除目鱼仔的腥味，泡1小时后捞出，挤干水分，加入芥根蛋黄汁装盘即可。
芒香芥味双脆
兰花蚌橘色鲜嫩，肉质爽嫩，来自大深海的鲜甜美味与芦笋的爽脆和芒果的热带风情意外的搭调，酸酸甜甜的芒果刺激着味蕾，提升了整道菜的品格。
原材料：
主料：沙鱼唇200克，兰花蚌100克，芒果20克，芦笋5克
辅料：鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克
做法：
将沙鱼唇切片冲水，兰花蚌一分为二芦笋切片氽水，拌入以上调料装盘即可。
酸辣薄荷拌鸡丝
这道酸辣薄荷拌鸡丝选取新鲜薄荷带来丝丝清新亮丽的香气，搭配酸辣酱汁和炒香芝麻，滋味混杂和谐又体鲜。
原材料：
主料：鸡腿1只，青柠1个，辣椒4-5个，洋葱1个，薄荷叶1把，芫荽叶1把，小番茄适量
辅料：炒香的白芝麻1把，鱼露少许，白胡椒10克，薄荷香油5克，糖5克，生姜10克，大蒜2枚
做法：
1、鸡腿入加了姜片和料酒的冷水里，中火煮开，撇去浮沫，再煮五分钟，关火，盖盖焖到鸡腿和汤汁一起冷却到室温的程度。
2、提前至少一个小时准备青椒料汁,否则辣椒的味道没法出来。青椒连籽切细末，刨入青柠皮屑。
3、挤出柠檬汁。
4、用鱼露调节咸度，不用额外加盐。
5、加入一小撮白糖和一小撮白胡椒粉，调匀。
6、刨入姜蓉和蒜末，调匀。
7、洋葱去皮和根部，顺纹切细丝，如图，这种切法可以保证洋葱丝的脆爽。加入冰水漂一阵，捞起滤干水分备用。
8、浸泡在高汤里冷却到室温里的鸡肉捞起，投入冰水使鸡皮口感更脆爽，鸡肉撕开，鸡皮切成丝，放碗里，加入之前的青椒料汁和生洋葱丝，拌匀。
9、薄荷和芫荽切丝，加入碗里拌匀。
10、小西红柿切开拌入，加入两大勺薄荷香油
11、中火浸炸，不时搅动。