闲说湘菜36 小菜也是佳肴

闲说湘菜36 小菜也是佳肴

张效雄

有句民谣说:“城里干部真奇怪,躲进包厢吃小菜”,这说的是这些年来的一种现象,人们的饮食习惯发生了很大的变化。

我写了30多篇说湘菜的文章,大都说的是以鸡鸭鱼肉牛羊海鲜作原料的。其实在湘菜系列里,蔬菜瓜果也是很好的原料。即便是做得再好的素菜,也为什么成不了湘菜头牌呢?

这种现象不只是出现在湘菜系列。记得有一年我去济南,《大众日报》的秘书长王军老兄请我吃地道的鲁菜。与鲁菜大师闲聊时,他说了一句话:“鲁菜湘菜和徽菜的共同特点,都是以鸡鸭鱼肉作原料,重油重味重色。这是因为过去的年代里,人们肚子里油水少,好不容易出来吃一顿,做的当然是大鱼大肉,主要是为了饱肚子。”这话讲的太有道理了。

我说的小菜,就是以蔬菜瓜果为主料的菜品,有的是纯粹的素食,也有的加点点肉沫之类的以为调节口味。就像我在在闲说食堂里说过的,我们在排队买饭菜时,常常讨论菜品牌子上写的是“黄瓜炒肉还是肉炒黄瓜”,如果是黄瓜炒肉,那肉就是配料了。

那个年代里,也有对小菜情有独钟的,不过那不是普通人。以伟大领袖的饮食爱好为例,人们的印象中他喜爱的是红烧肉,其实那只是他的一种爱好。他的饮食还是以清淡为主的。九所宾馆已故的湘菜大师石荫祥,曾经告诉过我,领袖常吃的一道菜是芽白梗子炒肉,肉就是配料。还有清炒苦瓜,桌子上配一小碟剁辣椒腐乳。还有火焙鱼、臭豆腐、香干炒肉、蒜蓉空心菜等。水煮活鱼是他喜爱的一道菜,但不是每天都吃的。那么大的年纪了,当家食品还是清淡风味的。

改革开放四十多年来,湘菜最大的变化,就是农家菜进了大雅之堂。这些农家菜里,大多是以蔬菜做原料的。比如说,娃娃菜炖芋头汤,看似纯粹的素食,用的却是高汤,骨头或是鸡鸭架子熬出来的。还有皮蛋煮苋菜,加点蒜末,味道鲜美得很。现在湘菜馆子里点的最多的,有茄子烧长豆角、清炒红薯藤或南瓜藤、清炒莴笋丝、红烧冬瓜、清炒丝瓜、辣椒炒苦瓜、酸菜炒苦瓜、溜白薯、溜藕片、料炒土豆丝、蒸香干或是辣椒香干,还有常德菜系列的青菜钵钵,长沙人水煮冬苋菜,会在汤里面放几粒豆豉,等等等等,都是美极了的佳肴。我在写醴陵菜时,说过城关镇烈士塔大队餐馆的醋溜黄芽白,那是我吃过最好的素食,可惜好多年没有再尝过了。

也有一些农家菜,只是在一些地方特色的餐馆里才能吃到。譬如说,我是老家有道菜叫米汤茄子,煮饭时放进去几个茄子,饭熟了拿出茄子捣成泥,用香油、盐巴和酱油拌了,加点葱花或蒜末,吃起来香甜可口。还有高汤熬出的笋丝、海带或红薯粉皮,是老家宴席上的一道美味。长沙有的餐馆可以点到“汨罗粉皮”,那就我们老家的特产。有的衡阳餐馆保留有“莲雾汤”这个菜品,那是地地道道的农家菜,这和米汤茄子一样,选料讲究,工序特殊,整个长沙城只有一两家餐馆可以吃到。

凉拌野菜在长沙的很多餐馆可以吃到,最行销的是马齿苋、鱼腥草、苦菊、藠头子,甚至大蒜根须须都成了抢手菜。季节性的香椿、雷公菌、水芹菜、茭瓜等,也可以通过人工培植,各种季节都能够端上餐桌。

更有特点的是,最近一些年,手撕菜呼啦啦地一下子进入了湘菜馆。这种做法,完全来自农村,理念是不经刀切,其味纯粹。最常有的是手撕包菜、芽白、花菜等叶子菜,继而发展到手撕鸡手撕鸭手撕兔等,只要是能够撕得开的,湘菜厨师会设法撕开做成大菜。这个做法一经出现,厨师的刀工似乎显得不怎么重要了。因为食客们在乎口味,菜品看像就不觉得那么重要的了。

当然,湘菜还是有很多很讲究色香味俱全的素菜,如蒸出的冬瓜用拼盘装上,拔丝瓜果、素扣香芋等,还有各式豆制品,还有调出太极图的双色羹汤,赏心悦目,既饱口福,也饱眼福,这些菜有些的民间厨师传承或自创,也有的是从佛家寺院传出。我曾在南岳衡山的祝圣寺、长沙开福寺和洪山寺吃过几次斋席,那里的菜肴不但做工精细,味道特别,冬瓜做成扣肉模样,豆腐做成鸡鸭鱼模样,萝卜白菜也能变戏法似的貌似猪牛羊制品,活灵活现。最有趣的是,这些菜有许多含义深刻的名字。如炒辣椒,僧人们叫做“无所谓”,咋一听起来,真还有点佛家无为的意味。

作者张效雄,湖南湘阴人,生长于国营汨罗江农场(现岳阳市屈原区),湘潭大学77级中文专业毕业,湖南日报社(集团)原副总经理、高级编辑,作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。

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