第六种味觉：解释我们为何喜欢碳水化合物

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每一个减肥者都知道，对于碳水化合物的渴望是很难拒绝的。

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如今，越来越多的证据证实，富含碳水化合物的食物会产生一种独特的味觉体验，也就是说“淀粉味”会独立成为一种味道。

长期以来，科学界都认为人类的舌头上分布着“四个原味”味蕾：咸、甜、酸、苦。鲜味，这种味觉通常和谷氨酸钠有关，于7年前加入了上述的味觉列表，但是从那以后，这个味觉列表就没有变过。

然而，来自美国科瓦利斯的俄勒冈州立大学的Juyun Lim认为，这个味觉列表忽视了我们膳食中的一个主要组成成分：“每一种饮食文化都会包含复合碳水化合物的食品。认为我们无法尝出食物中成分的想法是完全没道理的。”

面粉的味道

复合碳水化合物，例如淀粉是由糖分子组成的链状结构形成的，是我们膳食中重要的能量来源。然而，食品科学家们通常会忽略淀粉会给我们带来独特味觉的观点。来自我们唾液中的酶会将淀粉分子分解为短链或者单独的糖分子，因此，很多科学家认为，我们的舌头检测到淀粉是通过品尝甜味分子单体来获得的感官体验。

Juyun Lim和她的团队进行了相关的实验，给志愿者品尝各种不同的碳水化合物溶液，这些志愿者能够从含有长链或者短链碳水化合物分子的溶液中品尝出淀粉的味道。“我们称之为‘淀粉味’。”Lim说，“亚洲人会认为这是米饭的味道，高加索地区的人会认为这是面包的味道或者是意面的味道。这就像在吃面粉。”

实验对这些志愿者舌头上检测甜味的感受器进行了封闭后，他们还是可以感受到面粉的味道。这说明，我们在将复合碳水化合物水解成糖单体之前，就可以感受到碳水化合物。

实验还对志愿者口中可以用来将长链碳水化合物水解成短链碳水化合物的唾液淀粉酶的活性进行了抑制，结果发现志愿者无法感受到只有长链碳水化合物的溶液的“淀粉味”。这说明面粉的味道主要来自于短链碳水化合物。

该研究首次证明，我们可以感受淀粉本身的味道。

位于美国费城的莫奈尔化学感官中心的Michael Tordoff对上述结果很有信心，认为此项结果是具有非常重要的意义的。“这会让非常多的人惊讶。”她说。

味觉测试

上述研究说明，人类的味觉系统远比我们想象的复杂。Toedoff说，“很多人认为，世上只有5种味道，但是我们认为还存在其他的味道”。目前，他正在研究人类是否能尝出钙的味道。

其他正在被研究的潜在的味觉包括碳酸饮料的风味；来自血液的金属味；氨基酸的味道；蛋白质的味道。

目前的研究已经发现了Kokumi味道的受体。Kokumi味道是一种非常浓郁的味道，被形容为一种非常“衷心”的味道，让食物感觉更加浓郁并让人满意。有一部分证据说明，我们能够感受脂肪酸的味道。“如今，我们已经开始从‘五原味’的观念当中转移出来。”Lim说。

但是，在一种风味可以被称为“原味”之前，我们必须要遵循严格的标准表。味道必须是可辨识的，在舌头上有专属的感受器，并且会引发特定的生理反应。

目前，淀粉还无法满足上述所有条件：Lim和她的同事们还无法在舌头上确定专属的淀粉味感受器。Kokumi味也还没有被认为是“原味”，因为人们还无法准确识别出这种味道。

另外一项评判标准是，这种风味必须对我们是有用的。这一点对于淀粉来说是非常重要的，淀粉是一种非常有价值的缓释能量源，检测淀粉的味道将会非常有用。

“我相信，这就是为什么喜欢复合碳水化合物的原因。”Lim说，“糖的味道在短期内非常强烈，但是当你吃巧克力或者面包的时候，你可能会吃很少量的巧克力，但是面包你就会吃很多，甚至把面包作为日常主食。”

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