散文||春天的咸菜
春天的咸菜
春天一到，气温渐高，在我的乡村老家便可做酱了。酱的原料主要是过年做豆腐的副产品豆渣，先捏成窝窝头状，然后蒸熟，出锅后放进空纸盒或竹篮里，外面用被子或旧棉衣蒙紧，置于热炕一角，等出了正月，方可取出，这一步属“发霉”。霉变后的豆渣窝窝水分蒸发净尽，硬邦邦的，里外生满霉菌，用手掰碎，成小块状，放在簸箕或笸箩里晾晒一段时间，便可连同煮熟的黄豆一起下锅了。
下锅前先将倒进葱花、生姜、茴香、八角等调味佐料的水烧沸，接着倒进主料，边搅拌边放盐，盐要放得适量，不多不少，多了酱会太咸，少了酱会发酸，放多少盐其实是很需要经验掌控的。热锅里搅匀后，把酱舀到大瓷盆里，端到窗外让暖融融的春阳晒着，这一步属“发酵”。
住个一星期左右，待到酱的表面晒出气泡来，就可以吃了，这时的酱稀薄得很，家乡人称之曰“鲜酱”，或盛在小碟、小碗里用大葱蘸着吃，或打上两个鸡蛋加少许葱花或者韭菜什么的炖着吃，两种吃法均有独特的味道，如果不怕辣，再切上几个红椒，肯定让你胃口大开，大汗淋漓。
胶东半岛的乡村人家房前屋后多栽种香椿树，清明后谷雨前，便可腌制香椿芽了。好的香椿叶子茎嫩叶肥，紫红嫩绿，油亮清香。
家乡人腌制香椿芽一般选用头茬优质叶子，先放在清水里过一遍，洗去上面的尘埃，然后摊在簸箕或盖顶（用细圆的高粱杆做的锅盖）上面晾干，接着用手搓揉几遍，空气中立即会弥漫起馥郁的香味，沁人心脾，好像整个春天的精华都被揉进家中来了……
香椿芽揉好后，一层层放入瓦罐之中，边放边加盐，等瓦罐吃饱后再用薄膜扎好罐口，倒扣上一个大碟子，发酵个半月二十天的即可食用。发酵好的香椿芽最简单的吃法就是当咸菜直接就饭。
在我的记忆里，小时候每当下来香椿芽，几乎家家都喜欢用白面羼着豌豆面擀面条，不知怎么回事，吃面条的时候就着腌好的香椿芽特别顺口；如果下好面条后不怕麻烦，再用香椿芽打鸡蛋卤子浇着吃，就更让人舍不得放下筷子了，诚如清朝美食家李渔在《闲情偶记》中所言：“菜能芬人齿颊者，香椿头也。”
哦，老家春天的咸菜醇厚绵远，像一根看不见的线，牢牢地牵着游子的心。
插图/网络
作者简介
赵桐林，笔名一蓑烟雨，胶州市25中学历史教师，业余喜好搬弄汉字以自娱，偶尔通过纸质或电子媒介跟外界交流。“文章憎命达”，这也是我对搬弄汉字而非搬弄是非不能释怀的主要原因。
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