【水煮肉片】水煮肉片制作
爱
餐
谋
水煮肉片属于渝菜，是水煮鱼的衍生菜，起源于重庆渝北的一次厨艺大赛，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
原料：猪里脊肉400克、大白菜切条（或金针菇）50克、黄豆芽50克。
辅料：葱姜适量、蒜瓣6个、火锅底料60克、郫县豆瓣酱20克，酵母鲜回味粉/KA66 3克，酵母鲜猪肉增鲜膏/TP01 4克、料酒20克、酱油30克、糖3克、干辣椒4个、青花椒5克、辣椒粉5克，淀粉5克、鸡蛋清适量、色拉油适量，鸡精、盐适量。
1. 黄豆芽摘洗干净，白菜洗净切条状，干辣椒剪成辣椒碎。
2、里脊肉洗净切片，加入酵母鲜回味粉、酵母鲜猪肉增鲜膏酱油、料酒、糖、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉抓拌均匀。
3、葱姜、蒜瓣切碎，豆瓣酱和火锅底料准备好。
4. 锅中烧开水，倒入豆芽、白菜条焯水片刻，把食材盛入大碗铺底备用。
5. 锅中再加少许油爆香葱姜蒜，加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味，加入料酒，加入酱油。
6. 加入适量的高汤或者清水，加少许糖，煮出香味成麻辣调味汁。
7、取少量高汤（或清水）烧开，倒入肉片，稍煮2分钟不要翻动，加适量盐捞出，码在豆芽和白菜之上。
8. 煮开的麻辣汁倒入碗中，刚好没过肉片。肉片上堆放辣椒碎、辣椒粉和青花椒。
9.色拉油烧9成热至冒烟，浇在花椒、辣椒上爆香，撒葱花即可。
参谋说
1、参谋君总认为鸡蛋清太浪费，建议使用全蛋液，口感区别不大。
2、强烈建议使用新鲜的青花椒，风味真的不一样，实在没有只有用干花椒替代。
3、有条件建议用高汤（【汤】粉（面）底汤如何熬制？），比清水还是好的多。
4、如果没有猪里脊肉，用猪前夹肉替代也是不错的。
5、火锅底料一般在外面买现成的，建议买四川、重庆地区生产的火锅底料，比较正宗。
6、煮肉片时千万不要翻动，否则肉片老，还容易糊汤。
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