岩茶的叶底发青，是好茶吗？
《1》
早晨起来，大雾弥漫。
到了十点，阳光终于从云层中冒出头来。
在一片片鱼鳞状的薄云间，有一个浑圆的亮球，散发着柔和的光线，把周围的云彩，都染上了七彩的光晕。
极美，极美。
下午果然又是艳阳高照。
泡了慧苑老丛的茶末，又泡了小牛肉，两泡顶级的岩茶对冲，这一场跨界的PK，不知道谁最终获胜？
搬了躺椅，窝在阳台上晒太阳，看书。第一千零一遍《红楼梦》。李麻花在翻后台的留言：
“茶叶泡完有点青，可以作为判定岩茶好坏的标准之一吗？”
有茶友发出上述疑问。
茶叶泡完之后，观察它，发现它有点带青绿色，这种情况，叫做“叶底青”。
叶底青，可以理解为冲泡之后的岩茶，叶底带绿色，至于绿的程度，则有分嫩绿、深绿、墨绿等等。
不同的绿，它的成因不一样。
《2》
如果叶底的青色偏嫩绿，可以判断其焙火程度不高，叶底没有焙到转色。
在武夷山，大多数茶农没有条件搭建炭焙间，每年做茶焙火的时节，他们会把茶送去焙茶坊，交给专人焙茶。
关于送去的这款茶要焙到什么程度？两个字——“吃火”。
如果一款茶要轻火焙，他们会说“不吃火”；如果一款茶要焙到叶底转色，就是“要吃火”。
焙过火的成品茶，冲泡开后，叶底还呈现嫩绿色，说明茶农为了保留这款茶的原滋原味，没怎么“吃火”。
同时，大多数岩茶焙完一道火时，叶底也是鲜嫩的。
盖因这第一道火，是为了去除杂味，让茶香清晰，故而很多人选择了轻火慢炖，“不吃火”。
另外，还有一种保持叶底嫩绿的做法，就是冷做青。
正常情况下，武夷岩茶的做青过程要保持青间的温度达到27度，做茶季时武夷山夜间气温低，需要人为加温。
冷做青便是不人为加温，在常温条件下做青，目的在于控制茶叶的发酵程度，有意不让茶叶发酵，要保持茶叶的鲜锐感。
李麻花说，关于冷做青，茶农有个十分鲜活的比喻：冷做青出来的岩茶好比吃生的黄瓜，而且这几年越来越多茶农喜欢冷做青，想要保留岩茶天然的味道。
《2》
如果叶底呈现的是深绿色、墨绿色，说明有“吃了火”，茶叶焙到了转色。
但有时候，两泡茶同样颜色的岩茶，同样是泛着青色的，但它们仍然是不一样的工艺。
叶底是深绿色，但却发暗的那泡岩茶，没有光泽，说明它在做青过程中发酵没有到位。
叶底是透亮的深绿色，油亮且有活性，则说明它在做青过程中发酵到位。
茶农解释说，“岩茶属于乌龙茶，是半发酵茶，它需要达到一定程度的发酵才能达到稳定且符合特征的香气和口感。青叶的发酵一直贯穿在岩茶的做青过程中，所以，发酵是否到位基本可以决定一款岩茶工艺的好坏。”
前面提到的冷做青，说白了便是发酵不到位。
发酵到位的茶叶底深绿且有亮泽。
还有一种情况，我们冲泡完岩茶，观察其叶底是有光泽的深绿色，看上去很鲜活，但是用手一捏就粉碎了，这又涉及到茶叶的“走水”问题。
虽然这泡茶发酵到位，但是水没有走透，叶底轻轻揉捏就碎，说明它仍有工艺上的缺陷。
需要制茶师找出原因，加以调整。
《3》
岩茶的做青，又称作“岩茶的初制环节”，也就是武夷山茶农俗称的“走水”。
做青的目的，是让青叶逐步失水、发酵，并且激发芳香物质。
岩茶初制做得好，俗称“水走得透”，意思是叶片里的水分控制得好，失水程度刚好，哪怕残留水分在叶片里也是均匀分布，没有左片多右片少，或者同一桶茶青里，有的水分多有的水分少。
而“走水”功夫好坏，从叶底上能看出来端倪。
而如前文那样，叶底呈深绿色却不够有弹性，则说明这泡茶的水没有走透，残留水分较多，部分叶脉有积水。
做茶人的“走水”功力还是欠些火候。
叶片里的水没走透，发酵却到位的成品茶喝起来，香气的清晰度不够，有些积青味、闷青味等杂味，不过甜度还不错。
做茶季，在武夷山看茶农做茶，做青过程中，水走得透、发酵又到位的茶，叶底是透黄的，透着光可以清晰地看到叶片的脉络，铺展开来就像绸缎般光亮、柔软。
记得小时候做叶脉书签，如果没有把树叶里的水分排除干净，过一段时间，树叶就开始发硬、变脆，容易折断，无法成为能够长期保存的标本。
我见过做得很漂亮的树叶标本，叶片薄到透明，叶片里丝丝缕缕的叶脉清晰可辨，可以多年一直保存下去。
对此，茶农认为，“岩茶做青是让其发酵，让叶绿素转成叶黄素，茶叶通过发酵转熟。就像树叶挂在树上慢慢熟透了，就变黄了。所以，做青到位的茶叶是透黄的。”
如此，做出来的茶，再焙火到转色，叶底就呈现出有亮泽的深绿色、墨绿色。
《4》
回头看茶友的问题，他提到“叶底有点青”，并非“全部青”，这就涉及到另一种情况——花杂。
想来，他喝到的这泡茶叶底除了青色，应该还有褐色、红色等颜色，相对不均匀，比较花杂。
作为半发酵的岩茶，叶底应呈现”三红七绿“，绿的比例更大，而茶友的那泡茶只是“有点青”，说明绿的比例小，而其他红色、褐色占比大。
说明茶叶在做青过程中，发酵过度，用茶农的话说是“做得过熟了”，可能达到了“五红五绿”，甚至'六红四绿"。
红绿的标准严重失调了。
发酵成红色的那部分叶片，经过焙火转成褐色、乌褐色，继而喧宾夺主，让整泡茶的叶底看起来，显得侧重点偏移，有红有绿，异常杂乱。
总结一下：
1、在叶底的绿色中，若是冷作青，轻发酵，则叶底保持鲜活的嫩绿色；
2、发酵到位，叶底是有亮泽的深绿色；
3、发酵不到位，叶底则是暗绿色；
4、发酵到位，水没走透，叶底虽有光亮，却易被捏碎。
茶农还提到一点，有些茶天生叶子偏绿，例如奇兰、梅占、瑞香等，做青的时候哪怕水走透、发酵到位，也呈现不出透黄的状态，焙火后叶底自然是发青，呈现深绿色。
故而，岩茶泡开后，叶底有些青，并不能作为判断茶叶好坏的标准。
不过，从叶底的颜色上，还是可以窥探出它在制作环节上的小秘密来。
《5》
观叶底，就好像在看舌相。
虽然对疾病的掌控并不是十拿九稳，但还是可以起到一定的辅助观察效果。
岩茶叶底有红，有绿，算是正常。
但红与绿，必然要有个尺度，绿多红少，才是合格。
若红多绿少，或者红，黄，绿，黑，五色皆全，那不好意思，这茶的工艺，够呛。
请这位大师傅，重新修一修制茶经再来做茶吧。
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作者 | 村姑陈