改变烹饪习惯？--使用自来水和碘盐煲汤时的消毒副产物生成风险

自来水中往往都需要投加消毒剂以控制微生物的风险，保障饮水安全。目前，氯系消毒剂仍然是使用最为广泛的消毒剂。很多国家的自来水标准中都对余氯的浓度有规定。中国的《生活饮用水卫生标准》中规定出厂水的余氯限制为4mg/L，管网末梢的余氯浓度需要大于0.05mg/L，这和美国EPA的标准类似。自来水中余氯浓度越高，往往水中氯味越重，影响自来水的口感。

对人类来说，碘是甲状腺生成激素过程中所不可或缺的元素。缺碘可以导致甲状腺功能低下，贫血，严重时可导致妇女流产。为了防止缺碘的情况发生，很多国家和地区都会在食用盐中添加碘。目前的资料显示，约有28个国家（亚洲、欧洲、北美、大洋洲）在使用碘盐。这些国家大多添加碘化钾（KI）和碘酸钾（KIO3）至食盐中，浓度为每公斤盐中含5到77毫克的碘。

一般来说，烹饪（做汤）过程中需要添加自来水、食盐、面粉、淀粉或肉类。制作过程中，自来水中的余氯将和碘盐中的碘发生反应，将其氧化为次碘酸（HOI）；而次碘酸又进一步与食物中的有机物反应，形成碘代消毒副产物（I-DBPs）。碘代消毒副产物也是近些年的研究热点，它们比氯代和溴代消毒副产物有更高的生物毒性风险。

香港科技大学Yang Pan等研究人员，通过模拟实验，探究了在煲汤过程中同时使用自来水和碘盐所带来的消毒副产物风险。通过电喷雾-三重四极杆质谱等测试手段，发现生成了多种碘代消毒副产物，如：C8H5O4I， C7H4NO4I，C7H4NO5I， C8H6O3I2 。

该研究有如下发现：

（1）芳香族的碘代消毒副产物毒性比脂肪族要高出50-200倍

（2）原材料添加顺序的影响。在自来水中先添加碘盐加热5分钟后再加入面粉所产生的风险最高，同时添加碘盐和面粉的风险其次，先加面粉加热5分钟后再加碘盐的风险最低

（3）温度的影响。当温度从20度升高到100度，碘代消毒副产物的浓度升高7.2倍

（4）时间的影响。煲汤60分钟比10分钟的碘代消毒副产物高出1.6倍

为了降低碘代消毒副产物的风险，研究者对煲汤提出了以下建议：

（1）尽量使用低余氯浓度的水

（2）尽量使用添加碘酸钾（KIO3）而非碘化钾（KI）的食盐

（3）先加原材料（面粉等）再加碘盐，并尽量延长中间间隔的时间

（4）降低煲汤温度，缩短时长

原文发表于国际水协会期刊 Water Research。

Yang Pan, et al., 2016. Identification, toxicity and controlof iodinated disinfection byproducts in cooking with simulated chlor(am)inatedtap water and iodized table salt. Water Research 88, 60-80.