【赣菜故事】南康荷包胙

编者按

为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。

南康荷包胙

黄学德

清朝乾隆年间，南安府人戴衢亨与其父亲戴第元、叔父戴均元、兄弟戴心亨均显赫于朝，合称西江四戴。戴衢亨一生为人善良淳朴，常常扶贫济困、体惜乡邻，其良好的家风家训和高尚的品格一直为后人传颂。南康荷包胙缘于戴衢亨，伴随着戴衢亨的芳名在南赣大地历久弥香，代代相传。

相传戴衢亨喜中状元，家里十分高兴，于是大摆宴席，邀请各方亲戚朋友前来庆贺。众人吃过宴席后，每人还得到一份回礼，即用荷叶包着切好放进木甑蒸熟的猪肉，人称荷包肉，因其形状像状元帽，有人称其为“状元肉”，也就是当年在南安府（今南康区、大余县、上犹县、崇义县）广泛流行的南康荷包胙。

南康荷包胙以新鲜猪肉为主要原料，佐以米粉、五香粉、酱油、鸡汤、客家酒酿等十几种配料，以荷叶包裹成帽状或元宝状，二者分别象征“官运”和“财运”，寄托着人们的美好愿望。久火蒸熟后荷叶清香，软糯酥烂，营养丰富，老少皆宜，一直是赣南客家人红白喜事宴席中必不可少的主菜。开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。

如今的南康荷包胙，经历代烹饪大师的不断改进，制作技艺炉火纯青，2020年被列入赣州市级非物质文化遗产保护名录。