面对越来越复杂的咖啡名称，怎么点单才“对”？
面对越来越复杂的咖啡名称，怎么点单才“对”？
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大猫，编辑：刘树慧
“我要一杯埃塞天空之城。”
“我要一个COE的哥伦比亚。”
“我要一杯翡翠红标瑰夏。”
当你在咖啡店听见前面的客人与咖啡师这样点单的时候，有没有感到一丝好奇同时又伴随着一阵手足无措——20年前，如果在星巴克能轻松说出“大杯热拿铁，低脂奶”已然算是一种优雅的话，那么，如今的咖啡店点单文化，已经跃升为对单一产地咖啡的了解——这是目前咖啡店中越来越受咖啡爱好者欢迎的饮品。通常这样的咖啡都是采用手冲的方式制作，而不像拿铁、美式这些是基于意式浓缩咖啡的饮品。
那么，到底什么是单一产地咖啡？在咖啡店中，究竟如何点一杯适合自己口味的咖啡呢？
一、单一产地咖啡的缘起
咖啡最早起源于东非的埃塞俄比亚，17世纪开始被带到世界其它适合种植的地区开始商业化种植。就像任何一种农作物一样，咖啡在不同的地方适应了当地的土壤、气候，品种发生了变异，也应对当地环境产生了不同的风味。
在商业咖啡为主的时代，单一产地咖啡简单地按国家或某个国家产区或出口港口名字对咖啡进行区分，例如很多老一代的咖啡爱好者可能听说过“牙买加蓝山”“哥伦比亚”“巴西桑托斯”这样称呼的咖啡豆。
但随着最近几十年精品咖啡运动的发展，咖啡从业者从葡萄酒、精酿啤酒等行业也学习到了一些经验，咖啡的生产处理水平越来越高，不同地方咖啡的风味越来越独特，从业者和消费者对以国家或地区划分单一产地咖啡的方法并不满意。
例如前文提到的“巴西桑托斯”，以前是指所有通过桑托斯港口出口的巴西咖啡。但作为全世界最大的阿拉比卡咖啡出口国，巴西有17个州都生产咖啡，这17个州的海拔气候完全不一样，生产的咖啡风味也不一样。因此到了精品咖啡年代，对单一产地咖啡的诉求也不一样了。
从左到右为一粒咖啡果从开花到成熟。© coffeebeansdelivered.com
现在对单一产地的划分方法很多，有的按产区合作社划分，有的按庄园划分，有些庄园甚至按自己不同的地块或不同日期采收处理的咖啡进行划分。这些划分方法标准虽然不一样，但是总体来说有一个共同点就是可溯源。当你可以追溯到一粒咖啡豆的具体生产者时，通常也更容易了解咖啡的风味。
我们拿开头那段点单的对话做例子，第一个客人点了一杯“埃塞俄比亚天空之城”，这指的是产自埃塞俄比亚恰恰蕾地区合作社的咖啡，这里因为海拔高，晴天多，因此被咖啡爱好者称作天空之城。而第二个客人点了一杯COE（卓越杯比赛）的获奖庄园豆子，虽然对话里没有具体说是哪一支，但是所有COE的竞标豆都是可以清晰溯源的。第三个客人则点了一支著名的巴拿马翡翠庄园“红标批次”的瑰夏品种咖啡豆。
二、各产区咖啡特点
现在我们打算简单地从咖啡产区、咖啡的处理方法和烘焙师对咖啡的不同烘焙度上，对这些影响咖啡风味的共性简单地做一些介绍，让刚入门的爱好者可以从这三个维度出发，找到自己感兴趣的咖啡。随着品鉴过的咖啡越来越多，就越容易找到自己喜欢的那一杯。
首先给大家介绍的是不同产区咖啡的一些共同风味特点。虽然按现在单一产地咖啡的概念，同一个国家或产区里不同农场、庄园或合作社的咖啡风味可能相差很大，千人千味，作为一个新入门的咖啡爱好者，如何知道你可能会喜欢哪杯咖啡呢？除了多尝试以外，其实各个国家或产区受到传统处理方式的影响以及种植品种的影响，还是有很多共同点的。
1. 非洲
埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚，马拉维和乌干达是主要的非洲优质咖啡出口国。我们在市面上也经常见到这些地方的咖啡。
肯尼亚的咖啡主要种植的品种有SL28、SL34、Ruiru 17、Batian 和 K7。由于肯尼亚的主要产区都是富含磷的红色火山土壤，而且传统上大部分出口的咖啡都是水洗处理，肯尼亚咖啡形成了独特的花香和高果酸，具有黑加仑、莓果等风味，余味带有酒香。
埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡，这里也是咖啡基因的宝藏库。埃塞虽然不同的产区有不同的风味，但基本上都具有白花的香气、核果和柑橘类水果的风味，余味上比肯尼亚咖啡有更复杂的香料风味和酒香，甜度也比肯尼亚更高一些，口感也更饱满一些。是很多咖啡爱好者最喜欢的产区。
Jebena是一种专门用于制作咖啡的传统陶罐。将咖啡豆和沸水浸泡在jebena中，当咖啡泡沫从 jebena的顶部孔中排出时，将其从热源中取出，让所有固体咖啡颗粒沉淀在锅底。第一杯咖啡在文化上不是为了消费，而是为了确认浑浊的液体不含咖啡粉。饮用时还提供多种调味料，包括糖、盐或芸香。© culturallyours.com
卢旺达在前些年内乱影响恢复后和国际社会的帮助下，目前咖啡的品质提升非常快。基辅湖是卢旺达优质咖啡的主要产区。卢旺达的咖啡具有橙色花香、柠檬、红加仑和莓果类的风味，焦糖风味比肯尼亚咖啡也更多一些。
坦桑尼亚咖啡和肯尼亚咖啡比较像，但通常会有更多的甜莓果风味。
马拉维的咖啡由于大部分种植海拔稍低一些，与肯尼亚和坦桑尼亚咖啡相比会更柔和一些。乌干达只有20%左右的咖啡是阿拉比卡种，风味复杂度和口感饱满程度相比周边国家的咖啡也要弱一些。
2. 中南美洲
中南美洲是优质咖啡的主要产区，这里的主要咖啡生产国家有哥伦比亚、巴西、哥斯达黎加、秘鲁、巴拿马、危地马拉、墨西哥、萨尔瓦多，洪都拉斯和牙买加等。
哥伦比亚的咖啡产量占全世界10%左右，是优质咖啡生产大国。哥伦比亚的咖啡通常风味比较柔顺，具有良好的酸度与核果类风味，传统上也多是水洗处理。哥伦比亚咖啡烘焙后焦糖化反应可以带来优秀的甜度和巧克力风味。
哥伦比亚咖啡混种林。© indiefarmer.com
巴西是最大的阿拉比卡咖啡出口国。巴西咖啡的海拔相对来说不是太高，但是因为平整的高原可以大规模机械化生产，而且巴西的科学家和农学家在咖啡育种上做了很多努力，种植了很多产量和品质兼备的咖啡品种。
巴西咖啡传统上多为日晒或果肉日晒处理，口感柔和，酸度低，甜度高，带有牛奶巧克力和坚果的风味，中深度烘焙也不会有过强的苦味。是喜欢低酸度柔顺口味咖啡爱好者的最佳选择。
哥斯达黎加的咖啡具有非常愉悦的酸度和厚重的口感，以及黄糖与核果类水果的风味。从浅烘到深度烘焙各种不同的烘焙度都有优秀的表现。
秘鲁是有机咖啡的生产大国。几乎所有出口的咖啡都具备有机认证。秘鲁的咖啡通常非常柔顺平衡，酸度中等，具有坚果风味。
巴拿马最近几年在精品咖啡市场上是非常热门的产区，尤其是瑰夏品种成名于巴拿马的翡翠庄园，以至于我们在谈论单一产地咖啡的时候，往往要把瑰夏这个品种特别提出来，因为往往瑰夏的价格会比其他咖啡贵。除了瑰夏咖啡独特的花香和柑橘风味以外，巴拿马的其它产地咖啡也以风味复杂，口味平衡，带有花果香为主。
收获时的瑰夏咖啡© silverfiredesire.com
墨西哥的咖啡风味比较多变，从口感较轻盈精致的咖啡到具有焦糖和巧克力风味的咖啡，范围很广。
危地马拉也是中美洲咖啡出口大国。危地马拉的咖啡具有可可豆的风味，有一些太妃糖的甜度和独特的烟草香气。
萨尔瓦多在经历了几十年的内战后，优质咖啡出口逐步回升。由于保留了很多风味优秀的老树种，甜度高，酸度低，具有甘蔗、樱桃的风味。
洪都拉斯也是非常好的咖啡出产国。但由于国内基础建设差，很多洪都拉斯咖啡被拉到邻国危地马拉并以危地马拉咖啡的名义出口。高海拔的洪都拉斯精品咖啡具有丰富的果香，酸甜平衡。
提到牙买加就不能不说蓝山咖啡。牙买加非常早就注重对本国出口咖啡进行品牌建设。蓝山咖啡至今价格昂贵，虽然与很多优秀的精品咖啡比，蓝山咖啡并不是特别优秀，但它的风味均衡，苦度低，带有奶油的香气，仍有一部分爱好者。
3. 亚太地区和中国
亚太地区的主要咖啡出产国包括印度、印尼、巴布亚新几内亚、也门、越南和中国。印度和印尼是最早从非洲引进咖啡进行种植的国家。越南主要生产罗布斯塔咖啡，通常不适合单独饮用。
印度在当年遭受咖啡叶锈病后，大量改种茶叶。目前以精品罗布斯塔豆和少部分特殊处理的季风阿拉比卡豆为主。季风阿拉比卡豆以季风马拉巴（马拉巴为印度海岸，6～9月会受到来自印度洋的西南季风的影响）的名字出口，这是模仿历史上靠风力航海的时期，咖啡豆在仓库里等待季风来临才能运输上船的时候，受到海风的吹渍，形成酸度非常低，醇厚度很高的风味特点。
印尼豆在国内的消费者中很熟悉，很多人都听说过黄金曼特宁。印尼由于传统采用湿刨法处理咖啡，咖啡会受当地环境中的菌群影响，带有独特的香料，烟草，皮革和泥土气息，酸度低醇厚度高。
巴布亚新几内亚的咖啡部分采用湿刨法，咖啡也很像印尼咖啡的风味。但是优质的水洗咖啡可以展现出很好的果香和干净度。而且巴布亚新几内亚曾经从牙买加引进过蓝山的咖啡树种，因此至今仍保留了一些传统蓝山风格的咖啡。
也门很早就从埃塞引进了咖啡种植，是最早的咖啡出口地，但最近这些年饱受内战之苦，出口受到了很大影响。也门是非常干旱的国家，绝大部分咖啡都是日晒法处理的。优质的也门咖啡甜度高，带有红酒的风味，相比临近的埃塞和肯尼亚咖啡更多一些狂野的风味。
在云南，有越来越多的中国人在做咖啡相关的工作。图片为FoodWine吃好喝好拍摄
中国种植咖啡有一百多年的历史，在云南、海南和福建小部分地方都有咖啡种植。海南咖啡主要是罗布斯塔豆。云南是优质的咖啡出产地区，这里的海拔和气候条件都适合生产高品质的咖啡。目前广泛种植的是卡蒂姆品种，优质云南咖啡酸甜均衡，口感中等，余韵稍带有一些草本的风味。最近这些年，云南咖啡也在不断提高采收处理水平，寻找新的适合当地气候土壤的优质新品种。云南咖啡的进步国内的消费者是有目共睹的。
三、咖啡豆处理法
除了品种和生长环境会带来风味不同以外，咖啡的处理过程中也会对其风味产生影响。咖啡其实是一种长得像樱桃一样的水果，咖啡豆是咖啡樱桃里的种子，采摘了咖啡樱桃后，要高效率地把咖啡豆取出并干燥到含水率在12%以下，人们采取了不同的方法。
常用的传统方法有水洗法、日晒法、果肉日晒和蜜处理法，湿刨法以外，最近几年业界也使用了诸如厌氧处理、水果酵素、调香处理等新兴的处理方法。
水洗法是传统的处理方法之一，虽然在各产区实践的方法不一样，但基本原理都是将采收的咖啡樱桃放入水池中浸泡发酵，脱去果皮和果胶，同时利用水的浮力剔除不成熟的豆子再干燥。水洗法是高海拔，昼夜温差大，日照多的产区优选的处理方法。通常来说，水洗法处理的咖啡口感最干净，酸度最丰富，是传统高品质咖啡的代表。
水洗处理法正在去除果胶。图片为FoodWine吃好喝好拍摄
日晒法也是一种传统处理方法，是把咖啡樱桃采收后直接进行干燥，最后脱壳。由于咖啡豆在干燥过程中会长时间接触果肉，并产生发酵的风味，因此果味更浓郁，甜度高，具有果酱、甚至明显的发酵香气。传统上日晒法适合温暖干燥、日照多、水资源匮乏的咖啡产区。但是现在很多产区的咖啡农想追求这种长时间咖啡豆和果肉接触带来风味，都会采用日晒法处理咖啡。
日晒处理法。图片为FoodWine吃好喝好拍摄
蜜处理法（哥斯达黎加）或者果肉日晒法（巴西）是比较相似的两种处理方法。这种方法结合了水洗和日晒法，首先咖啡樱桃通过水洗进行一次挑选，并去除果皮，而保留了一部分果胶，然后咖啡豆会带着果胶干燥。因此既有水洗法比较干净的特点，又有丰富的甜度。
蜜处理方法由于干燥时间长短不一样，会被咖啡农分为黄蜜、红蜜、黑蜜等名字。黄蜜最柔和接近水洗处理的风味，而黑蜜则具有酒曲、果酱的风味，接近日晒法的风味。
湿刨法主要是印尼和巴布亚新几内亚等产区采用的方法。这些地区湿度高，如果采用通常的方法干燥咖啡可能会造成干燥时间太长而产生霉菌等不可控情况。因此当地咖啡农会在咖啡豆含水率达到35%左右的时候，脱去羊皮纸（咖啡生豆外边包覆的一层薄膜）干燥。这样咖啡豆在很早就失去了羊皮纸保护，会吸收当地环境中的微生物产生独特的香料、烟草、皮革和土壤的风味，这是精品咖啡里比较有争议的风味，有人喜欢有人痛恨。
工人在晾晒经过厌氧发酵的咖啡果。图片为FoodWine吃好喝好拍摄
在以上几种基础的传统处理方法之外，最近几年咖啡界也从其它食品行业借鉴产生了很多新的处理法，例如厌氧、西蒙、红酒处理、乳酸菌发酵等，这些处理法很多还处于试验摸索阶段，主要都是利用咖啡樱桃采收后期特殊的发酵手段或者调味方式来增加咖啡的特殊风味。这些特殊处理法如果做得好可以增加咖啡中的风味复杂度，有些会掩盖咖啡本身的风味，造成产地风味被掩盖，也被爱好者不满。
四、烘培度的影响
咖啡豆在到达消费者手里时，要经过烘焙师的烘焙。烘焙师会根据咖啡豆的特点和自己的审美进行烘焙，就好像食材需要厨师进行翻炒制作一样。通常来说，随着烘焙度加深，咖啡的烘焙味道越重，咖啡本身的味道越少。
大体来说，浅烘焙的咖啡保留咖啡本身的风味特点更多一些，苦度低酸度高一些，适合一些突出水果调性的咖啡。深烘焙的咖啡则酸度低一些，苦度高一些，更多带来的是诸如黑巧克力、松香、烟草等风味。而中度烘焙的咖啡在前两者之间需要找平衡，保留适度的果酸又不会过苦，通常具有牛奶巧克力、坚果类的风味。
结合产地特点、处理方法和烘焙度，我们可以大致对一个单一产地的咖啡风味有一个大致的判断。例如，炎热的夏日午后，当你想喝一杯提神醒脑，有花果茶香气的咖啡，你就可以选择一个浅烘焙并有水果风味的埃塞俄比亚，或者肯尼亚这样的非洲咖啡，甚至奢侈一点，点一杯来自高海拔产地的瑰夏品种咖啡。
秋天想品尝丰收的味道，想要喝一杯具有水果风味的甜度高的咖啡，可以试试诸如萨尔瓦多，洪都拉斯或者墨西哥这些中南美产区的咖啡。而冬天的早上，你想一杯浓郁温暖的咖啡时，可以选择一杯深烘焙的哥斯达黎加或者巴西咖啡。
当然，要找到自己喜欢的咖啡，还是需要多喝才能知道。希望通过上面列举的这些大致规律，让你更快地找到自己的那一杯。
同时，这似乎也在提醒我们，即便在生活如此便利的当下，如果想要真的满足自己的口腹之欲，或许应该从这种食物甚至这棵植物的历史开始认识它——这是精品咖啡运动为普通人带来的价值——食物不再是用金钱直接得到的无生命体，而是需要付出学习成本才能得到应有的回报。
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大猫，编辑：刘树慧