港式牛杂配方

香港牛杂卤水的制作一

A料：

汇卤名门香料1包（45元1包，3包起免邮费，咨询15971474111（微信），干香茅40克剪小段,干辣椒50克,白胡椒粒50克拍碎,陈皮15克,罗汉果3个，捏成块,蛤蚧2只,红曲米500克。

B料：

龙骨4000克,筒骨4000克,老母鸡2500克,鸡油1500克,虾米250克,大地鱼250克。

C料：

姜片300克,葱250克,蒜子250克,拍干葱头250克。

D料：

味事达酱油800克,泰国鱼露800克,海天草菇老抽250克,双桥牌味精900克,家乐牌鸡粉200克,美极鲜味汁800克,盐100克,冰糖1000克,海天蚝油250克，星湖牌蕉香麦芽酚150克,美国肉宝王100克。

制作流程：

1、龙骨、筒骨、老母鸡用砍刀砍好,鸡油切块,大地鱼用火烤干待用。2、把C料（姜片300克,葱250克,蒜子250克,拍干葱头250克），用油炸干身待用。3、用锅烧水把B料（龙骨4000克,箇骨4000克,老鸡2500克,鸡油1500克），分别飞水10分钟。过冷河待用。4、慢火不要放油,把所有药材倒入锅中，蛤蚧,红谷米除外,慢火炒出药材的香味大概三分钟,不要炒糊了,倒出用托盘装。5、所有药材用两个大汤袋包好，红谷米用另一汤袋装。C料用一汤袋装好。6、用大不锈钢汤煲放4个竹笪垫底。把所有材料放入煲内,加清水120斤煲开转慢火煲8小时。剩下70斤水。7、药材包捞起、用开水烫去油迹、冷却后放冰柜待用。8、用捞厘把残渣打捞出来。然后用密格再过滤一次,目的是把肉碎过滤出来9、把所有调味料落入卤水内溶解即可。

口味：咸香味型。适合菜式：牛杂、猪大肠、猪脚、鸡脚、掌亦、鸡鸭鹅、豆制品等。注明：因为龙骨、筒骨新鲜的市场卖的价钱贵、如果是小店建议用猪头骨替代。老母鸡可以用冻肉店的鸡架替代,这样成本就降下来了。

香港牛杂卤水的保存方法

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点:1、春季温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。2、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,晚上下班前一次,并且固定位置不动3、秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,身注吾爱美卤水还是应该烧开最少2次,放在固定的地方不动。4、冬季温度逐步下降,卤水应该每天晚上下班前烧开一次,放在固定的地方不动5、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,不能有生水接触,否则容易变酸。6、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以兔过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干爆,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。7、用刀在煲内做记认,确定水位,每次卤制肉类必有损耗的、每三天加水和调味料一次。8、药材包一个星期放进去卤水水中煲一次,大概30分钟,一个月换一次药材。9、卤水必须有专人负贵,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性。

注明:

1、每次卤牛杂后水和味道会有损耗的,自己试好卤水的口味,知道味道,设置好水的位置,水少了加水,味道淡了,加味,按照第一次用的调味料适量的加至原来的味道。2、因为第一次做好的牛杂卤水色泽比较暗淡、卤出来的牛杂经过风干阶段表层会很容易变色；所以要炒糖色中和、这样卤出来的牛杂色、香、味俱全。

香港牛杂配方和制作流程三

原料：

牛腩5000克,牛百叶5000克、牛肚5000克、牛心1500克、牛蒡2500克、牛肠2500克、牛肺2500克。

药材：汇卤名门香料1包（45元1包，3包起免邮费，咨询15971474111（微信）。

温料：拍姜250克,蒜子150克,干葱头200克，生葱200克，玫瑰露酒250克。

制作流程：

1、牛肺灌水清洗、像洗猪肺那样。把牛肺的喉套入水龙头、灌满水、再用力挤压、排出血水、连续三次至彻底把血水全部排出、此刻的牛肺看到很白的、牛蒡洗干净可以。

2、牛百叶和牛肚用70度水浸泡1分钟捞起来,然后脱去黑色的那层膜,注意水温不能太高了。不然黑膜会烫死了脱不掉。

3、牛心用刀切开,把血水冲洗干净。

4、牛肠用独蒜，特大粒的蒜头，然后用自来水冲一次。

5、牛杂清洗干净,放入大不锈钢煲内,加入清水,中火煮开至10分钟,去除血秽捞起,再用清水洗净。

6、将汇卤名门香料1包（45元1包，3包起免邮费，咨询15971474111（微信）用汤袋包好扎紧。

7、热锅下油,把拍姜,蒜子,干葱头、生葱爆香、然后赞烧酒（白兰地）再倒进大煲中。

8、不锈钢煲底放4片竹笪以防牛杂太多沉底导致糊底,随即将牛杂和药材包放入,把爆香的湿料加入,水位放浸至牛杂面为准。先以旺火煮沸后改用中火熬煮至25分钟捞起。

9、烧开秘制牛杂卤水加入牛杂,因为每个品种熟的速度有快有慢,所以要懂得掌握好。卤水不要关火、保持微滚状态。10、牛蒡一般20分钟可以了,牛肺需要30分钟,牛百叶10分钟可以,牛肠40分钟,牛肚90分钟,牛腩90分钟、具体的还是要经验,不懂得就用筷子。

香港牛杂制作流程四

白萝卜的处理流程材料：白萝卜5000克。配料：汇卤名门香料25克（45元1包，3包起免邮费，咨询15971474111（微信）,葱30克，拍姜50克。调味料：盐30克,味精50克,沙糖100克、海天草菇老抽10克。

制作流程：

1、白萝卜滚刀切。

2、水加至浸过萝卜面,加入所有材料。

3、中火煲至30分钟,筷子能插入萝卜即可。

牛杂的出品流程：

1、牛杂通常是在工场卤制好后以推车仔模式,焖好一煲萝卜,顾客来了,用一次性碗先捞半硫萝卜,然后用剪刀剪牛杂,下栏的牛肺、牛蒡、牛心、牛肠剪多些,牛肚一牛百叶-牛腩稍微少点。

2、牛杂店的出品流程—白萝卜垫底-—牛杂一般是先剪牛肺,牛蒡、牛心等这些下栏的先--然后剪牛肠、牛肚。

3、通常牛百叶和牛腩都是单点的,因为成本比较贵,用锅仔上-餐厅或者酒楼是用卡式炉出,如果是大排档的模式即用煤气炉、配以青菜、肉丸、豆制品等-蘸料以自制辣椒酱、沙茶酱或者咖喱汁。

香港牛杂秘制酱汁五

（一）咖汁的做法原材料:

A料：晋鸿联咖嚼胆250克,金达耶浆1罐,雀巢植脂渍奶1,进口粉30克,车轮黄油50克。

B料：小米根30克,红数头20克,爾子20克,肉15克,鲜南姜50克,鲜香茅10克,鲜沙美50克。克,著菜10克。C料：面捞300克,盐20克。双桥味精20克。家乐鸡粉20克。

制作流程：

1、B料分别用刀切碎。

2、用不粘锅放黄油把B料炒香,倒入铝煲内。注入15斤水。

3、加入A料慢火熬1小时,用密格把渣捞出,

4、面捞用清水调开,不要起粒,用打蛋器一边搅拌一边下面捞。注意不要太园。最后下调味料。注明:咖是带有辣味的、至于辣到什么程度、要看当地人的口味、适当增减小米就是。

（二）面捞做法:原材料：

美玫低筋面粉10斤,金龙鱼食用调和油8斤。A料：香叶5克,红葱头250克。葱100克、蒜于150克，姜片50克，黑椒粒5克,香茅10克。

制作流程：1、金龙鱼食用调和油用煲烧至120度,把A料倒入慢火把原料炸干。2、火力记得不要开大火。注意把油黑。去渣,3、面粉用大煲装,把油慢慢从边上渗入。不要翻动面粉。直至全部油渗透面粉。8小时后可用。

（三）自制沙茶酱：

A料:牛头牌沙茶酱1500克、四季宝花生酱300克、花生粉1000克、味事达酱油200克、味淋50克、盐30克、味精100克、家乐鸡粉50克、白芝麻150克。

B料:番料粉(汇卤名门香料125克（45元1包，3包起免邮费，咨询15971474111（微信）,妙多牌咖喱粉130克)。

C料:蒜蓉300克、干葱蓉300克，食用调和油3000克。

制作流程：

1、花生仁炸脆用搅拌机打成粉末。

2、白芝麻用不粘锅炒香待用。

3、把A料和B料全部倒进盆里搅拌均匀。

4、用500克的油起锅、把蒜蓉和干葱蓉倒进锅里、慢火推5分钟。

5、加入剩下的调和油、然后倒入A料和B料、慢火推至酱香味完全出来即可

6、推好的沙茶酱用罐装好、封油、不然很容易发霉的。

（四）自制辣椒酱的做法：

材料：

指天椒2500克,蒜暮1000克,干葱尊500克,炸蒜暮1000克,大地鱼粉250克,地门茄汁500克,调和油2500克。

调味料：盐30克,味精50克,鸡粉30克,盐炯鸡粉两小包,胡椒粉10克。

制作流程：

1、指天椒纹碎,沥干水待用。

2、热锅下油100克把蒜蓉,干葱蓉分别倒入锅内、用锅铲慢慢铲、注意火候不要大、不然很容易糊。

3、再倒入500克的油把指天椒倒入,加入所有材料慢火推至辣椒酱香味4、最后下调味料煮3分钟即可。

香港牛杂汤底做法六

原料：

猪骨2000克,鸡架1000克,鲮鱼骨500克,新鲜猪皮300克,大地鱼20克,虾皮50克,拍碎的胡椒粒15克,甘草15克,老姜250克。

备注:

1、猪骨可选用猪头骨比较便宜、砍件飞水待用。

2、鸡架去冻肉店有卖价格也很便宜、砍件飞水待用。

3、鲮鱼骨是季节性的、不是经常有卖、可选用大头鱼骨或者鱼尾巴、洗干净用不粘锅煎至两面金黄色。

4、新鲜猪皮市场爽猪肉的就有、切块飞水待用。

5、大地鱼卖海味店有、没有要求、是用来调汤的鲜味的、用烤箱烤干身才能把自身的味道带出来、没有烤箱的用火烤一下、注意火候、不要烤焦了。烤好后用剪刀剪碎待用。

6、虾皮也没有要求,买一般的货就可以。如果平时做云吞用鲜虾的,就把虾头、虾皮留下待用。虾皮用不粘锅炒至金黄色、即闻到香味，不用放油炒。

7、胡椒粒用不粘锅炒过再拍碎才能把胡椒味煲出来，不用放油炒。

8、老姜用油炸干身即可。

制作流程:

1、把处理好的猪骨、鸡架、猪皮、倒入不锈钢煲内。

2、准备一个大的煲汤袋、把煎好的鱼骨、大地鱼、虾皮、甘草、胡椒碎、老姜等包扎好、放入煲内。

3、加清水50斤、武火煲开转中火煲150分钟至汤剩下35斤。此时的汤色泽为奶白色4、煲好的汤用密隔过滤一次。

调味料:

精盐160克、味精70克、沙塘50克、鸡粉120克。备注:口味因各地要求不同、根据自己的要求增减、觉得咸了加水、觉得淡了加盐。

香港牛杂肉丸制作七

一、牛肉丸10斤计算：

（一）原料：

净牛肉10斤,肥肉粒5两,头食粉6钱,陈村视水5钱,日本UENO特丽素5钱，盐5钱，双桥味精6钱，韩国砂糖8钱,家乐鸡粉3钱,李锦记财神耗油5钱,保卫尔牛肉汁5线,陈皮碎5钱,风车生粉2两,美味源胡椒粉5分,金龙鱼麻油1两,冰水2斤。

（二）制作流程：

1、牛肉切条,加入食粉,枧水,特丽素撈均匀,用托盘平放入急冻柜冰两小时。

2、启动肉机,将牛肉三次。

3、把所有调味料加入冰水中溶解，麻油除外。

4、启动搅拌机,倒入牛肉碎,肥肉粒,调味料分三次加入,搅摔20分钟,直至把牛肉碎，打至起胶。

5、最后加入麻油即可。

6、出品时加入马蹄粒,香菜碎,葱花。

（三）牛肉丸技术要领：

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加入后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足，影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏2小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时问发挥作用。

5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

二、猪肉丸10斤计算：

（一）原料：

五花肉7斤,肉3斤，疲肉和肥肉的比例是7：3,干务菇2两,头食粉5钱,特丽素5钱,盐6钱,双桥味精8两,沙糖1两,鸡粉5钱,胡椒粉5分,财神耗油8钱，鸡蛋清2两,风车生粉15两,冰水2斤，芝麻油1两。

（二）制作流程：

1、干冬菇用开水泡两小时待用。

2、五花肉切条,瘦肉切条,用托盘平放入冷藏柜冰两小时。

3、启动绞肉机,将五花肉,疲肉。泡好的冬菇一起绞两次。

4、把所有调味料加入冰水中溶解，麻油除外。

5、启动搅拌机,倒入肉碎,调味料分三次加入,搅拌20分钟,直至把肉碎打至起胶。

6、最后加入麻油即可。

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