【原创工艺】冷冻鱿鱼头和筒加工工艺

1、工艺流程

原料预处理→原料筒精处理→食品级添加剂浸泡→缓水清洗检验→摆盘→平板速冻机速冻→包装→金属探测器→ 零下18℃或以下低温冷储

2、工艺操作

一、原料预处理

去头，去脏，去耳。

二、原料筒精处理

1.用扒皮机去掉外皮，去皮要干净，压筒时不要太用力，避免去掉鱼肉。

2.人工清洗搓掉残留外皮。一手压住耳根，一手抽出中刺。翻筒清洗筒内脏及杂质，注意避免将尾尖洗碎、翻碎。唇边要清洗成一条不连续的红线。

3.用脱膜机将内膜去处干净。中刺附近的零散内膜必须脱净。然后用清水清洗干净。

4.将带有残留鱼皮、内膜、沙等杂质的鱼筒，重新进行返工。翻筒人员将筒翻回。

三、食品级添加剂浸泡

泡药比例如下：

注：产品浸泡是生产重要环节，直接关系到产品的质量和出成，因此，操作人员务必严格执行并认真遵守相关的操作规程及规章制度。

四、缓水清洗检验

1.换水步骤：槽中添加剂水排掉→加入清水搅拌5分钟放水→再次加入清水清洗后放水→加入清水和足够的碎冰进行降温2.换水结束后一小时内水温要达到5℃以下。3.将浸泡后筒，用常流水清洗至少两遍，并去除外在杂质。

五、分级、摆盘

1.分级：按要求分级后控水15分钟,保证残留水不成直线下滴,分别称取鱿鱼筒和鱿鱼头。2.摆盘：用PE托盘摆放鱿鱼筒和鱿鱼头，鱿鱼头要求无杂质,尽量少的掉皮。去眼、去嘴，去脖。颜色要白，须要直：摆放筒时筒尖要对向朝内，头的脖部要被压在去边尖筒的中间，摆齐后用白盒轻压,将筒压平即可。筒间尽量少的出现空洞，避免筒冷冻后出现折断。

六、平板速冻

-30℃以下速冻3小时以上，要保证冻透，中心温度-18℃以下，注意摆盘后迅速入平板，避免长时间放置鱼体失水。

七、包装

冷冻结束后脱模，注意轻拿轻放，不要将小盒损坏，复秤，挂保护性冰衣。装袋，封口，封口要整齐、紧密、无烫痕。

八、金属探测

每袋成品都要放在金属探测仪的传送带上，进行金属检测，要保证每袋成品都能通过金属探测仪而金属探测仪不发生报警。由专门指定人员将所过产品的数量、报警情况和纠偏措施如实记录到＜金属探测仪运行记录表＞。

九、入库冷储

保持库温在-28℃或以下,冷库储存。入库过程中搬运产品要轻拿轻放，叉车叉货时不可将货物贴到叉车作业板，防止外包装盒被污损。

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