酒楼民间菜；流行旺销菜

铁板飘香凤爪

制作：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

4、铁板加热，少许洋葱丝，魔芋丝飞水垫在铁板底部，取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

5、锅入底油，下老干妈豆豉10克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，白糖，少许孜然，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

 二代铁铲鸭

此菜在一代铁铲鸭的基础上做了两点改良：盛器从大铁铲换成小铁铲，卖相更秀气；味型由原来的酱香味改成酸辣味，使用自腌的酸萝卜入菜，很受食客欢迎，每天能卖30余份。

制作：

1、老水鸭一只宰杀、褪毛、掏出内脏，剔去主骨和背骨，冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中，加酱油、蚝油各20克、盐12克、味精10克，淋水淀粉抓拌均匀，腌渍半小时。

2、锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热，加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香，倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟，下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克，调入生抽10克、味精8克、鸡精7克，翻匀出锅即可。

腌制酸萝卜：

白萝卜20斤洗净切成大丁，加白醋1000克、盐500克、鲜红小米辣圈250克、八角5个、桂皮3个，冲入凉开水没过萝卜，放到坛子里密封腌制24小时。

冰封牛肝菌 

原料：

牛肝菌，猪大骨，老鸡，云南火腿。

制作：

1、将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上，成高汤备用；

2、选用新鲜的牛肝菌，切片，入熬好的高汤中卤15分钟，捞出沥干，放在碎冰上，上桌，以干冰烟雾装饰即可。

点评：

牛肝菌肉质肥厚，此道菜品虽然以刺身的形式上菜，但事先用高汤卤过，味道醇厚，且经过冰镇之后，口味丰富，比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。

捞菜排骨

原料：

仔排800克，大白菜1千克。

调料：

A料（辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克，盐、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣酱6克）

泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟猪油60克，姜米10克。

制作：

1、挑选上好猪仔排，斩为1厘米见方的块；大白菜取杆，切成小粒。

2、锅入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，烧开后去浮沫，捞出控干水份。

3、锅入熟猪油30克，烧至八成热，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水份，下入料酒5克翻炒，放入A料调味，用老抽调色，淋入芝麻油即可出锅，入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。

4、另起净锅，放入熟猪油30克，下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。

5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内，小火焗制5分钟即可。

砂锅焗黄鱼

原料：

黄花鱼两条 、五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克

调料：

蒸鱼豉油200克 白糖 15克

制作：

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼（一份菜需要黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。

2、沙锅内放入色拉油 20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热成熟。

3、将沙锅内的汁水倒出，继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火，花生仁。

4、撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克，烧至八成热时，出锅浇在黄花鱼上即可。

 地主鱼头

制作：

1、将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净，打一字花刀，放入腌制水(葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

2、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉;芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

3、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。

4、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法

将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法

（1）将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

（2）锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

豉椒牛柳柳如水

原料：

牛柳肉、西葫芦、青蒜、葱、铁棍山药、藕、 洋葱、辣椒、花椒、青椒、秘制酱料、淀粉、生粉

调料：

盐、耗油、酱油、油豆豉、陈皮、香辣酱

制作：

1、选择牛柳部位，刀尖斩断筋骨，切丁。

2、牛肉碗里加入盐、耗油、洋葱、葱，腌制1小时。

3、3勺淀粉与1勺生粉加水搅拌成糊状，均匀包裹在腌制过的牛肉上，入锅进行两次炸制。

4、依次将藕、山药、西葫芦 & 辣椒、花椒，分锅分批炸制炒香，炸制速度一定要快，以保证蔬菜的营养。

5、蒜、葱、青椒、秘制酱料炒香，加入处理过的牛肉、蔬菜、酱油、辣椒，快速翻炒出锅。以保证牛肉“柳如水”。

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