大豆蛋白在仿生食品应用中的研究进展
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引言
大豆蛋白是优质的植物性蛋白质，氨基酸种类齐全，含有人体所必需的各种氨基酸，能显著降低血胆固醇，长期食用大豆蛋白可降低冠心病的发生。大豆蛋白是以低温脱溶豆粕为原料，分离提取的大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和挤压膨化的大豆组织蛋白等大豆制品。目前，市场上常用的大豆蛋白产品主要是大豆分离蛋白和大豆组织蛋白，利用大豆蛋白优良的功能特性，可将其应用于多种食品体系。
仿生食品也称人造食品，它是仿生技术在食品工业上的应用成果，从形状、风味或营养上模拟天然食品，使产品具有食用方便、营养健康、价格低廉等特点。大豆蛋白是仿生食品常用的添加剂或原料，利用其良好的功能特性，可明显改善食品的口感，增加食品的弹性、保水性、咀嚼性等，同时还可以降低生产成本。
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仿生食品分类
根据所仿天然食品所含的营养成分，并以含有同类成分的普通食物做原料，仿生制成各种各样的食品。仿生食品在国外发展比较快，在我国仿生食品已从简单的外形仿生、风味模拟发展到功能仿生和加工过程的仿生研究阶段。 目前，仿生食品在我国还没有统一的标准，大豆仿生食品生产企业大多依据大豆制品标准而制定的企业标准。
2.1 仿生海洋食品
仿生海洋食品是以海洋资源为主要原料，通过食品加工技术制得的风味、口感和营养价值与天然海洋食品相似的一种新食品。它是以低值鱼类、虾类为主要原料，再加入大豆蛋白、鸡蛋清、乳酪、调味料、色素和黏合剂等辅料，经蛋白质预处理、调味、成型等工序加工而成。
2.2 仿生肉制品
将植物蛋白复水，经脱水后进行抽丝处理，同时将一定量的水、淀粉、调味料、香辛料、香精和色素等用搅拌机混合成均匀的浆体，再与植物蛋白混合，经成型、蒸煮或油炸等工序加工成蛋白仿生肉制品。常见仿生肉制品有仿生火腿、仿生火腿肠、仿生肉丸、仿生块肉制品等。
2.2.1 仿生火腿、火腿肠
仿生火腿和仿生火腿肠的加工工艺是将大豆组织蛋白用水浸泡，待其里外充分吸收水分后，进行脱水并放人斩拌机抽丝备用；将辅料和冰水倒入搅拌机充分乳化，使其混合均匀；把处理好的大豆组织蛋白加入乳化浆搅拌至均匀；将混合好的物料定量打卡灌装至一定直径的纤维肠衣中，松紧适度；经蒸煮、杀菌、冷却后包装即得成品。
2.2.2 仿生块肉
仿生块肉制品主要指肉干、肉块、肉饼、肉脯等。其加工工艺基本是先将组织蛋白放入水中进行浸泡，使其获得肉感；浸泡好的大豆组织蛋白与一定配
比的辅料、调味料等进行混合均匀；采用蒸煮、油炸、烘烤等方式进行成型；冷却后包装，即为成品。
2.2.3 仿生肉丸
将大豆组织蛋白放入水中进行浸泡，至内部无硬块时进行脱水处理，放人斩拌机中，打成丝状；用水将大豆分离蛋白和淀粉进行混合，形成均匀乳浊液，再把丝状大豆组织蛋白加入混合均匀，最后加人调味料等其他辅料，搅拌混合，使物料交联成一团；将物料用手工挤捏成球形，或用丸子成型机成型后用热水煮制，待丸子浮上水面时将丸子捞出，冷却至室温；将丸子进行包装，并放于一18℃冷冻。
2.3 仿生发酵食品
仿生发酵食品是指利用微生物的代谢活动，在人工控制条件下模拟自然界或人体的特定生物转化过程，对食品原料进行加工和预处理，制造出的一种易为人体吸收的生物食品。近年来，在花粉食品的制造上采用了仿生发酵法。在人工控制条件下，利用从蜂房中分离筛选出的乳酸菌，模拟蜂房中的温度和湿度在花粉上进行发酵破壁，获得人工蜂粮。
此制品为人们提供了一种新的仿生食品，由于含水量低，因此有利于延长产品的货架期。
2.4 仿生果脯
仿生果脯是指利用植物组织蛋白为主要原料，经除腥、糖制、调香、调色、烘干、灭菌等工序而加工成的产品。通过此工艺生产的果脯香甜可口、营养丰富。仿生果脯的开发为大豆蛋白制品深加工提供了一条新的途径。
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大豆蛋白在仿生食品应用中的研究进展
3.1 在仿生海洋食品中的应用研究
将大豆蛋白添加于仿生海洋食品的原料中，不但提高食品的营养价值而且还会增加产品的凝胶性和组织形成性，对改善产品的口感和质地结构有很大作用。王奋芬等人研究了不同辅料配料添加物大豆蛋白、玉米淀粉、食盐等对仿生海洋产品品质特性的影响，并通过试验确定了食盐、大豆蛋白、玉米淀粉最佳配比。利用此配比生产出的“海鲜汇”质地均匀，软硬适中，有弹性，咀嚼性好，味道鲜美。
康彬彬等介绍了几种仿生海洋食品的加工技术，在人造虾仁的生产中添加大豆蛋白，可以改善人造虾仁的口感，增加产品的保水性和黏结性。以鱼糜为原料，添加大豆蛋白、油脂及调味料，制成的鱼豆腐类仿生海洋食品具有较高的弹性、良好的口感和较高的营养价值。
3.2 在仿生火腿、火腿肠食品中的应用研究
基于大豆组织蛋白良好的咀嚼感、复水性、吸油性等特性，可将其替代瘦肉应用于各类肉制品及仿生食品。以大豆拉丝蛋白为原料生产仿真烟熏火腿，通过试验发现，大豆拉丝蛋白添加量对产品品质影响较大，并确定了其最佳配比为50％时，产品口感嫩脆，咀嚼性强。
费英敏研究了素火腿的生产加工，在主要原料大豆拉丝蛋白中添加谷朊粉、淀粉、植物油、调味料等辅料，通过正交试验确定了最佳工艺配方。对素火腿的感官分析证明，大豆拉丝蛋白具有良好的功能特性，如咀嚼性、吸油性、吸水率等，可代替瘦肉，广泛应用于素食仿生食品。
李新华等人以大豆组织蛋白为研究对象，得出湿热处理大豆组织蛋白的最佳工艺条件，同时利用处理过的大豆组织蛋白制成素食仿生火腿肠，通过试验 得出各物料在以大豆组织蛋白湿基(含水量65％)为基准时的最佳配比为水150％，玉米淀粉12％，大豆油12％，复配胶6％。以大豆蛋白为主要原料， 王开美通过试验对即食素肉肠的加工工艺进行了研究。用此配方生产出的即食素肉肠口感具有柔韧之弹性，产品的外型、食用风味、咀嚼性与肉相似， 营养价值高，加工成本低廉。
唐朝辉等人利用大豆分离蛋白营养高、资源丰富和其优越的乳化性、黏结性、凝胶性等特点，将其作为主要原料，加工成的素肠产品营养丰富、口感 良好、食用方便。并通过试验调整了大豆分离蛋白、水、植物油的比例，为产品口感、风味、状态的形成提供了主体条件。
以大豆组织蛋白为主要原料，添加魔芋精粉、蛋白粉等辅料，李雪莲等人对素火腿肠的制作进行了试验研究，并分析了加工过程的关键控制点，保证食品的安全性。
3.3 在仿生块肉制品中的应用研究
孙月梅等人研制了大豆组织蛋白素食肉块，以大豆组织蛋白为主要原料，添加其他辅料加工制成，根据其硬度、弹性、脆性等感官指标的评价，确定了原辅料的最佳用量，生产出来的素食肉块肉质感强，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富的特点。
以大豆组织蛋白为主要原料，研制仿生蛋白牛肉干。试验发现，影响仿生蛋 白牛肉干品质的因素有大豆蛋白的结构、初煮时间、烘烤温度、烘烤时间等。大豆蛋白在模拟食品中的应用扩大了大豆蛋白的应用领域，对大豆蛋白新食品的开发具有重大意义 。
陈军明介绍了以大豆组织蛋白为主要原料加工纯素肉脯的工艺流程和操作要点。通过试验对纯素肉脯的工艺配比进行了研究，确定了最佳工艺配方，按此配方生产出来的产品口感和组织结构最佳。将大豆组织蛋白和魔芋粉作为主要原料，生产加工出具有类似于三层肉的形态风味和组织口感的素食——素三层肉。素三层肉的加工工艺通过试验得出，按照此工艺生产出来的素三层肉在口感上与真三层肉极其相似。
3.4 在仿生肉丸制品中的应用研究
杨春梅等人研制出大豆组织蛋白素肉丸子，对影响素肉丸子风味的因素(食盐、白砂糖、牛肉香膏和味精)做出了分析。试验确定了在水分含量30％， 大豆分离蛋白20％，马铃薯淀粉25％，大豆油6％的条件下，物料体系组成为最佳状态；食盐添加量4％，白砂糖l％，味精1％，牛肉香膏1.5％为素 肉丸子的最佳工艺配方。
王笛等人采用大豆组织蛋白作为主要原料来制作丸子，研究分析了大豆组织蛋白丸子的工艺配方，并通过测定丸子的质地特征确定最佳工艺参数。结果显示，大豆组织蛋白对丸子的弹性影响最大，在影响大豆组织蛋白丸子咀嚼性、回复性和感官评定的因素中，大豆分离蛋白影响最显著。
3.5 在仿生果脯中的应用研究
贾君等人利用组织化大豆蛋白为原料研制了仿生果脯，研究了3种不同组织结构的大豆组织蛋白复水率、静置温度、糖浆浓度等因素对仿生果脯品质的影响，从而得出制备仿生果脯的最佳工艺参数。
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结语
仿生食品作为食品行业的新品种，具有广阔的发展前景。由于大豆蛋白多种优良的功能特性，已成为仿生食品加工中的重要原料。大豆蛋白仿生食品的开发，不但有利于我国大豆植物资源的开发利用，而且可以作为动物蛋白的补充，提高人们物质生活中食用蛋白质的水平。
参考文献：靳智，大豆蛋白在仿生食品应用中的研究进展