聚葡萄糖的多重身份及特性应用
聚葡萄糖是一种低热量、低血糖指数的特殊化合物，具有水溶性膳食纤维和益生元的特点，它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。
首先我们来看一下聚葡萄糖到底属于什么分类吧。
1.普通食品：2014年11月28号，国家卫生计生食品司关于聚葡萄糖有关问题的复函中明确指出，聚葡萄糖可以作为普通食品原料进行管理
2.食品添加剂：《GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将聚葡萄糖列为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂。使用范围较为广泛，且不限量。
3.营养强化剂：根据《GB 14880-2012食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定，聚葡萄糖可作为营养强化剂用于婴幼儿配方中。且使用量为：15.6-31.25 g/kg。
1. 水溶性高
聚葡萄糖易溶于水，在温度达到25℃时就能够溶解80%左右，温度升高溶解度更强。与普通的纤维类填充剂不同，聚葡萄糖的溶解速度更快，如果添加了食用级的KHCO3，形成聚葡萄糖-K。溶解速度还会更进一步。
2. 溶液粘度
在同等浓度情况下，聚葡萄糖溶液的粘度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。聚葡萄糖溶液的粘度随着温度的升高而降低，这种特性和蔗糖溶液很相似，所以造成了聚葡萄糖在食品中的口感和质地可以代替糖类或脂质。
3. 保湿性
温度相对较高的情况下，聚葡萄糖呈固体状态的情况下会充分吸水，所以聚葡萄糖也可以作为食品的保湿剂，控制食品的湿度变化，起到一定的防腐作用。
以蒸制食品为例，聚葡萄糖良好的锁水效果能够防止水分的散失，从而使得蒸制食品颗粒更加饱满。这种特性非常适合需要类似米饭、馒头等需要上锅蒸的主食。
4. 味道
本身聚葡萄糖没有甜味，但是可以和高甜度低热量的甜味剂共同制作低热量甜食，同时若浓度过高，会产生不良风味，所以不宜放入过多，也可以加入其它的调味料来消除这种味道。
5. 稳定性
聚葡萄糖非常稳定，微生物很难在其中生存。相对湿度在75%时，浓度将缩至80%；在相对湿度52%时，浓度可以缩至90%。高温下长时间放置，颜色将会变暗，因此应该放置在低温封闭容器中。
1.聚葡萄糖应用于保健食品行业
根据市场监管总局关于发布《保健食品备案产品可用辅料及其使用规定（2019年版）》的公告，聚葡萄糖是一种保健食品配料，可在固体制剂、液体制剂按生产需要适量使用。
因聚葡萄糖具较低的热量值（1kcal/g），可用于生产针对爱美人士或年轻女性的低能量、瘦身、减肥的保健食品。
2.聚葡萄糖用于提升酸奶品质
聚葡萄糖作为一种具有保健功能的水溶性膳食纤维，最常见的用途是加入奶制品中，以增强奶制品的营养保健功能和口感。
有研究显示，将聚葡萄糖与白砂糖按4:5的比例复配后加入鲜牛乳中发酵制成酸奶，发现凝乳均匀无乳清析出，色泽为白瓷色，风味、口感均较好，且可明显促进酸奶中乳酸菌的增殖，可改变产品的组织状态，提高奶香味，具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，大大提高了酸奶品质，使该种酸奶更具有市场竞争力。
3.聚葡萄糖在冰激凌中的应用
聚葡萄糖因具有卓越的代脂功能而成为功能性冰激凌的一种应用趋势。研究人员在保持其他配料不变的前提下，以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油，并对其膨胀率等指标进行测定。
实验结果表明，聚葡萄糖能替代冰激凌中的部分脂肪，对冰激凌的口感和质构无显著影响，工艺性能也与未替代的冰激凌产品相似，但热量明显降低。这说明将聚葡萄糖用于功能性冰激凌之中，会使冰激凌在不影响感官和质量评价的同时更具备保健功能。
4.聚葡萄糖在焙烤食品中的应用
聚葡萄糖在蛋糕等焙烤食品中也得到广泛应用。有实验将聚葡萄糖与AK糖联用分别取代蛋糕中25%、50%、75%、l00%的蔗糖，经实验证明，取代后产品的色度比非取代的产品略浅，pH值相差不大，都在5.4左右。
感官品评结果表明，在取代后产品质构柔软，保湿性好，类似于代替前的产品，而蛋糕的体积比不取代样品更大，即膨胀度大，而且外观无差别，口感细腻，具有良好的风味。取代的比例越大，弹性越好，硬度越小。
因此证明聚葡萄糖可替代蔗糖用于低热量蛋糕的制作而不影响成品的工艺性能。
5.聚葡萄糖在糖果中的应用
聚葡萄糖还是无糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防比结晶，特别是使用糖醇的糖果；非致龋性，适用于健齿糖果。
添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到强化纤维、益生元、降低蔗糖的作用，也可降低热量或降低总血糖生成值。
6.聚葡萄糖在饮料中的应用
聚葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加热条件下稳定高、在货架期内稳定、纤维无损失等优良特性，广泛应用于饮料产品(包括固体饮料)无不良口味，色泽和透明度均良好，并可增强无糖或低糖饮料的口感。