有些食材为什么要过水？

福建有一种食材叫做线面，是美味的传统小吃，它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名。

线面是由精白面粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。

因为原料中有盐，所以我们吃线面的时候要先过水捞一下再煮，这样口感和味道才好。

如果没有过水捞，线面煮好后就会特别的咸，这是过水捞的原因。

为什么有些食材是冷水下锅？

平时我们做排骨汤，口水鸡，三杯鸭等肉类食材

都是冷水下锅焯水，而不是水烧热后下锅焯水，这是有原因的

肉类在焯水加热过程中，血水经过慢慢加热会凝固成浮沫。

食材里的杂质经过热胀冷缩，也会随着浮沫排出到水中。

所以说肉焯水是必须的步骤，即使洗干净了也是一样哦。

还有因为浮沫中包含了内部杂质和血污，所以浮沫也一定要撇去。

了解了冷水下锅的原理后，热水下锅的原理其实也不难。

热水焯主要是针对于大部分蔬菜。

比如我们做秋葵的菜肴，凉拌菠菜，蚝油生菜等，都是水烧开后再下锅焯水。

这里主要从3个方面考量

首先，防止蔬菜的营养过分流失，如果从冷水就放入蔬菜，维生素等营养就会流失严重。

其次，水烧开后再放入蔬菜，可以更好的去除蔬菜的残留物。

最后，蔬菜中含有大量的纤维素，吃起来会影响口感，如果水开后再放入，蔬菜的口感就会更好。

这里也推荐蔬菜保持色泽的一个通用方法，就是在水开后，加点盐加点油，可以保持蔬菜翠绿不变色。

还有很多凉拌菜也是一样的做法，都是热水焯后用凉拌酱汁进行凉拌，味道和口感都很好。

最后分享一个通用去腥小技巧。

在鸡肉鸭肉猪肉等冷水下锅焯水的时候，可以放入姜片和料酒，能够起到很好的去腥作用。

有时候还可以加葱节。另外浮沫撇去后，还有重要的一步是捞起后放冰水。

多用于肉类食材，可以使口感更劲道，脆爽

总的来说一些常用的焯水，肉类去腥，蔬菜保持翠绿的方法掌握起来，

在制作美食的路上，就能多一点自信，做出更加诱人的美味。

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