江南风味腌笃鲜
沪语朗读：孙蕾
作者：沈嘉禄
沪语改写：荣梅
朗读：孙蕾
雨后春笋，惠风和畅，郑板桥勒回潮个宣纸浪写下一行诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。以卖文为生个穷秀才郑板桥，还吃得起竹笋烧鲥鱼。还有一个老会得吃个李渔，用春笋配刀鱼，同样是山鲜搭河鲜个黄金绝配。现在搿两种江鲜，一伤一绝，伤个是鲥鱼，已经拨大规模人工养殖，肉质搭仔味道搭老早已经勿好比了；绝个是刀鱼，前几年，一条渔船下网打捞，一整天下来两手空空，今年禁捕令已经下来，啥人还敢顶风作案？！但是，银光闪闪个刀鱼勒市场浪或许仍会得欲抱琵琶半遮面，暴发户一掷千金尽豪奢，可能就要做一回“洋葱头”了——前一腔，勿是有报道讲嘛，有人用海刀或者湖刀冒充江刀。幸运个是阿拉还可以吃到竹笋。我最欢喜油焖笋，用素油煸透，加绍兴老酒、虾子酱油、白糖，假使想奢侈一把，索性就剥了河虾籽来拔鲜，成菜油亮，咸中带甜，酒饭两宜。或者拿几只小黄鱼稍微煮一煮，拆骨留肉，笋尖切碎，荠菜切末，烧一碗软糯绵长个荠菜黄鱼羹，起锅以后摆眼白胡椒粉，鲜香爽口。
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。上海人家对春笋最高个礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。取黄泥竹笋十几支，五花肋条肉一大块，新风咸肉一大块，也可以取隔年咸个猪脚爪一对，画风粗犷但味道更加浓郁。五湖四海个轧进一只大砂锅，大火烧开，撇去浮沫再转小火焖脱歇，汤色清雅，情意浓稠。吃好一顿，还可以挺下来半镬子，加眼百叶结搭莴笋再烧，赛过一场精彩大戏个谢幕。竹笋切丝炒咸菜，一定要加眼肉丝，小煸小炒个风格，小家碧玉个味道，过粥过泡饭一流，做面浇头也勿觉着寒酸。
我也欢喜毛笋，毛笋勒竹笋就要下市个辰光再登场，毛笋勿抢戏，有情有义。老底子，小菜场里向毛笋上市个辰光真个是便宜得唻满街掼，堆勒弹硌路浪任凭大家踏来踏去，姆妈从菜场里抱了一只邪气大个毛笋回来，像煞抱了一个小毛头，让伊吭得勿得了。拿毛笋个壳去脱，“咔嚓”一声对半劈开，再“哐哐哐”斩成大块，摆勒镬子里加盐拿水份炒出来，再加眼咸菜焖透，勒起锅前头加一调羹素油，瞬间一股清新简朴个山间野香飘出来，盛个几大碗，可以放开来吃。葛么，我就勿客气啦，连牢吃了好几块，让牙齿搭牙床充分体验咀嚼食物个快感，勒物资匮乏个年代里，搿种体验多少难得呀！不过，姆妈还是要警告我：“毛笋刮油水，吃多了胃要潮个”。所谓潮，是一种老难用语言来形容个勿适反应。我后首来因为头痛，经常要吃散利痛，一吃就是好几粒，就有类似个反应。毛竹还能做成笋脯，切片加酱油、白糖烧透，晒干就成功了，冷脱以后摊勒竹匾浪暴晒三五天，就能够存藏比较长个辰光。假使再加眼黄豆一道烧，就是笋脯豆了；假使加花生米，就是笋脯花生。老底子，姆妈常庄做个，晒干以后寄到新疆去，拨二阿哥补充营养。现在网浪向也有买个，是小包装，不过，呒没阿拉姆妈烧个入味。
绍兴人做干菜笋，加入大量毛笋片，日后再搭猪肉一道烧，味道更加好。看绍兴人切毛笋片真是有趣得勿得了！伊拉是骑勒长凳浪斩个，下头垫一只大个脚盆，一歇歇工夫就拨装满了！毛笋对劈，晒成干以后，由乡下人挑担到城里向去卖，到过年前头拿出来摆勒淘米水里向浸泡几日天，让伊发软，就有一股酸叽叽个味道出来，勿是老好闻。几日天以后，就会得有人肩荷长凳串街走巷个喊：“切水笋啦……”切水笋是老有看头个，手艺人用安装勒长凳顶端个小个铡刀飞快个拿水笋片切成功邪气细个笋丝。只有手段高明个艺人再可以切得细，切得细再能够招揽到更加多个生活。搿种笋丝搭五花肉一道烧，猪肉勿再油腻，笋丝也吃进了肉味，两者互相渗透，味道邪气赞！我屋里向每趟过年板定要烧几大钵斗年菜，有水笋烧肉、黄鱼鲞烧肉、黄豆芽烧油条子、黄豆炖猪脚爪唠啥，可以吃到元宵节。
毛笋个壳，晒干以后存起来，端午辰光可以裹粽子，搿好像是宁波人个专利。淡黄颜色个毛笋壳高头有咖啡颜色个点点子，体现出豹皮斑纹个野性之美，讲伊性感则更加合时。宁波老太太用伊裹碱水粽或者灰水粽，紧实而泛一眼黄绿色，吃起来特别有种风味。现在，碱水粽搭灰水粽勿大看见了。有一趟吃到日本风味个扎肉，倒是用毛笋壳包个，香腴勿腻。再一打听，原来是“中国制造”。宁波人还会得拿一腔头吃勿脱个毛笋腌起来，埋入甏里向压紧，夏天来了再慢慢叫享用。盐烧笋吃起来也是相当有味道个，带一丝清酸味道更加好，现在勒宁波风味个酒家作为冷盆拨客人下酒。
浙江人称之为鞭尖笋个笋干，表面会得结一层盐花，邪气咸，烧汤前头一定要浸勒水里向过一夜。杭帮菜馆里向个老鸭汤，其实全部靠鞭尖笋来帮衬，吃饲料长大个鸭子已经呒没多少鲜味了。鞭尖冬瓜汤勒夏天是消暑良品，价廉物美，老少皆宜。苏帮菜里有一款金银蹄，拿一只鲜蹄髈搭一只咸蹄髈摆了砂锅里一道烧，家常味道，腴美无比。
我认得一位国家级厨师，伊拿走地鸡、鸽子、咸鹅搭鲜笋做过一道家禽腌笃鲜，层次丰富，饶有风味。去年勒苏州吴江，伊还特为拨我烧了一只素个腌笃鲜，拿莫干山个哺鸡笋、天目山个焙熄笋（临安笋干）、干个羊肚菌、素肠、面筋、黄豆芽、松树蕈唠啥作食材，先用尖扁笋、黄豆芽、笋老头吊汤，然后捞出黄豆芽、笋老头淀汤备用，另外起锅坐灶，拿鲜笋切成功滚刀块，用茶油煸香，加入水发羊肚菌搭素高汤以后用小火煨半个钟头，最后下面筋、素肠搭仔剪成一段一段个焙熄笋，味道清雅隽永，有僧家个意境。
二十年前，我勒方浜中路藏宝楼里向看见一位老者，伊手里向拿了几只竹根勒勒兜售，每根长大约摸一米，一百块一根，有人厌避伊贵。我倒是真个欢喜，就顺手捡了一根。竹根属于另类印材，椭圆型个截面坚实密致，可以刻闲章，白相辰光长了也会得起包浆。现在藏宝楼也关脱了，假使想买竹根，就勿晓得到啥地方去寻唻！
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图：网络 / 编辑：渺渺