“葱开”重返城隍庙 / 四六文摘

沪语朗读：高佩明

朗读者

“葱开”重返城隍庙

原创： 沈嘉禄

来源：老有上海味道 2019.6.28

上海话改写：郭莉

诵读：高佩明

配乐：周俊

推荐：丁迪蒙

“葱开”是葱油开洋拌面个简称，一只点心有了简称，就说明伊资格老，民众认可度邪气高。

吃“葱开”，第一当然是城隍庙九曲桥边个湖滨美食楼。迭家店勒勒南翔馒头店隔壁，也是一幢黑瓦白墙个仿古建筑，从前伊有一只典雅个名字，叫“鹤汀”，南窗推开就是荷花池，九曲桥横勒眼前，风水真是好。

湖滨美食楼个“葱开”，面用个是小阔面，有骨子，拌了葱油就特别爽滑。开洋选用当年新鲜个，要大，黄酒浸泡后蒸到伊软熟。

熬葱油需要耐心，也需要经验。先用京葱个葱白切成细丝下油锅，再下小葱个葱段，火头勿好太旺，要像新妇熬成婆恁介，慢慢叫熬，看好葱段慢慢叫变色，香气慢慢叫散发。厨房里熬葱油，还存心拿花格子木窗统统打开，让九曲桥浪个人侪能闻到香味，湖滨美食楼有个老师傅骄傲个讲过：“湖滨葱开面，香飘九曲桥”。

一镬子葱油要熬廿分钟。不过师傅回到屋里汏浴也要汏廿分钟，否则浑身上下一股葱香，赛过像只葱油饼呢。

葱开个调料呢，要用大虾米浸酒以后，跟生抽一道煠透。搿能个葱油开洋调味汁拌了面，侬要勿鲜勿香也做勿到了。

湖滨美食楼个“葱开”是城隍庙个招牌产品，勒勒上海人里向有邪气好个口碑。老吃客进去吃面，板要讲：“葱开”。要是讲“葱油开洋拌面”，就洋盘啦，赛过呒没见过世面个乡下人。有种人上班前特地赶到城隍庙，吃了“葱开”再到单位赚自家个饭票。我有个亲眷，住勒曹家渡，公司勒外滩，每天一大早踏仔一部浑身侪响个“老坦克”，赶到城隍庙吃一碗“葱开”，一年四季，风雨无阻。我自家住勒田林地区迭个几年，也常庄专程到湖滨吃“葱开”，再配一碗双档，有干有湿，实在乐胃。

我勒屋里，也经常烧“葱开”。除脱葱油、开洋，我还会切一点点笋丝、香菇丝下油锅氽，搿能一道拌勒面里特别好吃——迭个是我沈氏私房菜秘方哦。

可惜十多年前，湖滨美食楼勿再供应“葱开”了，我搭有关领导提过意见，没用。想勿到最近豫园文化餐饮集团执行总裁金国超先生告诉我：“城隍庙湖滨美食楼已经恢复葱开面了！”

哦，迭个倒是新闻啊。

一天中浪向，我跟金总勒湖滨碰头。底楼已经客满，阿拉上了二楼，窗外就是九曲桥，还是游人如织，荷花池里还有三只白乌龟悠哉游哉，一副美好个人间烟火气。一歇歇，一碗香气四溢个“葱开”上来了。我好坏也算是吃遍天下个老饕了，但是面对搿碗久违个葱开，还是有点小激动个。

叉一筷子放进嘴巴，唔，还是从前个老味道。人个味蕾侪是敏感又顽强个，迭个一筷子面条，拎清了我对城隍庙“葱开”个印象：葱段香脆，勿干勿焦；开洋蒸发到位，弹性恰当；面条油润红亮，咸淡正好，甜鲜收口。小阔面是定点加工个，轧面辰光还加了鸡蛋，下熟后沥干汤水，保持了面个劲道搭仔面粉个麦香，吃到最后一口，碗底勿留一眼汤汁。

金总又搭我上了一碗，搿趟勿是小阔面，是用龙须面下个。小金要我拨出非A即B个唯一选择，我觉着还是龙须面做个葱开更好吃。当然，迭个对厨师提出了更高要求，龙须面邪气容易糊脱，每一镬勿好下去太多，城隍庙游客如过江之鲫，进店吃面个人一多，大师傅还来得及操作伐？

“葱开”回归城隍庙，是经营者明智调整，顺应了民意，也符合市场预期。一碗葱开面加一小碗蛋皮汤，卖30块。四月下旬到现在，每天卖出300碗，节假日还要加量。店里个老师傅讲：一只单品就有介好营收，从前根本勿敢想个。

看来，城隍庙里个好物事，来勿及吃呀！