缤纷坚果果酱酥塔，酥到掉渣

缤纷坚果果酱酥塔

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基础面团

面粉………………1000g

水………………………255g

白砂糖…………………130g

食盐………………………20g

鲜酵母……………………40g

佩森淡黄油块……………75g

红色色粉……………………5g

全脂牛奶……………………255g

开酥黄油

佩森黄油片…………………500g

馅料

覆盆子果泥…………………500g

白砂糖…………………………60g

鸡蛋………………………………2g

卡士达粉………………………60g

佩森稀奶油…………………150g

装饰

糖浆……………………………100g

焦糖……………………………100g

整粒榛仁………………………200g

整粒山核桃…………………125g

制作步骤

① 揉面

将所有材料放入搅拌机中，以低速搅拌8分钟，再以中速搅拌3分钟，面团总重1775g

取出255g面团，在另外的小型搅拌机里，加入色粉再次搅拌

② 分割

分割2个750g原味面团和2个155g着色面团，滚圆

③ 基础发酵

25℃下发酵30分钟，在放入冰箱冷藏30分钟

④ 折叠

1次4折，然后1次3折，3折后在表面覆盖上着色面团

⑤ 整型

将面团擀开至27cm*50cm尺寸

切出3cm*50cm的长条，并把他们紧紧地卷起成蜗牛状

把它们放入刷过黄油的直径10cm*5cm高的圆形模具中

⑥ 最终发酵

发酵箱湿度为90%，29℃发酵75分钟

⑦ 烘烤

以175℃，风炉烤17分钟

⑧ 填充馅料

出炉时刷焦糖，从产品底部填入馅料

把焦糖榛子、山核桃粘面包上做装饰即可