煎鱼时，该热油下锅还是冷油下锅？很多人不懂，难怪总是粘锅煎烂

鱼肉的高营养、高蛋白、低脂低热等特点，及各种相关的营养知识点，相信不用小鹿多说，大众食客比我还了解，而且鱼肉的制作方法多样，能炖鱼汤、清蒸鱼、煎鱼、红烧等等做法，其中很多菜式做法的前提如红烧鱼、炖鱼汤、糖醋鱼等，都需要“煎鱼”步骤，把鱼煎一遍再进行后期烹饪，才能突出鱼肉营养或菜式的美味，所以“煎鱼”是个重要的基础做法。

煎鱼不仅考验烹饪者对火候、厨艺有要求，细节操作更重要，所以煎鱼做法的问题也很多，比如：“煎鱼时，该热油下锅还是冷油下锅？”

这个问题很多人不懂，不然就不会有那么多人反应煎鱼煎破皮、粘锅肉散烂等情况，出现这些情况的，除了鱼没处理好就直接下锅煎外，另外的问题所在点就是用错油了。

煎鱼时用错油，极易出现粘锅鱼皮煎破，鱼肉散烂难看，别说后期的红烧或炖汤了，就是这样上桌，看到卖相都尴尬。

煎鱼建议的是热油下锅，即是油锅足够热的时候，才把鱼丢进锅中煎，原因是油在足够高温的时候和食物接触，能瞬间让食物接触面快速煎熟透并不停冒油泡，避免粘锅情况

如果煎鱼冷油下锅，让贴底的鱼肉面，鱼皮直接接触锅底，在油温慢慢加热的时候，鱼皮因为还没有完全熟透，但已经吸收了足够多的油分，就会出现粘锅情况，当你一铲，皮就破了，而且吸收油较多，吃着也很油腻。

说再多也是理论，下面小鹿用【红烧金鲳鱼】的做法，给大家演示一遍就懂了。

-- 红烧金鲳鱼 --

-- 材料清单 --

• 主材：金鲳鱼一条

• 配料：葱姜蒜，香菜

• 调料：红烧酱汁(生抽3勺/老抽1勺/蚝油1勺/糖/盐/料酒/五香粉/啤酒半瓶)，鸡精，白胡椒

-- 制作过程 --

步骤1｜把金鲳鱼的内脏去除干净，在鱼表面改刀划开，以方便腌制入味和油煎时更容易煎熟，接着往鱼表面抹上适量料酒、盐和白胡椒粉，鱼内腔中放入姜片，腌制15分钟，另外把红烧酱汁提前在碗里调配好。

步骤2｜金鲳鱼下锅油煎前，要用厨房纸把鱼表面残余的鱼水彻底擦拭吸干，用姜片在锅底涂抹一遍，让生姜汁残留在锅底，然后再热锅淋入油分，晃动锅体，让油分遍布整个锅底，烧至冒烟把金鲳鱼丢进锅中开始油煎。

小火慢煎至贴底的鱼面能够通过晃动锅体移动位置的时候，就可以翻面油煎另一边，煎得鱼两面都带有金黄微焦、鱼皮结实后，放入姜片、葱段和蒜片。

步骤3｜继续保持小火油煎，煎至鱼肉五成熟以上的时候，倒入调配好的红烧酱汁，并勺取汤酱往鱼身上浇灌，让鱼肉吸收汤酱味道。

步骤4｜汤酱烧开后，盖上锅盖，小火烧炖5~8分钟，焖烧到点后，这时的金鲳鱼已经完全熟透了，开锅尝试味道，下点鸡精和盐最后调味，改中火收汁，收汁期间不停的勺取汤酱往鱼身上浇，巩固入味，最后撒上葱花和香菜点缀，方可起锅品尝。

-- 小鹿说 --

煎鱼时，除了需要做到“热油下锅”外，想煎鱼做得美味好吃，同时能够彻底杜绝粘锅破皮的情况发生，还要牢记以下3个容易忽略的细节操作：

1、不管煎什么鱼，鱼腌制好之后都会溢出鱼水的，所以鱼肉下锅前都要用厨房纸把表面的鱼水吸干才可下锅油煎，否则油水混合也会使鱼皮粘锅；

2、开始油煎前，先用生姜在锅底抹一遍，能让生姜汁残留在锅底形成“隔绝层”，能防止鱼肉直接接触锅底，一定程度上能防止粘锅，而且还能除鱼腥；

3、除了要热油下锅，锅体要够热，油分也要做到宽油，油煎起来更轻松，同时煎鱼期间也要减少铲动。

掌握了热油下锅后，再另外熟知细节操作，煎鱼就变得特别简单了，大家学会了吗？