给我一个橙子，我要用这个配方“冲上云霄”！（已打包·）

今天分享巴黎Patisserie Santé的chef Baumann-Hautin（上图）的“柑橘云朵”配方，简单说就是两层沙布列夹着慕斯，顶部再装饰以奶油和果酱等等，细节呢大家直接看配方，小编写的灰常灰常灰常详细！

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柑   橘   云   朵

NUAGE D'AGRUMES VERVEINE

By Baumann-Hautin

配方量：10个

混合果蔬籽【50克】

10 克……亚麻籽

10 克……罂粟籽

10 克……芝麻

10 克……葵花籽

10 克……苋菜籽

制作：

1、全部混合，密封保存。

云朵果蔬籽沙布列【967克】

240 克……半盐黄油

150 克……椰子糖粉

150 克……杏仁粉

320 克……面粉

25 克……混合果蔬籽

2 克……香草粉（天然）

80 克……蛋黄

制作：

1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。

2、加入杏仁粉、面粉、香草粉和混合果蔬籽。

3、最后将蛋黄加入搅拌成面团状并擀压为2毫米厚度。

4、冷冻后用云朵形模具裁切，放在两张透气网孔硅胶烤垫之间。

5、风炉150℃烘烤约10分钟。

杏仁果蔬籽海绵蛋糕【565克】

75 克……半盐黄油

55 克……椰子糖粉

25 克……牛奶

75 克……蛋黄

30 克……面粉

125 克……杏仁粉

20 克……混合果蔬籽

120 克……蛋白

40 克……红糖

制作：

1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。

2、加入牛奶和蛋黄搅拌，最后将面粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。

3、另外，将蛋白与红糖搅打为蛋白霜后，拌入到面糊中。

4、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分钟左右。

柑橘夹心层【272克】

100 克……橙子果泥

25 克……佛手柑果泥

25 克……青柠果泥

100 克……柑橘果泥

12 克……红糖

3 克……NH果胶粉

1 克……吉利丁粉（200 Bloom）

6 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将果茸混合加热至40℃，将红糖与NH果胶粉混合拌匀加入。

2、煮沸后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。

3、离火用均质机充分搅拌后，倒入夹层模具内，冷冻。

马鞭草慕斯【598克】

550 克……35%淡奶油

8 克……马鞭草（鲜）

20 克……红糖

3.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）

16.5克……冷水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将马鞭草与450克淡奶油混合用料理机搅拌，然后过滤并打发。

2、将剩余的100克淡奶油与红糖加热，再加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。

3、离火降温后将“步骤1”加入拌匀。

柑橘果酱【315.5克】

100 克……橙子

100 克……柑橘

50 克……青柠檬

20 克……青柠檬汁

20 克……橙汁

0.5 个……香草荚

25 克……红糖

制作：

1、将水果去皮去籽切块，与果汁、香草（剖开刮籽）和红糖混合加热至浓稠果酱状态。

马鞭草果冻【160.5克】

150 克……绿茶（液）

5 克……马鞭草（鲜）

0.5 克……琼脂

5 克……红糖

制作：

1、将马鞭草浸泡于热的绿茶中闷浸10分钟。

2、过滤，将琼脂粉与红糖混合拌匀加入。

3、煮沸，倒入小方形模具框内，冷却待用。

镜面淋面【1390克】

150 克……水#1

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

300 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%）

20 克……吉利丁粉（200 Bloom）

120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将150克水与细砂糖、葡萄糖浆混合煮至103℃，倒在炼乳和巧克力上。

2、加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑光亮状。

3、冷藏隔夜后回温使用。

柑橘香缇奶油【377克】

250 克……35%淡奶油

125 克……马斯卡彭乳酪

2 克……柑橘皮屑

制作：

1、将淡奶油与马斯卡彭混合打发。

2、加入柑橘皮屑拌匀。

组装&装饰

适量……橙子果肉

适量……柑橘果肉

适量……金箔纸

适量……马鞭草嫩芽

步骤：

1、将“马鞭草慕斯”挤入8厘米长的慕斯模具内，放入冷冻脱模的“柑橘夹心层”，盖上一片“杏仁果蔬籽海绵蛋糕”，冷冻。

2、脱模，淋面后放在“云朵果蔬籽沙布列”上。

3、再盖上第二片“云朵果蔬籽沙布列”。

4、按云朵形状挤若干“柑橘香缇奶油”，再放上“柑橘果酱”。

5、最后装饰以切丁的“马鞭草果冻”、果肉、柑橘皮屑、金箔纸和 马鞭草嫩芽。

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NUAGE D'AGRUMES VERVEINE

Par Baumann-Hautin

pour 10 petits entremets

MÉLANGE DE GRAINES

10 g graines de lin

10 g graines de pavot

10 g graines de sésame

10 g graines de tournesol

10 g amarante

procédure:

1/  Mélanger les graines ensemble et garder dans une boûte hermétique.

SABLÉ AUX GRAINES

240 g beurre demi-sel

150 g sucre glace de coco

100 g poudre d’amande

320 g farine d’orge mondée

25 g mélange de graines

2 g poudre de vanille

80 g jaunes d'oeufs

procédure:

1/  Mélanger à la feuille au robot le beurre et le sucre glace de coco.

2/  Ajouter la poudre d’amande, la farine, la vanille et les graines.

3/  Verser en dernier les jaunes.

4/  Étaler sur 2 mm d’épaisseur, bloquer au congélateur.

5/  Découper un relief de nuage, cuire entre 2 tapis perforés en silicone au four ventilé, à 150 °C pendant 10 min.

BISCUIT AMANDE-GRAINES

75 g beurre demi-sel

55 g sucre glace de coco

25 g lait

75 g jaunes d'oeufs

30 g farine d’orge mondée

125 g poudre d’amande

20 g mélange de graines

120 g blancs d’oeufs

40 g sucre blond non raffiné

procédure:

1/  Mélanger à la feuille au robot le beurre, le sucre glace de coco, puis ajouter le lait et les jaunes.

2/  Ajouter la farine, la poudre d’amande et les graines.

3/  Monter séparément les blancs et le sucre non raffiné.

4/  Assembler les 2 masses.

5/  Cuire à four ventilé à 170 °C pendant 10 min.

INSERTS AGRUMES

100 g purée d’orange

25 g purée de bergamote

25 g purée de citron vert

100 g purée de mandarine

12 g sucre blond non raffiné

3 g pectine NH

1 g gélatine poudre (200 Bloom)

6 g eau d’hydratation

procédure:

1/  Chauffer les purées à 40 °C.

2/  Incorporer tout en fouettant le mélange pectine-sucre.

3/  Bouillir. Ajouter la gélatine hydratée. Mixer. Couler en inserts. Bloquer au froid négatif.

MOUSSE VERVEINE

550 g crème 35 % MG

8 g verveine fraîche

20 g sucre blond non raffiné

3.3 g gélatine poudre (200 Bloom)

16.5g eau d’hydratation

procédure:

1/  Mixer la verveine dans 450 g de crème. Chinoiser puis monter au fouet.

2/  Chauffer 100 g de crème avec le sucre.

3/  Ajouter la gélatine hydratée.

4/  Laisser retomber en température, puis incorporer la crème montée parfumée à la verveine.

COMPOTÉE D'AGRUMES

100 g oranges

100 g mandarines

50 g citrons verts

20 g jus de citron vert

20 g jus d’orange

0.5 u gousse de vanille

25 g sucre blond non raffiné

procédure:

1/  Couper les fruits avec la peau.

2/  Mettre à cuire avec les jus, la vanille et le sucre jusqu’à obtention d’une compotée réduite. Mixer.

GELÉE DE VERVEINE

150 g thé vert

5 g verveine fraîche

0.5 g agar-agar

5 g sucre blond non raffiné

procédure:

1/  Infuser la verveine dans le thé chaud pendant 10 min. Chinoiser.

2/  Incorporer l’agar-agar et mélanger au sucre. Bouillir, et couler en petit cadre. Refroidir.

GLAÇAGE

150 g eau

300 g sucre semoule

300 g glucose

200 g lait concentré non sucré

300 g chocolat Zéphyr 34 % (Cacao Barry)

20 g gélatine poudre (200 Bloom)

120 g eau d’hydratation

procédure:

1/  Faire un sirop à 103 °C avec l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.

2/  Verser sur le lait concentré, puis sur le chocolat. Incorporer la gélatine. Mixer.

3/  Réserver 24 h avant utilisation.

CHANTILLY ZESTES

250 g crème 35 % MG

125 g mascarpone

2 g zestes d’agrumes

procédure:

1/  Monter au fouet crème et mascarpone.

2/  Incorporer les zestes.

MONTAGE ET FINITION

Segments d'orange

Zestes d'agrumes

Feuille d’or

Pousses de verveine

procédure:

1/  Pocher la mousse de verveine dans un moule de 8 cm de longueur, placer l'insert d'agrumes, puis le biscuit amande-graines.Congeler. Démouler et glacer.

2/  Poser sur un sablé en forme de nuage. Poser dessus un second sablé percé.

3/  Pocher la chantilly mascarpone-agrumes et, par-dessus, la compotée d’agrumes.

4/  Décorer avec des cubes de gelée, des segments d’orange, des zestes d'agrumes, de la feuille d’or et des pousses de verveine.

表走开，看彩蛋哦~

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