糖化酶与酒曲的区别

中国是白酒第一大消费市场，中国是最早用糖化曲酿酒的，同时中国的糖化曲法酿酒对周边国家产生很大的影响，如法国人——卡尔美脱才，在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。因此在谈到糖化酶在酿酒中的作用机理时，有必要了解酒曲在酿酒中的大致过程。很多人能把曲香味说成什么曲臭味，请问古人有糖化酶没有？两者在酿酒中的区别是什么呢？

糖化酶和酒曲的介绍

1、糖化酶

糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)]它能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。

糖化酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。

2、酒粬

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

糖化酶与酒曲的关系

我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲，首先，先了解酿酒大致的过程，糖化酶和酒曲在酿酒中，属于不同的阶段。酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。

糖化酶在酿酒中的作用

从前面的酿酒过程中我们了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糖化酶具有酶制剂的专一性，主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖，因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

糖化酶除了在酒精行业，在葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸等方面广范应用。

糖化酶的应用

1、白酒酿造领域：目前葡萄酒和白酒的主要区域消费比例为4:6，白酒酿造占有很大的比例。在传统的酿造白酒过程中，从清香型到浓香型，再到酱香型白酒，随着制曲温度的提高，出酒率只有 40%到 20%左右，呈明显的下降趋势，主要原因是因为淀粉质原料的糖化不完全所致，而糖化不好就成了影响出酒率的首要问题。而在不减或减少小曲用量的情况下，适量添加糖化酶，使淀粉的糖化进行得更加彻底，可以提高出酒率 5%，酒质风味不变 经测算，通过添加糖化酶生产小曲酒，经济效益要比传统工艺的经济效益约高出1倍。

2、黄酒酿造领域：黄酒属于低度酿造酒，一般酒精含量为20%左右，含有丰富的营养及氨基酸，被称为液体蛋糕。传统的黄酒酿造主要使用活性干酵母作为糖化发酵剂，存在产酒率低的普遍问题，在黄酒生产中适量加入糖化酶，可加速发酵，使生产周期大大缩短，并使出酒率有很大提高，经过试验，糖化酶的加酶量为0.02%，最适温度为32 ，最适 pH 值为4.6，主发酵期缩短2~3天，后发酵期缩短10~60天，出酒率高达 92.07%，是传统方法的3倍。

3、啤酒酿造领域：在生产发酵度高的淡爽型干啤酒，主要有几种方法：1、添加发酵性糖法（加糖法）；2、添加酶制剂法（加酶法）；3、添加特种酵母法。添加糖化酶是最简单有效的方法，能够达到有效地提高啤酒发酵度的目的，生产出的干啤酒具有风味独特 口味干爽纯正等优点。

糖化酶和酒曲的区别

酶制剂的添加，能有效的解决传统酒曲中酶制剂，酶活较低的缺点，因为酒曲其本质之一就是粗酶制剂，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲，可降低酒的生产成本。但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响，如添加糖化酶可提高出酒率，同时也会影响酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的时间就产生了酶，使糖没有充分发酵，出来的酒甜中带苦，不好喝，因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。