橄榄油采购必懂7大关键！医师营养师的橄榄油推荐重点都在这！
橄榄油的定义、认证与相关用语介绍
欧洲国际橄榄油委员会（ International Olive Council, IOC ）是一个跨国的组织，他们有为橄榄油的品质与名称定义，虽然其他国家也有制定相关标准，考量世界上的橄榄油几乎都来自欧洲，就还是以IOC 的版本来介绍啦。就 IOC 的定义，依橄榄油取得方式的不同，可再分成两大类型，「初榨橄榄油」与「橄榄果渣油」：
初榨橄榄油
初榨橄榄油是从橄榄树的果实，在某些情况下仅以机械或其他物理方式榨取获得的油，其中要特别注意温度，避免温度过高导致油的品质发生变化，而且除了清洗、倾析、离心与过滤外，不得使用其他的工序。初榨橄榄油是可食用的，它们包含：
特级初榨橄榄油（ Extra virgin olive oil ）：游离酸度（以 Oleic acid 表示）不超过 0.8% 。
初榨橄榄油（ Virgin olive oil ）：游离酸度不超过 2% 。
普通初榨橄榄油（ Ordinary virgin olive oil ）：游离酸度不超过 3.3% ，法规允许才能直接贩售给消费者。
不适合吃的初榨橄榄油（ Virgin olive oil not fit for consumption ）：游离酸度超过 3.3% ，可以用作灯油或是再拿去精制
精制橄榄油（ Refined olive oil ）：游离酸度低于 0.3% ，从初榨橄榄油精制而得，过程中不会改变甘油的结构。
橄榄油（ Olive oil ）：游离酸度低于 1% ，由精制橄榄油与初榨橄榄油混合而成，是可食用的油。
橄榄果渣油（Olive pomace oil）
以溶剂处理或其他物理方式从橄榄果渣榨取，分有以下三类：
粗橄榄果渣油（ Crude olive pomace oil ）：从果渣取得的油，会再拿来做近一步的加工。
精制橄榄果渣油（ Refined olive pomace oil ）：游离酸度低于 0.3% ，从粗橄榄果渣油精制而得，过程中不会改变甘油的结构。
橄榄果渣油（ Olive pomace oil ）：游离酸度低于 1% ，是由精制橄榄果渣油与初榨橄榄油混合而成，可食用。
看到这么多定义，是否眼花了呢？请放心，身为一般消费者的我们，在希腊大多只会看到特级初榨、初榨与橄榄油（纯橄榄油），至于橄榄果渣油在市面上通常是不会出现的。
备注：什么是酸价/游离酸度呢？在油品当中，脂肪酸本来是和甘油接在一起，但可能因为放太久、光照、加热时间长、与氧的接触…等因素，导致脂肪酸会与甘油分开，一般而言，酸价越高代表油的品质越差。
市面上的产品品项多了之后，民众难以自行挑选，就会出现认证的机构。目前欧盟有推出几种不同的品质认证方式，我们介绍如下：
欧盟品质认证 – PDO、PGI & TSG
在欧盟生产的农产品不仅有特别的风土，也有着相当历史传统，为了帮助保护与推广这些产品，欧盟建立了三种品质标章，分别是PDO 、 PGI 与TSG ，只要申请的产品符合规范便会给予认证。（实际去官方查询，获得认证的产品并不限于欧洲国家。）
具体来说，这些认证可让农产品、食品、红酒、酒以及加味葡萄酒等类的产品可以申请，它们可能来自特别的产地或是采用特殊传统手法生产，符合欧盟标准的产品便会给认证。
PDO （ Protected Designation of Origin ）：认证是从哪边生产制造
PGI （ Protected Geographical Indication ）：认证产品生产的地理位置
TSG （ Traditional Speciality Guaranteed ）：传统特色保证，表示该产品是以传统方法制成。
农产品与食品类三种认证都可以申请，红酒比较适合申请 PDO 和 PGI ，其他酒类则适合申请 PGI 认证。当你在购买橄榄油的时候，除了特级初榨、初榨或纯橄榄油的字样，偶尔也会看到贴有PDO 标章的产品，在油品的包装上可以看到该油品是产自某的地方， PDO 标章就是在认证这件事情，其他地方生产的橄榄油就不能宣称是该地生产的油品。
由右至左：PDO 、 PGI 、TSG 标章
冷压橄榄油，是有多冷？
除了等级与认证，「冷压（ cold pressed ）」也是橄榄油瓶身上会出现的文字，会把「冷」拿来当卖点是有原因的，听说五十年前，橄榄榨油的过程中过用到热水或是蒸气，经过这样的处理会减损橄榄的风味，为了避免高温带来的影响，才会有「冷压」的概念。后来生产流程改良过后，榨油的过程大多与室温差不多，橄榄采收的季节在秋冬之际，因此 IOC （ International Olive Council ） 认为这算是冷压。
2002 年欧盟给（ Cold Pressed ）明确的定义，在橄榄揉捏与萃取期间，橄榄糊的温度要在 27ºC 以下才得以声称「冷压」橄榄油。（详细定义请见欧盟官方文件。）
橄榄油适用哪些烹调方式？
橄榄油能不能拿来炒或是烤甚至是油炸呢？只要是跟人聊到橄榄油，这个问题几乎是一定会出现的提问，由于太常被提出质疑，不知为何，有时候我们会回答得有点心虚… 尽管我们知道没问题，但说可以的时候，还是不自觉的压低音量。
橄榄油为什么可以拿来煎、炒、烤或炸呢？我们可以从实际地中海人们的生活以及橄榄油的发烟点与成分来讨论。首先，你是否看过杰米・奥利佛或或是戈登·拉姆齐的料理节目呢？请回想一下他们做任何料理时，用的是什么油呢？
橄榄油。为了再次确认这件事情，我连续看了好几集戈登的烹饪节目 – 终极烹饪（ ultimate cookery course ）。
从油本身的特质来讲，橄榄油是否适合高温烹调的重点是「发烟点」。发烟点是油加热到开始冒烟的温度，此时油中的一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化分解的短链产物会从油品逸散出来，品质会劣化。不同的油会因为脂肪酸组成会有不同的发烟点，当我们在谈论某种油适不适合某种烹调法的时候，就是在看该油的发烟点是否高过烹调的温度，一般常见的水煮、煎、炸与烤的温度分别为100°C 、 120°C 、 160 ~ 180°C 和200°C 以上。从下图可得知特级初榨橄榄油平均发烟点可达 190°C ，精制橄榄油发烟点更可达 230°C ，基本上要应付到油炸都不是问题。（ Ref. 10 ）
此外，还要请大家看一些上表里面的酚化合物，不管是榨什么样的油，多少会留有不是油的成分。未经过精制处理的初榨橄榄油含有较多的酚类化合物，具抗氧化力能保护油，较不容易氧化、酸败。下图是个、各种油品在 110°C 的氧化安定性，初榨橄榄油的安定性会比精制橄榄油来得好，至于椰子油那么猛是因为饱和脂肪酸的比例较高的关系。
从这些资料来看，特级初榨橄榄油或精制橄榄油都是能胜任油炸的温度，但如果你问我要不要拿橄榄油来炸东西的嘛？其实不太建议，至少我自己不会这样子用，因为贵呀！
买橄榄油要注意的事情
文章来到这，你应该对橄榄油有大致的了解，最后让我们做个总结，希望在你看到货架上琳琅满目的橄榄油能挑到适合的油：
除了标准分类的文字，其他描述都不能代表橄榄油的等级：你可能会看到有些产品会在Extra Virgin Olive Oil 的前面加上「 Premium 」或是其他形容的单字，让人有比较厉害的感觉，但那些文字并没有实质的意义，不管Extra-Virgin 前面多什么文字，它们在IOC 标准下都是同等级的橄榄油。
世界三大产地：西班牙、意大大利与希腊，跟在后面的是突尼西亚与摩洛哥，常常看到前面三个来源的橄榄油是很正常的事情。
高纯度不等于品质最好：经过精制的橄榄油纯度高，而品质最好的特级初榨橄榄油纯度反而不高。
橄榄油的颜色与品质无关：可能因为环境、气候与品种的关系，让橄榄有不同比例的天然色素（主要是叶绿素），因而影响到油品呈现出来的色泽。
别冰在冰箱：买回来的橄榄油就放在室温底下，并避免阳光照射，放冰箱的话，橄榄油会因为温度变化大而加速劣化。
煎煮炒炸都可，烤有条件：特级初榨、初榨以及橄榄油都能拿来油炸，如果要进烤箱的话，建议改用精制橄榄油，它耐得住烤箱的高温。
辛辣或苦是什么原因：通常酚类化合物含量比较多的特级初榨橄榄油会比较辛辣或是苦。
看到这，有没有觉得跟我们一样变成橄榄油达人了呢？下次如果要选购橄榄油时，直接把这篇文章拿出来实际比对一下，挑到好油的机会就大大增加啦～
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