崇明羊肉 / 四六文摘

进入一月，天气一天冷过一天，老底子的男男女女们就开始酝酿筹划着要吃羊肉了。崇明羊肉对于上海人来说有着“近水楼台先得羊”的优势，白山羊也是传统老饕们的首选。这一次，我们前往崇明这白山羊的原材料地，为大家带来有正宗好吃羊肉的餐厅。

崇明人的冬日回忆

一口羊肉一口白酒的“吃讲聚”

老一辈的崇明人在吃羊肉时，讲究“吃讲聚”。简单来说，便是以前农村生产队老百姓在冬天农活闲暇时的一种聚餐方式，只要村里哪家宰羊，他家就会招呼其他几家的当家男人一起去他家吃羊肉，费用由各家平均分摊，有点类似于上海人的“劈硬柴”或者西方的AA制。大菜便是崇明的白山羊，烹饪方式以红烧为主，把羊肉羊杂剁碎放在一起，煮熟后配以青菜或大蒜叶子，用土灶大锅烧制。再搭配崇明的老白酒，酒要烫得暖暖的，泛着细细的泡沫，一整个冬天都不怕冷。

一到这个时候，村里人都聚集在一起，张罗着七八张大桌子，十人围一桌，天气很冷，但大家穿着棉袄坐在一起吃着羊肉喝着酒，小孩子们还过来蹭一脚，那种人与人之间的温暖让冬天一点都不冷。之所以叫吃讲聚，是因为崇明岛上原来就把吃得好叫“吃讲”，聚在一起“吃讲”就叫“吃讲聚”啦。后来这一口羊肉一口白酒的组合在崇明人心里也成了冬日绝配。

当然了，随着生产队的解散和越来越多的崇明人进城务工，当年那种“吃讲聚”的热闹和情义也不复存在。

红烧、白切、烤制

怎么做都好吃的羊肉

对于羊肉本身，情报君是有偏爱的。和万能的猪肉相比，羊肉比较鲜美，否则也就没有“鱼羊鲜”之说法；而和牛肉相比又有不同口感，且有“补”之功效，美味又御寒，简直就是冬天里的战斗机。好吃的崇明羊肉几乎没有腥味，无论是白切、红烧、烤制，沾上秘制的配方，都很好吃。

如何评定好不好吃？首先是鲜美，熬一锅白汤，看看羊肉是不是鲜美；其次，是肉质，质感不同。上乘的崇明白山羊，一定要是刚长出2颗牙齿的雄性阉割小羊。因为从小阉割生长，很少有膻味， 14年的时候政府还出台了严格的规定，对外貌品种、血缘等都有要求。根据标准，要成为合格的崇明羊要符合三个要求：体型外貌符合标准，血缘清楚，有三代以上祖先的系谱资料；健康，生殖器官发育正常，无遗传疾患；如果要达到优秀，成年公羊体重要在29公斤以上，母羊要在23公斤以上。“现在白山羊越来越少了，一般好的都是自家养殖的，市集上也多会出现外地品种惨杂，需要行家带着挑选才行，或者可以借助政府公布的信息，基本品质有保证。”

为了这一口羊肉

我们找遍了崇明

通常崇明人自己也是等大日子，才会到乡下去买来吃，基本还是会去市集挑选了在家里做。虽然崇明羊肉有名，但如果真要挑选环境好，味道也好的却也挺难。我们这次挑选了三家名气响亮、各有特色的农家乐餐厅，虽然环境和服务差强人意，但这里的口味都是公认的，想吃地道的羊肉不妨弃环境服务而来试试。

东江羊肉馆

老牌人气餐厅崇明羊肉扛把子

老店吃羊肉往往是最好的保障，比如东江羊肉馆。车行至近郊团城公路，远远就能看到东江羊肉馆的招牌，标准的农家乐设计，开业至今倒没怎么变动过。小店墙上贴满各种卫生制度，一句“要进包厢，先看厨房”看得出店家的自信。厨房洗碗间、粗加工室、烹饪间分工井井有条，近十口大锅整齐排列，所有厨具被擦得闪亮。

东江羊肉馆的特色就是关于羊肉的菜品种比较全，比如羊血豆腐汤、好烧羊杂、红烧羊肉、白汤羊肉、白烧羊蹄、白切羊肉、炒羊肝等等。红烧羊肉是他们家的招牌菜，把羊肉切块后用热油煸炒至五分熟，添入水生抽姜，盖锅稍焖至肉烂软香。酥而不烂很入味，东江的口味偏咸一些，不过炒羊肝挺嫩的，白汤羊肉就时好时坏，总体不错，可以搭配毛蟹年糕（如果有的话）最后在搭配他们家现做的崇明糕，算得上标准的舌尖上的崇明。

东江羊肉馆

地址：崇明县团城公路7218号(近南门)

电话：02159693674

人均：81元

凌一刀羊肉馆

令人惊叹的老板娘自产自供有保证

这家是近几年在崇明挺火的羊肉店。老板娘“凌一刀”是这家餐厅的掌门人，原名凌林。据说看上去是个柔弱女子，但抓羊、磨刀，宰一头羊只需要十几分钟，故有凌一刀之外号，可能也是崇明岛上唯一会杀羊的女子。为了提高白山羊的肉质，凌林自己种羊草，还学会了开拖拉机。后来因为和宰羊师傅有了些矛盾，便自己来。从此凌一刀的名号在崇明就响起来。因为自己生产、经营，对白山羊的品种有把控，采用自家的产品，凌一刀羊肉馆的生意一天比一天红火。

红烧羊肉很好吃，一个鲜、一个嫩、色味都很好，且没有膻味，肉肥瘦相间很入味，羊杂汤也很鲜美、还有白切羊肉、羊肉汤、炒羊杂等等，品质都很不错。除了羊肉，她家的咸蛋黄茶树菇也是很有创意的一道菜，味道很好。需要注意到是，她家中午营业时间只到一点半，请赶早。而且建议自驾前往，交通不是很方便。

凌一刀肉馆

地址：崇明城桥镇团城公路7380弄1号

电话：021-69690513

人均;103元

朱家食堂

年轻有为低调行政总厨的私家餐馆

如果说东江羊肉馆是老字号人气餐厅，凌一刀自产自供有保证，那么朱家食堂最大的招牌就是来自怡沁园的行政总厨。怡沁园我们曾介绍过，无论是住宿、餐饮，还是环境在崇明都有口皆碑，国资背景的度假村。而朱家食堂便是怡沁园的行政总厨自己出来开的餐厅。

他们家的羊肉品种共计三种：红烧羊肉、羊肉芋艿汤，以及滋补羊肉汤。服务员很推荐滋补羊肉汤，算是再次推出的应季料理。因为去年推出时很受大家欢迎。滋补羊肉汤会放上很多的食材去熬煮，文火慢炖几个小时，带皮的小肉块入口即化，十分鲜美，当然汤是最滋补的部分，羊肉补气，味道要鲜美很多。红烧羊肉和羊肉芋艿汤都是一直有的菜肴，其中红烧羊肉120元左右一份，可以8-10人享用。选用的正是崇明最上乘的山羊肉，入口很劲道，不仅肥的部分酥软不腻，精肉嚼起来也没有其它家的干涩感。