油卤的制作方法和步骤

一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。

油卤的步骤：

原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。

油卤的操作流程：

一、香料的预处理

油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。

八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。

香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。

竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。

所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。

二、红油

干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。

三、糖色

锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。

四、油卤

把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。

通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！