腌腊肉要牢记“5个关键点”，腊肉不霉，不臭，咸香可口保存更久
关键点一：选料
腊肉的材料很多，鸡鸭鱼牛肉均可以，但是最正宗的还是用猪肉腌制的腊肉最佳，颜色漂亮，晶莹剔透的。
猪肉最好用五花肉和二刀肉，所谓“二刀肉”就是旋掉尾巴周围一圈后，留下靠近后腿的那块肉，“五花肉”就是猪腹部的那块肉，这两地方肉的肥瘦比例较好，腌制出的腊肉口感也非常好，颜色较为靓丽，如果瘦的太多则腊肉口感太硬，肥的太多又太油腻，所以合适的肥瘦比例最好。
一切的前提就是保证肉的新鲜，并且买回来的肉最好不要清洗，直接改刀成合适的条状，然后拿来腌制。如果实在不放心的，则清洗后一定要阴干表面的水分后再腌制。
关键点二：炒盐
如果不加香料，我们可以直接用食盐来腌制，但是为了增添风味，我们要添加适量的香料进去，如此就得先通过“炒”的方式来释放出香料的香味。
我们准备300克的食盐，八角5克，桂皮3克，花椒2克，砂仁3克。这里300克的食盐是20斤肉所需的量。先将食盐加入锅中以小火翻炒，然后再将所有的香料也加入食盐中，继续小火不停地翻炒，直至炒出香料的香味后就关火盛出冷却待用。
关键点三：抹盐
下面一步就是抹盐腌制了，但是在腌制之前还要先在猪肉表面抹一层高度白酒，高度白酒可以杀菌消毒并带来更多风味，如果喜欢颜色红润一点的还可以再抹一点老抽。
然后取出炒好的香料盐，均匀地抹在猪肉的表面，再把猪肉放入一个干净的，无水无油的盆中，再将剩下的香料也撒到里面，找个盖子盖起来腌制大概3天左右的时间。
关键点四：翻缸
如果使用器具的原因，导致腌制的肉堆积的层数比较多，则最好每天都要把最底下和最上面的进行调换，也就是每天翻动一次，因为腌制的过程中产生盐水，最底下浸泡再里面，这样常翻动可以保证腌制咸度的均衡，避免有的太咸，有的咸度不够而变质。
关键点五：晾晒
腌制时间到后，先别忙着提出来。我们先烧一锅水，待水完全烧开以后关火，舀上一点凉水浇进去，让开水迅速降降温，然后取出腌制好的肉，用绳子扎好拎起来在热水中涮个5秒钟，这样既可以去除表面多余的盐分，又可以让腊肉的颜色更好看一点。
过了热水的腊肉挂在阳光下晾晒2周左右，没有阳光的就放在阴凉通风的地方，但是整个晾晒的过程最好有阳光的接触，这样才能更好让腊肉的香味出来。晾晒好的腊肉就可以直接拿来烹饪了，吃不完的就放冰箱冷冻存储，最长可以放置6个月时间，但是为了获得最佳的风味的口感，也是为了健康，最好在3个月之内就吃完。