南宫踏舞——本名梁文萍，女，77中文大学生。当过省级报社记者，当过大学老师，现在退休居广西小城。好吃贪玩不服老的六旬小老太。
广西贺州之美食：三宝酿
南宫踏舞
广西贺州虽然地理位置偏僻,但是在秦始皇那时候就有了一条自秦国都咸阳到广州的水陆相连的"新道"--潇贺古道，途经现在的贺州市富川县麦岭镇……几千年啦，所以说起历史，说起美食，贺州是有自己值得骄傲的独特优势的。贺州这个地方属亚热带南部季风气候，日照充足、雨量丰沛、干湿季节明显，无霜期长，所以长年瓜果不断，蔬菜品种繁多。各类蔬果是做酿菜的上好食材。把这些蔬果做酿皮，经过蒸煮灸炸，天然的清香与酿馅浑然一体，勾引味蕾散发出无尽的感觉。也有可能是从秦始皇修建潇贺古道开始吧，北方人、中原人、客家人，汉族、瑶族、苗族、壮族等各地方各民族的人开始定居贺州，千百年来多民族多文化的融合碰撞，使之形成自己独特的饮食文化。我个人认为，最最有代表性的美食之一就是三宝酿。假如你到贺州来,不管是在五星级的酒店还是在街边的大排档,不管是火热的夏天还是湿冷的冬季，你都能吃到三宝酿。有人也许会问什么是三宝酿呢？简单来说，就是三种包了饺子馅的瓜果蔬菜，它可以是豆腐酿、萝卜酿、瓜花酿的组合，也可以是鸡蛋酿、辣椒酿、冬菇酿的组合，还可以是苦瓜酿、茄子酿、葫芦瓜酿的组合……总之，贺州有百菜百酿之称，无酿不欢，无酿不成席……当然，我吃了几十年三宝酿，觉得三宝酿当中豆腐酿是最常见的，因为豆腐这种东西一年四季都有啊，不会因为季节变化不生产。当地的客家人有一句名言,形容一个人值得信赖，办事靠谱，就说“豆腐酿放心啦！”我曾经在一篇文章中说过菜酿就是菜饺子，也不全对，因为每一种菜酿的馅都是不一样的。瓜花酿就要放水豆腐和油条还有瓜花那根茎，这样的瓜花酿才香香的、脆脆的；苦瓜酿要放糯米，黏黏的不那么苦；油豆腐酿要放莲藕或者芋头泥，中和猪肉的油腻……所以三宝酿妙就妙在里面的馅有区别，虽然煮出来的是一锅菜，但每一种酿味道都不同啊……每次吃三宝酿你的味蕾都受到挑战，今天吃的跟明天吃的味道不一样，在贺街吃的跟在黄田吃的又有差别，在国际大酒店吃的跟在路边摊吃的也不同……嗯，百酿百味，名副其实。豆腐酿作为三宝酿中始终是出场的主角，其实它也分为油豆腐酿、大宁豆腐酿和水豆腐酿。常见的油豆腐酿是大众情人，老人小孩都爱吃，逢年过节大家伙都要做几斤放着，蒸着吃、煮着吃、打火锅都是极好的，我听说有的大家庭过年要做几箩筐的。前些年我公公婆婆还在的时候，我过年也要做几脸盆送公婆家送娘家，有时也送同事朋友或者学生，一做一整天，腰都直不起来，但是经常不够分。做油豆腐酿除了猪肉外，要放莲藕或者芋头，这个工序特别复杂。新鲜的肋条肉剁碎后放葱姜蒜蓉、料酒、蚝油、酱油、五香粉腌制，再把莲藕或者芋头手工磨成泥，放到腌制好的肉末里顺时针方向搅匀。莲藕或者芋头都是淀粉，可以把肉馅紧紧地粘在一起，所以吃起来又香又糯，口感Q弹。我妹妹在柳州，前年我和她带老妈去贵州旅游，她带了自己做的豆腐酿。她的豆腐酿放的是猪肉、糯米和虾仁、瑶柱。糯米泡三个小时后与猪肉末、虾仁肉、瑶柱末一起拌匀放到油豆腐里面蒸20分钟。我老妈爱吃，但是我还是爱吃普通的豆腐酿。另外一种很有名的是大宁豆腐酿。大宁是贺州市八步区的一个乡镇，也是我的老家。大宁豆腐出名据说是因为那个地方的水特别好，所以做出来的豆腐嫩滑，自带清香。原来交通不便，就有大宁做豆腐的师傅到了贺州市，租房子做豆腐卖，但是材料一样，工序一样，做出来的豆腐总是差那么一点点。听说又每天从大宁拉水出来专门做豆腐，当地人还是不买账，说“你这个哪里是大宁豆腐？假冒伪劣的……”后来道路修通了，从大宁到贺州市开车也就半个小时，现在的大宁豆腐都是在当地做好了才拉到市里卖的。我吃过最好吃的豆腐酿就是我姑妈和姑父做的。我们每年清明节都要回老家给爷爷奶奶扫墓，中午会到山脚下的姑妈家吃午饭。姑妈八十多岁的时候已经不能走动，但姑父会叫人到十几里路外的圩上买两斤猪肉和两斤大宁豆腐回来给我们做豆腐酿吃。他们做的馅非常简单，就是把肉剁碎，放点盐放点自己地里种的葱花切碎搅拌均匀，既没有蚝油酱油，也没有料酒和五香粉，但是却是我吃过的最好吃的豆腐酿。因为它酿是老家的味道，是亲情的味道，是家人的味道。可惜我姑妈在前几年已经去世，现在回老家，再也吃不到她老人家给我们做的大宁豆腐酿了……
另外还有一种就是水豆腐酿。这个比较简单，白豆腐切成麻将四方小块，中间掏出来一块豆腐，把肉馅放进去就可以了。因为掏出来的地方太小，所以水豆腐酿基本就是纯肉加上调料，不再加什么其他东西。据我所知，平桂区望高镇的水豆腐酿最有名气，听说那里有一家饭店，每天卖出去的水豆腐酿上千块钱，每天去吃的人都要排队，老板几年就盖了新楼房，闷声发大财了！
在三宝酿中也会经常出现辣椒酿的身影，这里不能不提贺州独有的灯笼椒酿，当地土话叫“大泡辣”。这种辣椒只在贺州本地有，到了桂林、南宁都极少见，当然也比普通辣椒贵一倍。它的特点是微辣，清香，季节性还特别强，要吃灯笼椒酿，每年的四月到六月你来就对了。现在这个季节，苦瓜酿是很多人家喜欢的，一是清热解毒，二是下饭不腻。当地人做苦瓜酿喜欢用猪肉糯米。糯米泡三个小时以上，和肉馅搅匀，把苦瓜切成段，把苦瓜里边的东西掏出来，把猪肉糯米馅塞到苦瓜中间，放蒸笼蒸20分钟，有点苦但很香。
我还爱做萝卜酿和茄子酿，萝卜酿很清甜，茄子酿要用油炸成北方的茄盒，所以比较油腻又容易上火，程序也复杂很多，有机会专门再做介绍。
一方水土养一方人。贺州三宝酿讲究传统制作，不需要太多的现代调料，也不钟情于先进的微波炉、空气炸锅、烤箱，农家大锅煮的豆腐酿、瓜花酿、萝卜酿最纯正，方圆几里都能闻到香味……千百年来，贺州人一代又一代始终传承手工制作三宝酿，品尝着幸福和快乐。贺州三宝酿就是贺州人对大千世界的包容，也是他们对烟火烹饪中万种乾坤的诠释。
喜欢作者 打赏扫码
