美食：糖醋脆皮鱼、溜鱼片、双色鱼丸等五道川味鱼做法

川菜里鱼的做法又来了，看看和其他菜系里有何不同，下面这几道在有些菜系里也存在，但你知道川菜里是怎么做的吗，譬如看看下面这几道精品就知道了。

糖醋脆皮鱼

鲜鱼、葱丝、泡辣椒丝、姜米、葱花、蒜米、盐、白糖、醋、酱油、味精、香油、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鱼经过初加工后，捻干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的'牡丹花'纹（先直刀划进鱼肉1厘米深，再平刀片成向鱼头方向进约2.5厘米深），鱼头额顶砍一小口。在碗中入盐、料酒调匀，抹在鱼身两面着味浸渍。

2. 锅置旺火上，放菜油烧至七成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再将鱼身慢放入油锅炸至色棕黄、皮酥肉熟时，捞出立放于鱼盘内，用手微将鱼拍压一下。

3. 味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至五成油温，放姜米、蒜米、葱花炒出香味，喷入滋汁，摊搅匀，待汁收浓起小泡时，放入香油起锅淋在鱼身上，再撒上泡辣椒丝、葱丝即成。

豆瓣鲜鱼

材料：鲜鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 鲜鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

溜鱼片

材料：净鱼肉、冬笋片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、盐、葱白、姜片、蒜片、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油、料酒。

1. 鱼肉去皮去刺，用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀。冬笋片用开水焯熟。葱切成'马耳朵'形。

2. 炙锅后置旺火上，放入化猪油，待油温升至四成热时，将鱼片抖入锅，用筷子轻轻的拨散。待鱼片发白时，留油，倒入余油，放姜片、蒜片、葱白炒香后，放冬笋片、豌豆苗炒匀，立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁。收汁后，放入香油，颠匀起锅装盘即成。

双色鱼丸

材料：净鱼肉、鸡蛋、化猪油、水豆粉、特制清汤、味精、盐、胡椒粉、蛋黄粉。

1. 鲜鱼肉去皮、去刺后，用刀背砸成泥茸理去筋。鱼茸放在搪瓷盆内，用清汤分两次加入解散，将鸡蛋清分两次加入，边加边搅，再加入化猪油搅匀，最后加水豆粉、盐、味精、胡椒粉、清汤搅成鱼糁。

2. 将鱼糁，加鸡蛋黄粉搅匀成黄色的鱼糁。

3. 锅洗净置旺火上，加清水烧沸移至小火上，保持微沸，按先白色后黄色顺序将鱼糁挤成丸子放入，边熟边捞入装有沸水的碗中。

4. 锅洗净，倒入特制清汤，放入鱼丸（去碗内水），烧沸起锅，盛入汤碗中即成。

锅贴鱼片

材料：鱼肉、荸荠、鸡蛋清、带皮猪肥膘、化猪油、干豆粉、盐、卷心白菜、白糖、味精、香油、醋、料酒、熟火腿。

1. 荸荠去皮洗净，与火腿分别剁成米粒状。白菜切成细丝。

2. 带皮猪肥膘煮熟晾凉后去皮，切成约5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片，共计24片；鱼肉切成约4.5厘米长、3.7厘米宽、0.2厘米厚的片，共24片，用盐、料酒着味。猪肥膘肉每片的四角与中心用刀刺破，用热毛巾捻干油腻，逐一摆成在撒有干豆粉的瓷盘内，然后用蛋清、干豆粉、盐、味精调成蛋清豆粉，抹在肥膘片上面，放入火腿、荸荠粒；鱼片用蛋清豆粉拌匀、理平后放在火腿、荸荠粒上粘牢。

3. 锅洗净置火上，先用化猪油炙锅，倒去炙锅油，把粘贴好的鱼片放入锅中摆好，用小火煎至肥膘面黄、鱼片熟时，滗出余油，淋上香油，起锅装入盘的一端。白菜丝与盐、醋、味精、白糖、香油拌匀，放在盘子 另一端即成。

以上做法怎么样，喜欢这些川菜的都拿走吧，说不准还可以成为自己的拿手菜呢。当然做好吃的豆瓣鱼离不开好吃的豆瓣酱，想买豆瓣酱的看看下面推荐的这款豆瓣酱怎么样。